Lentement mais sûrement, les bonnes tables reviennent dans les Laurentides. Après L’Épicurieux, Merci la vie et La Belle Histoire, entre autres, voici Baumier, à Piedmont. Les propriétaires, Arianne Faucher (chef) et Nicolas Quinto (sommelier), ont même été nommés dans la catégorie « Révélation de l’année » des plus récents Lauriers de la gastronomie.
Le Baumier n’a eu que deux semaines pour se « révéler », en 2020, juste avant que la région ne passe au rouge et doive fermer ses salles à manger. Mais voici que le « bar à vin laurentien » peut de nouveau s’exprimer pleinement, depuis le début du mois de juin.
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PHOTO DAVID BOILY, LA PRESSE
Le plat de légumes croquants est composé de concombre, de rabiole, de chou-rave, de noix de cajou, de pousses sauvages et d’échalote française.
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Ce cocktail particulièrement inusité est à base de cordial à l’épinard et de xérès.
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Nicolas Quinto a composé une belle carte des vins où les produits d’artisans du Vieux Continent sont prédominants.
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Bien qu’à un jet de pierre de l’autoroute, la terrasse du Baumier est fort jolie et bien protégée.
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Il y a tant de fenêtres dans la salle à manger qu’on s’y sent pratiquement dehors.
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Arianne Faucher aime brouiller la frontière entre plat et dessert, comme dans cette composition sucrée à base de fenouil.
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Arianne Faucher et Nicolas Quinto, propriétaires du Baumier, se sont rencontrés en travaillant tous deux à L’Épicurieux.
Dès l’apéro, il montre ses couleurs, avec les cocktails les plus originaux qu’on ait goûtés depuis longtemps. Il n’y en a que trois, saisonniers, mais le responsable du bar, Jérémie Dussault, les a bien réfléchis. Exécuté par Nicolas – en l’absence du barman –, le « margarita » à la rhubarbe, où la tequila partage la vedette avec du whisky, était une entrée en matière juste assez titillante.
Le sommelier et copropriétaire a composé une belle carte des vins où les produits artisanaux du Vieux Continent sont prédominants, avec quelques crus locaux. On y trouve entre autres les vins de sa propre petite agence, dont un surprenant vin blanc oxydatif d’Autriche, du domaine Lichtenberger González. Il y a plusieurs belles découvertes à faire ici, au verre ou à la bouteille.
C’est dans l’assiette que les Laurentides s’expriment le plus, au Baumier. Arianne, jeune chef de 27 ans, semble bien éprise des producteurs avec qui elle travaille. Elle prend soin de les nommer en servant ses plats : Forêts et papilles, Champignons du Versant, La Récolte de la Rouge, Héritage du jardin et Max, barbier du village en conversion maraîchère !
D’abord formée en pâtisserie, la chef a été amenée à développer son répertoire salé en travaillant à L’Épicurieux. Sa cuisine propose une quinzaine de plats, petits à moyens, qui s’articulent autour d’un élément central, mais contiennent plusieurs autres ingrédients et préparations, beaucoup de purées et sauces riches en fond d’assiette, des finitions texturées, des touches plaisantes pour l’œil aussi. C’est souvent surprenant (du tournesol dans les palourdes), parfois renversant (les rabioles au guanciale), mais un brin chargé à l’occasion.
Il y a manifestement beaucoup de plaisir, de créativité et d’expérimentation dans cette lumineuse maison qu’il vaut la peine de découvrir à 45 minutes au nord de Montréal, au pied du mont.
695A, chemin Avila, Piedmont
Consultez le site du Baumier