L’élégantissime terrasse couverte du restaurant Marcus, un de ces beaux espaces qui ont tant manqué aux amateurs de grandes sorties montréalaises, accueille de nouveau les convives depuis vendredi soir. Et qui plus est, la cuisine a un nouveau chef et un menu tout frais.

Ève Dumas
Ève Dumas La Presse

On a connu Jason Morris aux restaurants Fantôme et Pastel. Mais l’a-t-on réellement connu ? Bourreau de travail, il passait le plus clair de son temps tête baissée dans la cuisine à trimer. Dans celle, bien ouverte, du Marcus, avec une salle à manger souvent parsemée de personnalités qui voudront « discuter avec le chef », il sera appelé à sortir de sa coquille.

C’est bien fait, car le trentenaire est plus prêt que jamais à répandre le savoir qu’il a dévoré au fil des années, d’abord auprès de son impressionnante brigade d’une quinzaine de cuisiniers, puis avec tous ceux et celles qui s’intéresseront à son art.

Jason a d’ailleurs accepté le poste de chef de la grande table du Four Seasons Montréal pour cette raison. Il a envie d’être une influence positive dans une industrie qui traverse un sale temps, entre fermetures/réouvertures, restrictions et pénurie de main-d’œuvre. Il adore discuter de la conception d’un menu équilibré sur tous les plans avec son « patron », Marcus Samuelsson, restaurateur de renommée internationale qui prête son nom à l’établissement.

PHOTO FRANÇOIS ROY, LA PRESSE

La section « mer » du Marcus a été revue de fond en comble par son nouveau chef, Jason Morris. Ici, un superbe bar noir.

Avant d’atterrir au Marcus, l’éternel curieux était parti se ressourcer au Japon. Il est passionné de cuisine nippone depuis des années. Pendant trois mois, il a cumulé deux boulots « de rêve ». « Le matin, j’allais travailler avec Masamichi Amamoto. J’ai été incroyablement chanceux d’avoir l’occasion d’apprendre aux côtés de ce loup solitaire qui normalement ne prend pas vraiment d’apprentis. Il travaille seul dans sa cuisine. Puis vers 16 h, je me rendais chez CHIUnE, un comptoir de six places seulement. Le chef Satoshi Furuta avait deux autres très jeunes stagiaires hyper passionnés. C’était vraiment beau à voir. »

Et voilà que celui qui a vendu sa participation dans les restaurants Fantôme et Pastel se trouve devant le défi d’une vie : nourrir, à terme, jusqu’à 300 bouches qui s’attendent à une expérience très haut de gamme. Sa connaissance des meilleurs produits de la mer et de la simplicité avec laquelle on doit les apprêter lui sera plus utile que jamais.

« Au fil du temps, j’ai dépouillé ma cuisine. J’ai retiré le plus d’éléments possible dans l’assiette, jusqu’à en arriver à deux, trois ingrédients de base seulement. » À preuve, l’impeccable pétoncle qu’il nous sert, avec une touche de purée de céleri à la truffe d’hiver australienne et un trait d’huile d’olive douce, puis l’huître kusshi de la côte Ouest rehaussée d’une goutte d’huile de sésame et de mirin.

Vous aurez deviné que la section « mer » du Marcus a été revue de fond en comble. Le choix est impressionnant, avec des poissons, des crustacés et des mollusques qui viennent du Québec, oui, mais pas seulement. « Nous avons tellement de pression, comme chefs, pour ne servir que des produits locaux. Et j’aimerais ça. Mais la vérité, c’est que ce n’est pas facile de s’approvisionner ici. C’est souvent beaucoup plus simple de faire venir des produits du Japon que de la Côte-Nord. Ça n’a aucun sens et j’aimerais aider à ce que ça change », déclare Jason Morris.

Il n’y a pas à dire, le chef a du poisson sur la planche !

Consultez le site du Four Seasons Montréal