Qu’est-ce qu’on mange ? Popote automnale

Juste avant le week-end, tous les lecteurs qui cuisinent se posent cette sempiternelle question : qu’est-ce qu’on va manger ? Afin de vous inspirer, La Presse vous suggère quelques propositions de recettes de saison qui vous donneront l’eau à la bouche.

Vite fait bien fait : volaille braisée, légumes d’automne

À Paris, Jérémy a exploré les cuisines asiatiques avec les chefs William Ledeuil et Nobu. Voici sa recette de mijoté aux accents thaïs.

Pour 6 personnes

Ingrédients pour la volaille

• 12 pilons de poulet
• 12 cœurs de poulet
• 12 foies de poulet

Ingrédients pour la marinade

• 20 feuilles de lime fraîches *
• 8 piments oiseau frais *
• 4 bâtons de citronnelle
• 30 g de galanga * (peut être remplacé par du gingembre)
• 15 g de curcuma frais *
• 1 tête d’ail épluchée
• 4 c. à soupe de beurre d’arachide
• 4 c. à soupe de jus de citron
• 500 ml de vinaigre de riz
• 500 ml d’alcool de riz *

* Ces ingrédients s’achètent dans les épiceries asiatiques.

Ingrédients pour la sauce à braisage

• 1 L de marinade à volaille
• 800 ml de lait de coco (2 boîtes)
• 1,5 à 2 L de bouillon de volaille de chez Pascal le boucher
• 125 g de beurre ou moins

Ingrédients pour les légumes

• 6 carottes moyennes colorées en tronçons d’environ 1 pouce
• 6 racines de panais en tronçons d’environ 1 pouce
• 6 racines de persil en tronçons d’environ 1 pouce
• 6 rabioles blanches coupées en deux
• 6 rabioles mauves coupées en deux

Préparation

• 1. La veille, préparer la marinade en plaçant tous les éléments au mélangeur. Passer au chinois fin. Verser la marinade sur les pilons de poulet et laisser reposer toute la nuit.
  
• 2. Le jour même, égoutter les pilons de poulet de la marinade. Porter la marinade à ébullition avec les ingrédients de la sauce à braisage, en réduisant d’un quart. Incorporer les pilons de poulet et laisser cuire à feu très doux pendant 45 minutes.
  
• 3. Blanchir les cœurs de poulet dans l’eau bouillante (1 minute). Déposer ensuite dans une casserole moyenne avec les foies de volaille et mouiller à hauteur avec de la sauce à braisage. Cuire tout doucement pendant 10 minutes.
  
• 4. Pendant ce temps, incorporer les légumes dans la cuisson du braisage, avec les pilons de volaille.
  
• 5. Dans une cocotte de présentation ou une grande assiette creuse, déposer les pilons, les cœurs, les foies et les légumes. Verser la sauce par-dessus.

Publié sur lapresse.ca le 27 octobre 2017.

Petit creux : casserole gratinée de haricots, chou-fleur et croûtons

Le plat idéal pour une journée popote d’automne et parfait pour passer un reste de pain baguette devenu un peu sec. Le zaatar est un mélange d’épices d’origine moyen-orientale, on le retrouve dans plusieurs supermarchés, même chose pour le sumac.

Portions : 6

Préparation : 15 minutes

Cuisson : 40 minutes

Ingrédients

• 1 filet d’huile d’olive
• 1 oignon rouge, haché
• 2 gousses d’ail, hachées
• 1 petit chou-fleur, en petits bouquets
• 1 boîte de petits haricots rouges de 540 ml, rincés et égouttés (ou légumineuses au choix)
• 1 c. à thé de zaatar
• 2 c. à thé de sumac
• 1 1/2 tasse de coulis de tomates
• 1 1/2 tasse de fromage râpé, au choix
• 4 tasses de cubes de pain baguette
• Sel, poivre

Préparation

• 1. Préchauffer le four à 400 °F.
  
• 2. Dans une grande poêle, faire revenir l’oignon et l’ail dans l’huile d’olive quelques minutes. Ajouter le chou-fleur, les légumineuses, les épices et la moitié du coulis de tomates. Mélanger, bien assaisonner et cuire quelques minutes supplémentaires.
  
• 3. Verser le coulis de tomates restant dans un grand plat rectangulaire qui va au four, puis ajouter le mélange de légumineuses et de chou-fleur. Répartir le fromage sur le dessus et terminer avec les croûtons. Enfourner pour environ 40 minutes et servir.

Publié dans La Presse+ le 26 octobre 2017.

Appelez-moi chef ! : collier de bœuf braisé, pâtes et légumes de saison

Pour 6 personnes

Ingrédients

• 500 g de collier de bœuf
• 30 ml (2 c. à soupe) d’huile végétale
• 2 oignons, hachés
• 125 ml (1/2 tasse) de vin rouge
• 750 ml (3 tasses) de bouillon de bœuf
• 4 carottes en tronçons d’un pouce
• 4 branches de céleri
• 1 bouquet garni (thym, romarin)
• 1 petite courge de type butternut, en gros dés
• 1 petite botte de chou frisé (kale), tige retirée et feuilles grossièrement hachées
• 2 tasses de haricots verts (facultatif)
• 50 à 100 g de fromage Clos des Roches râpé (ou autre fromage de type parmesan)
• 400 g de pâtes orechiette bien cuites, et non « al dente »
• 1/4 de tasse de persil plat haché

Préparation

• 1. Placer la grille au centre du four. Préchauffer le four à 180 °C (350 °F).
  
• 2. Dans une casserole ou une cocotte allant au four, à feu élevé, dorer la pièce de collier dans l’huile. Saler et poivrer. Réserver la viande sur une assiette.
  
• 3. Dans la même casserole, à feu moyen, attendrir les oignons et le céleri dans le gras de cuisson. Déglacer la casserole avec le vin et le bouillon. Ajouter le bouquet garni et remettre la viande. Porter à ébullition. Couvrir et cuire au four pendant 2 heures.
  
• 4. Ajouter la courge et le chou frisé. Poursuivre la cuisson 45 minutes ou jusqu’à ce que les légumes et la viande soient tendres. Rectifier l’assaisonnement. Retirer le bouquet garni et briser la viande en morceaux plus petits.
  
• 5. Blanchir les haricots puis réserver.
  
• 6. Cuire les pâtes, égoutter, mélanger avec le braisé et la moitié du fromage, les haricots et le persil haché. Bien enrober les pâtes avec la sauce. Mettre dans un plat de service et ajouter le reste du fromage râpé.

Source : recette du chef Étienne Huot.

Publié sur lapresse.ca le 27 octobre 2017.

Plaisir coupable : cake à l’avoine, à la prune et aux noix

Donne 3 petits cakes de 300 g ou un gros pain

Ingrédients pour l’appareil

• 3/4 de tasse de cassonade blonde
• 3/4 de tasse de sucre blanc
• 1/2 tasse de beurre non salé ramolli
• 1 tasse de pulpe d’avoine
• 2 œufs
• 1 tasse de farine tout-usage
• 1/3 de tasse de farine d’avoine (flocons d’avoine passés au moulin à café)
• 1 c. à thé de poudre à pâte
• 1 c. à thé de cannelle
• 1 c. à thé d’extrait de vanille
• 1/2 c. à thé de sel
• 1/2 tasse de noix de Grenoble légèrement torréfiées (au four, à 180 °C ou 350 °F, pendant 5-7 minutes)
• 1/2 tasse de pruneaux (trempés dans l’armagnac, c’est encore mieux !)

Ingrédients pour le crumble

• 1/2 tasse de beurre non salé
• 1/4 de tasse de sucre blanc
• 1/4 de tasse de cassonade
• 1 tasse d’avoine en flocons
• 3/4 de tasse de farine
• 1 c. à thé de sel

Préparation

• 1. Préchauffer le four à 180° (350°). Beurrer et fariner trois petits moules à cake ou un grand moule à pain.
  
• 2. Placer les trois premiers ingrédients dans le bol d’un batteur sur socle et mélanger avec la palette. Ajouter la pulpe d’avoine. Ajouter les œufs et battre jusqu’à ce qu’ils soient incorporés.
  
• 3. Mélanger les ingrédients secs dans un bol moyen. Tamiser et ajouter au mélange humide. Battre pour incorporer.
  
• 4. Ajouter les pruneaux et les noix.
  
• 5. Dans un bol moyen, mélanger tous les ingrédients du crumble avec les mains.
  
• 6. Verser le mélange à cake dans les moules. Parsemer de crumble. Faire cuire les petits cakes pendant 25 à 30 minutes. Le gros cake prendra plus de temps à cuire, soit environ 50 minutes. Vérifier la cuisson en insérant la pointe d’un couteau au centre. Si elle ressort propre, le pain est prêt.
  
• 7. Laisser refroidir un peu sur une grille avant de démouler.
  
• 8. Servir à l’heure du café !

Source : recette de Stéphanie Labelle, propriétaire de la pâtisserie Rhubarbe.

Publié sur lapresse.ca le 1^er mai 2019.