Maison Boulud, grande table située dans le chic Ritz-Carlton Montréal, a un nouveau chef exécutif. Romain Cagnat est en poste depuis mai. En quatre ans, il a gravi les échelons de la fonction de chef de partie, puis de second de son prédécesseur Riccardo Bertolino, qui a passé huit ans au sommet des cuisines de la maison, jusqu’en 2020.
Originaire de Bourgogne, M. Cagnat avait travaillé à l’Hostellerie des Clos, à Chablis, puis à l’ancien Carré des feuillants, à Paris. Maintenant que les salles à manger semblent ouvertes de manière définitive, après bien des aléas pandémiques, la cuisine du Boulud est revenue à son programme habituel : une cuisine française très classique, marquée par les influences new-yorkaises du grand chef qui est à la tête d’un groupe possédant 18 établissements (dont quelques épiceries fines) au Canada, aux États-Unis, à Singapour et à Dubaï, entre autres.
Daniel Boulud était d’ailleurs de passage à Montréal cette semaine. Le Lyonnais d’origine, qui a plus de 45 ans d’expérience en restauration, a avoué avoir travaillé plus fort que jamais dans les 20 derniers mois. « Disons qu’on s’est découvert d’autres talents ! », a lancé pendant notre court entretien l’homme qui préfère cultiver le positif. Le pire semblant être passé, il est plus convaincu que jamais de la pertinence du secteur de l’hospitalité. « Les gens veulent de l’amour. Ils veulent se faire plaisir, bien manger, être bien servis, être avec la famille, les amis, se rattraper pour les moments de la vie qui n’ont pas pu être bien fêtés. » Son groupe a même ouvert quatre nouveaux restaurants pendant la pandémie. L’ambitieux Pavillon, succès instantané, a dévoilé son grandiose espace dans Midtown, le 19 mai 2021, tel un symbole de la relance de la Grosse Pomme. D’autres projets sont évidemment à venir pour le chef qui refuse de faire du surplace.
1228, rue Sherbrooke Ouest, Montréal