Qu’est-ce qu’on mange ? Ode au fromage

Juste avant le week-end, tous les lecteurs qui cuisinent se posent cette sempiternelle question : qu’est-ce qu’on va manger ? Afin de vous inspirer, La Presse vous suggère quelques propositions de recettes de saison qui vous donneront l’eau à la bouche.

Petit creux : tartare de tomates aux graines de tournesol et fromage frais

Spectaculaire, ce tartare de tomates (qui ne contient donc pas de viande) est une jolie façon d’épater maman pour le brunch de la fête des Mères. Ou pour commencer un repas plus élaboré avec fraîcheur. Le chef Jean-Benoît Courcoul utilise aussi le fromage frais caillé de la Suisse Normande pour cette recette.

Pour 4 personnes

Ingrédients pour les tomates

• 8 tomates italiennes ou 6 tomates rouges Beefsteak, bien mûres
• 1 c. à soupe de graines de tournesol écalées non salées
• Les feuilles de 4 ou 5 tiges de persil plat, hachées
• 1/2 échalote grise ciselée
• 1 c. à thé de câpres hachées
• 1/4 de concombre anglais en petits dés, avec la peau, mais sans le cœur (pépins)
• 1 1/2 c. à soupe d’huile (le chef recommande l’huile de lin biologique)
• 2 gouttes de Tabasco (au goût)
• 2 gouttes de sauce Worcestershire
• Sel
• Poivre blanc ou noir, au goût

Ingrédients pour le fromage

• 320 g de fromage caillé frais de la Suisse Normande
• 30 ml de lait (2 %, 3,25 % ou crème à café, 10 % de matière grasse)
• 6 tiges de livèche effeuillées et hachées (utiliser, à défaut, les feuilles de 6 tiges d’estragon)
• 120 g de baies d’argousier congelées
• 30 g de sucre
• 30 ml de Rubicon (vinaigre de cidre épicé produit par le Verger du clocher ou, à défaut, du vinaigre de cidre)
• 15 ml d’eau

Préparation

• 1. Couper les tomates en quartiers, épépiner, puis tailler en cubes d’un demi-centimètre. Torréfier les graines de tournesol dans une poêle, à sec, en remuant constamment pour éviter qu’elles ne brûlent, puis retirer du feu dès qu’elles se colorent. Hacher au couteau grossièrement après refroidissement. Mélanger, dans un petit bol, les câpres et les feuilles de persil plat hachés, les cubes de concombre et de tomates, les graines de tournesol, l’huile de lin, la sauce Tabasco, la sauce Worcestershire. Saler et poivrer.
  
• 2. Mélanger dans un bol le fromage frais et le lait pour obtenir un appareil souple. Ajouter les herbes. Saler et poivrer.
  
• 3. Préparer un coulis d’argousier : porter à ébullition les baies avec le sucre dans une casserole, mixer, puis passer au tamis. Ajouter le vinaigre de cidre, puis ajuster l’acidité en ajoutant de l’eau au besoin.
  
• 4. Monter le tartare (si possible avec un emporte-pièce ou un cercle, huilé, pour un plus bel effet). Répartir le mélange de tomates dans 4 assiettes, garnir de préparation au fromage, lisser, puis retirer le cercle. Réserver les assiettes au frais, puis déposer un trait de vinaigre d’argousier au Rubicon avant de servir.

Publié sur lapresse.ca le samedi 16 mai 2017.

Vite fait bien fait : fromage Péribonka chaud avec fruits secs et confiture d’abricots d’Anny Osumi

« Nous adorons le fromage cuit au four, dit Anny Osumi, copropriétaire du service de chef à domicile ChezAnny, avec son mari Antonio Vargas. Cette recette a un effet “wow”, elle est délicieuse et polyvalente. »

Ingrédients

• 1 fromage Péribonka (ou tout autre fromage à pâte molle similaire)
• 50 g de figues séchées tranchées
• 50 g de canneberges séchées
• 50 g de raisins secs dorés
• 3 c. à soupe (45 ml) d’olives Kalamata
• 60 g de noix de Grenoble
• 60 g de pistaches
• 2 c. à soupe (30 ml) de miel
• 5 c. à soupe (75 ml) de confiture d’abricots
• 60 g d’eau
• 1 citron
• 1 gousse d’ail
• 1 bouquet de thym frais

Préparation

• 1. Préchauffer le four à 350 °F (180 °C).
  
• 2. Dans une petite casserole, faire légèrement fondre la confiture d’abricots avec l’eau et le miel. Ajouter le jus du citron, toutes les noix, les olives et les fruits secs. Mélanger et réserver.
  
• 3. Découper soigneusement la couche supérieure du fromage et la conserver (pour manger plus tard en grilled-cheese, suggère Anny Osumi). Déposer la partie inférieure du fromage sur une plaque à pâtisserie couverte de papier parchemin. Écraser la gousse d’ail avec les mains et la poser au centre du fromage, avec le thym.
  
• 4. Cuire de 10 à 12 minutes environ. Le centre du Péribonka doit être doux et crémeux, mais le fromage doit conserver sa forme.
  
• 5. Transférer dans une assiette de service et ajouter le mélange de fruits secs sur le dessus.
  
• 6. Servir avec des fruits frais, des tranches de pomme, des craquelins ou du pain.

Note

Le fromage Péribonka chaud avec fruits secs et confiture d’abricots peut être servi avec des fruits frais, des tranches de pomme, des craquelins ou du pain.

Publié dans La Presse+ le 30 novembre 2019.

Appelez-moi chef ! : la fondue « moitié-moitié »

Au restaurant Le Léman, Olivier Schlegel sert la fondue « moitié-moitié typique de la Suisse romande ». Il nous fournit ici la recette classique, qu’on aura tout le loisir d’adapter selon les fromages qu’on a sous la main ou qu’on trouve dans sa région. « À la rigueur, vous pouvez la faire avec n’importe quel fromage, dit Olivier Schlegel. Quand on était gamins, chez mon grand-père, on utilisait des morceaux de fromage invendus. On râpe ça, et puis en voiture ! »

Pour 4 personnes

Ingrédients

• 400 g de Vacherin Fribourgeois AOP en petits cubes
• 400 g de Gruyère Suisse AOP râpé
• 600 à 800 g de pain coupé en gros dés
• 1 gousse d’ail pelée et broyée pour frotter le caquelon
• 300 ml de vin blanc sec
• 3 c. à thé de fécule de maïs
• 1 petit verre de kirsch
• 1 pointe de couteau de bicarbonate de soude
• Poivre, muscade

Préparation

• 1. Écraser la gousse d’ail et en frotter le caquelon.
  
• 2. Saupoudrer la fécule sur le mélange de fromage.
  
• 3. Chauffer le vin blanc juste avant le point d’ébullition.
  
• 4. Ajouter le Gruyère Suisse et le Vacherin Fribourgeois et faire fondre à feu doux en remuant continuellement avec une spatule.
  
• 5. Assaisonner de poivre et de muscade fraîchement râpée.
  
• 6. Dès que la fondue est crémeuse, ajouter le kirsch mélangé avec le bicarbonate et remuer pour faire mousser.
  
• 7. Servir immédiatement.
  
• 8. Maintenir la température de la fondue sur le réchaud.
  
• 9. Déguster avec des morceaux de pain piqués sur une fourchette à fondue et plongés dans le caquelon tout en remuant régulièrement pour maintenir la texture homogène de la fondue.
  
• 10. À servir aussi accompagné de champignons de Paris ou de patates grelots, au goût.

Publié sur lapresse.ca le 1^er février 2017.

Mise à jour : le restaurant Le Léman est désormais fermé.

Plaisir coupable : tartelettes aux prunes faciles comme tout

Ces tartelettes impressionneront à coup sûr vos voisins de bureau tant elles sont belles. En plus, elles sont hyper simples à préparer. Comble de bonheur, cette recette réunit tous les ingrédients d’un dessert parfait : la pâte croustillante, le fromage légèrement sucré et les fruits cuits sur le dessus !

Pour 32 tartelettes

Ingrédients

• 1 paquet de fromage à la crème de 250 g
• 15 ml (1 c. à soupe) d’essence de vanille
• 125 ml (1/2 tasse) de sucre en poudre
• 2 feuilles de pâte feuilletée de 25 cm x 25 cm (10 po x 10 po)
• 10 prunes dénoyautées et coupées en fines tranches

Préparation

• 1. Préchauffer le four à 200 °C (400 °F).
  
• 2. À l’aide d’un batteur électrique, fouetter le fromage à la crème, la vanille et le sucre en poudre.
  
• 3. Dérouler les feuilles de pâte feuilletée et abaisser si nécessaire.
  
• 4. Couper chacune des deux feuilles de pâte feuilletée en 16 carrés.
  
• 5. À l’aide d’une fourchette, piquer à deux reprises chaque carré de pâte feuilletée.
  
• 6. Répartir le mélange de fromage à la crème sur les carrés. Couvrir de prunes.
  
• 7. Cuire au four entre 20 et 25 minutes jusqu’à ce que la pâte soit dorée.

Publié dans La Presse+ le 11 juin 2015.