La critique de restaurants prend un nouveau virage à La Presse. Comme toujours, nos critiques vous racontent leur expérience en soulignant les bons et, parfois, les moins bons coups. Mais nous vous expliquons désormais le choix d’un restaurant ou d’un autre. Nous vous présentons aussi l’équipe en salle et en cuisine. Cette semaine : Salle climatisée, dans la Petite Italie.

Ève Dumas
Ève Dumas La Presse

Pourquoi en parler ?

PHOTO SARAH MONGEAU-BIRKETT, LA PRESSE

Salle climatisée, boulevard Saint-Laurent, compte 22 places.

Comme bien d’autres établissements ouverts au cours des 20 derniers mois, Salle climatisée a d’abord servi ses plats dans des barquettes puis vendu son vin à emporter. Projet spontané de trois copains de la restauration, cette « cave à manger » ne s’est pas mis trop de pression pour définir à tout prix ce qu’elle voulait devenir. Aussi était-il pertinent de voir où elle en était, bientôt un an plus tard, avec une salle à manger aménagée et de vraies assiettes !

Qui sont-ils ?

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Brendan Lavery, qui gère la salle et la carte des vins, et le chef Darcy Gervais-Wood sont deux des trois propriétaires de Salle climatisée. Le chef Harrison Shewchuk est également partenaire.

Brendan Lavery, Harrison Shewchuk et Darcy Gervais-Wood ont un amour profond pour la Ville Lumière. Le nom de leur établissement vient d’ailleurs du fait que plusieurs salles à manger parisiennes annoncent la fraîcheur de leurs installations pour attirer la clientèle dans la touffeur estivale. Darcy, qui partage la direction de la cuisine avec son ami Harrison (Maison publique, Tiers paysage), a d’ailleurs travaillé au Septime, à Paris. Brendan était maître d’hôtel à l’incontournable Maison publique avant de se lancer avec les deux autres copains. Il achète et sert le vin, qui coule à flots dans la chaleureuse buvette gourmande.

Notre expérience

Salle climatisée

  • Le boudin noir est accompagné de coing et de griottes.

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    Le boudin noir est accompagné de coing et de griottes.

  • Sous la vinaigrette se cachent des poireaux. Bien que nous ne l’ayons pas commandé cette fois, nous avons goûté à une version antérieure de ce délicieux classique français.

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    Sous la vinaigrette se cachent des poireaux. Bien que nous ne l’ayons pas commandé cette fois, nous avons goûté à une version antérieure de ce délicieux classique français.

  • Ces tomates vertes font partie des petits plats du moment.

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    Ces tomates vertes font partie des petits plats du moment.

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Il ne manque qu’une rangée de fêtards debout et bruyants, face au comptoir, pour qu’on se croie dans un bar à vin parisien pré-COVID-19. C’est l’étroitesse de l’espace, son menu simple et succinct et bien sûr ses vins inscrits à la main sur ardoise mobile qui font cet effet.

Il est possible qu’on vous propose de commencer avec un verre de bulles, tandis que vous étudiez l’autre ardoise, celle qui donne un aperçu des plats que vous pourrez partager. Car oui, ici comme dans bien d’autres établissements, vous êtes invité à choisir pour la table un assortiment de plats qui se complèteront les uns les autres.

À trois ou quatre, on peut facilement commander le menu au complet, c’est sûr. À deux, il faut malheureusement faire des choix. Les nôtres : courge, aubergine, tartare de bœuf, boudin noir et chou rôti.

Darcy et Harrison n’empilent pas mille ingrédients dans une assiette. Ils en choisissent généralement un dans le rôle principal, puis deux ou trois dans des rôles de soutien. La courge, par exemple, fait bon ménage avec le très aromatique poivron habanada. Quelques gouttes d’huile de caméline les lient ensemble à jamais. L’aubergine, légume-fruit plutôt neutre, rendu encore plus doux par une cuisson à la vapeur, bénéficie pour sa part de l’acidité d’une vinaigrette au champignon. Moutarde en grain et mélisse rehaussent et texturent le plat.

Les amateurs de cru apprécieront le côté à la fois doux et naturel du tartare de bœuf, recouvert de très fines tranches de matsutake. Le boudin noir venant d’Aliments Viens est très bien complété par des tranches de coing sucrées et des griottes vinaigrées.

Nous avons eu un faible pour l’humble chou, servi en pointe. La caramélisation lui donne une profondeur de goût réconfortante et rappelle celui que préparait Harrison au restaurant Tiers paysage, dans le Vieux-Port. Plutôt que d’être servi avec beurre noisette et érable, il est ici relevé de livèche (en crème) et de raifort.

Il y avait deux desserts au tableau à notre passage, une panna cotta au mélilot avec pommes cuites au thé et un « sticky pudding ». Si la première option donnait vraiment envie, nous n’avons pas regretté d’avoir choisi le carré de gâteau bien dense contenant des morceaux de carotte sucrée (en remplacement des dattes normalement utilisées dans la recette traditionnelle). Avec sa quenelle de crème et un filet de caramel écossais, ce pouding était le dessert automnal le plus enveloppant qui soit.

Dans notre verre

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Brendan Lavery choisit des artisans qui produisent des vins bien vivants, mais droits.

L’hiver dernier, les choix de vin étaient orientés vers les vignobles d’Europe centrale (Allemagne, Autriche, République tchèque). Cet automne, Brendan n’en a que pour la France et l’Italie. Il y a une trentaine d’étiquettes à découvrir dans les catégories « Bulles », « Macérations », « Blancs » et « Rouges ». Ce sont des vins artisanaux bien vibrants, mais bénéficiant de tenue et de droiture. Notre verre de Fleuve 2018, cuvée rouge du domaine languedocien La Bancale, était bien fruité et juteux, mais avec des notes grillées qui lui donnaient du sérieux. Le Poiema 2018 d’Eugenio Rosi, élaboré dans le Trentin à partir de raisins Marzemino, est beaucoup plus en chair. Ses arômes de cerises noires et d’anis étoilé s’accordent parfaitement avec le boudin noir.

Combien ?

Les petits plats de la Salle climatisée coûtent entre 12 $ et 21 $. Il y a des assiettes plus copieuses que nous n’avons pas goûtées (poulet et truite, la semaine dernière), qui sont facturées à 30 $ et 32 $. Une finale sucrée tournera autour d’une douzaine de dollars. Vous préférez les fromages ? L’assiette comprenant un choix de trois fromages coûte 15 $. Il y a des vins pour tous les portefeuilles (sauf peut-être ceux qui débordent de gros billets !), entre 46 $ pour un prosecco « con fondo » et 137 $ pour de la belle Bourgogne.

Bon à savoir

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Pour maximiser l’espace, il y a même une table dans la vitrine de ce tout petit restaurant du boulevard Saint-Laurent.

Il y a beaucoup de plats de légumes au menu, ce qui rend l’adresse attirante pour les végétariens. Il peut y avoir des options véganes également, mais ce n’est pas la spécialité de la maison. Salle climatisée est un tout petit restaurant de 22 places bien tassées, avec minuscule salle d’eau au fond. Ce n’est pas particulièrement adapté aux fauteuils roulants.

Information

Autrefois ouvert aussi le midi, Salle climatisée est maintenant une table du soir, ouverte du mercredi au dimanche, de 17 h à 22 h 30. Réservations fortement recommandées.

6448, boulevard Saint-Laurent, Montréal

Consultez le site de Salle climatisée