Qu’est-ce qu’on mange ? Mettre en valeur la courge

Juste avant le week-end, tous les lecteurs qui cuisinent se posent cette sempiternelle question : qu’est-ce qu’on va manger ? Afin de vous inspirer, La Presse vous suggère quelques propositions de recettes de saison qui vous donneront l’eau à la bouche.

Petit creux : flan à la courge

Rendement : de 12 à 14 portions

Ingrédients

• 1 petite courge Ambercup
• 1 tasse (250 ml) de crème à 35 %
• 3 œufs entiers
• 7 jaunes d’œufs
• 2 c. à soupe de sirop d’érable
• 1/3 de tasse de sucre
• 1 c. à thé de macis (épice)
• 5 feuilles de sauge
• 1/4 de livre de beurre noisette
• 4 c. à soupe d’huile d’olive

Préparation

• 1. Préchauffer le four à 200 °C (400 °F).
  
• 2. Peler la courge, enlever les graines et couper la chair en cubes.
  
• 3. Sur une plaque à biscuits recouverte d’une feuille de papier d’aluminium, déposer les cubes de courge et arroser d’huile d’olive.
  
• 4. Recouvrir les cubes d’une autre feuille de papier d’aluminium en formant une pochette hermétique afin d’empêcher la vapeur de s’échapper.
  
• 5. Cuire au four pendant 40 minutes ou jusqu’à ce que les cubes soient tendres. Réduire ensuite la chaleur du four à 175 °C (350 °F).
  
• 6. Passer les cubes au mélangeur pour les réduire en purée. Réserver.
  
• 7. Chauffer le beurre dans une poêle à feu moyen-élevé jusqu’à ce qu’il brunisse légèrement. Ajouter les feuilles de sauge et cuire pendant 10 secondes. Transférer dans un autre contenant afin que le beurre et les feuilles cessent de cuire et refroidissent.
  
• 8. Transférer dans un mélangeur avec la courge et le reste des ingrédients.
  
• 9. Placer deux feuilles de pellicule plastique dans le fond d’un moule à gâteau et verser le mélange.
  
• 10. Verser un peu d’eau chaude dans un autre moule à gâteau plus grand.
  
• 11. Placer le plus petit moule — celui dans lequel il y a le mélange — dans le plus grand pour faire un bain-marie.
  
• 12. Mettre au four pendant 40 minutes.
  
• 13. Laisser refroidir avant de le couper.

Crumble au beurre noisette

Ingrédients

• 1/4 de livre de beurre non salé
• 1/3 de tasse de lait en poudre
• Fleur de sel

Préparation

• 1. Faire fondre le beurre dans une casserole.
  
• 2. Ajouter progressivement le lait en poudre et remuer avec une spatule en plastique ou une cuillère en bois.
  
• 3. Diminuer la chaleur et continuer à mélanger jusqu’à l’obtention d’une coloration brunâtre. Retirer du feu.
  
• 4. Verser dans une assiette recouverte d’un papier essuie-tout.
  
• 5. Ajouter un peu de fleur de sel.
  
• 6. Mettre sur le flan au moment de servir.

Croustilles de sauge

Ingrédients

• 1/2 tasse d’huile de canola
• 24 feuilles de sauge

Préparation

• 1. Réchauffer l’huile dans une casserole à feu moyen-élevé.
  
• 2. Déposer les feuilles de sauge et les laisser dans la casserole pendant 8 à 10 secondes.
  
• 3. Retirer les feuilles et déposer sur un papier essuie-tout.
  
• 4. Saupoudrer un peu de sel et de sucre sur les feuilles pendant qu’elles sont encore chaudes.
  
• 5. Utiliser comme décoration au moment de servir.

Source : recette de Janice Tiefenbach.

Publié sur lapresse.ca le 30 octobre 2017.

Vite fait bien fait : frittata à la courge et aux pommes de terre

La frittata est un de nos repas rapides de semaine par excellence, mais elle peut aussi être servie au brunch. Et à l’automne, on n’a jamais trop d’idées pour cuisiner les courges !

Ingrédients

• Un filet d’huile d’olive
• 2 pommes de terre moyennes, pelées et coupées en dés
• 1 tasse de courge butternut, pelée et coupée en dés
• 4 oignons verts, émincés
• 8 œufs
• 1/2 tasse de lait
• 3/4 de tasse de fromage cheddar fort, râpé
• Une pincée de muscade
• Une pincée de paprika fumé
• 1/4 de c. à thé de fumée liquide (Assaisonnement qui ajoute un goût fumé. On le retrouve dans la plupart des marchés d’aliments naturels.)
• Sel, poivre

Préparation

• 1. Préchauffer le four à broil.
  
• 2. Dans une poêle, faire revenir les oignons verts, la courge et les pommes de terre dans l’huile quelques minutes à feu moyen-vif. Couvrir, baisser le feu et laisser cuire une dizaine de minutes supplémentaires en brassant fréquemment.
  
• 3. Pendant ce temps, fouetter les œufs et le lait. Assaisonner, puis ajouter le fromage, les épices et la fumée liquide. Verser le mélange dans la poêle et cuire à feu doux jusqu’à ce que les œufs soient presque cuits.
  
• 4. Passer quelques minutes sous le gril et servir.

Publié dans La Presse+ le 8 novembre 2018.

Appelez-moi chef ! : raviolis de courge à l’ail noir

Pour 4 personnes

Ingrédients

• 1 paquet de pâtes à wonton du commerce (au rayon des produits surgelés, vendus dans la plupart des supermarchés)
• 1 courge musquée
• 1 œuf battu
• 60 g de beurre
• 90 ml de jus de viande (maison ou du commerce)
• 2 gousses d’ail noir
• 30 ml d’huile d’olive
• 60 ml de crème sure
• Sel et poivre du moulin
• 8 feuilles de basilic frais, ciselé

Préparation

• 1. Préchauffer le four à 205 ? (400 ?).
  
• 2. Peler la courge musquée et détailler 12 cubes de 3 cm environ. Garder le reste pour une autre recette.
  
• 3. Dans un poêlon qui va au four, mousser le beurre et ajouter les morceaux de courge, saler et laisser rôtir pendant 3 minutes à feu moyen. Retourner les courges et les mettre au four dans leur poêlon pendant 8 minutes, jusqu’à ce que les morceaux soient tendres. Placer ensuite au réfrigérateur.
  
• 4. Confectionner chaque ravioli en plaçant au centre d’une feuille un morceau de courge rôtie. Badigeonner le contour de la pâte avec de l’œuf battu, puis recouvrir d’une deuxième feuille en s’assurant que le ravioli est bien fermé. Répéter pour obtenir 12 raviolis. Réfrigérer.
  
• 5. Porter à ébullition 5 L d’eau salée. Cuire 12 raviolis à la fois, en remuant avec une cuillère. Laisser cuire 3 minutes à petits bouillons. Retirer du feu, égoutter puis placer dans un cul-de-poule avec un peu d’huile pour éviter que les pâtes ne collent ensemble.
  
• 6. Placer 3 pâtes dans chaque assiette, ajouter une cuillère à soupe de jus de viande, 1 cuillère à soupe de crème sure et une demi-gousse d’ail noir. Terminer avec du poivre frais et les feuilles de basilic. Servir aussitôt.

Source : recette de Pascal Turgeon, chef propriétaire du restaurant Tandem.

Publié sur lapresse.ca le 13 septembre 2017.

Plaisir coupable : confiture à la citrouille et aux épices

C’est le temps des courges. Voici une petite pensée pour les becs sucrés avec cette savoureuse recette de confiture à la citrouille et aux épices !

Pour 4 pots de 250 g

Temps de préparation : 1 heure

Temps de cuisson : Variable environ 30 minutes

Temps de repos : 48 heures

Ingrédients

• 500 g * de chair de citrouille coupés en petits cubes (2 mm x 2 mm)
• 400 g * de sucre granulé
• Le jus d’un citron
• 3 g * de pectine (optionnelle)
• 1 bâton de cannelle
• 1 clou de girofle
• Une pincée de noix de muscade

* L’utilisation d’une balance en système métrique et d’un thermomètre à bonbon sont nécessaires pour cette recette.

Préparation

• 1. Mélanger les cubes de citrouille, le sucre, les épices, le jus de citron dans un contenant en acier inoxydable et laisser reposer une nuit au réfrigérateur.
  
• 2. Le lendemain, déposer le mélange dans une casserole en acier inoxydable ou mieux encore dans une casserole en cuivre.
  
• 3. À feu très doux et en remuant fréquemment, amener le mélange à une température de 104 °C (l’utilisation d’un thermomètre à bonbon est nécessaire) et éteindre le feu.
  
• 4. Pendant le temps de cuisson, stériliser vos pots et couvercles dans l’eau bouillante (15 minutes) ou au four. Ajouter la pectine (optionnelle) dans la confiture.
  
• 5. Remplir vos pots de confiture à ras bord, bien fermer avec le couvercle et retourner le pot à l’envers immédiatement. Laisser reposer 48 heures avant de déguster.

Astuce du chef

Vous pouvez remplacer la citrouille par une autre variété de courge.

Publié sur le site du Droit le 16 octobre 2010.