Qu’est-ce qu’on mange ? Cuisine exotique et ensoleillée

Juste avant le week-end, tous les lecteurs qui cuisinent se posent cette sempiternelle question : qu’est-ce qu’on va manger ? Afin de vous inspirer, La Presse vous suggère quelques propositions de recettes de saison qui vous donneront l’eau à la bouche.

Petit creux : chermoula verte

La chermoula est une recette typique du Maroc qui se présente normalement en deux variations, nous explique Otman Amer, marocain d’origine et propriétaire de Darna, bistroquet, dans Rosemont : la chermoula traditionnelle (dite « rouge »), qu’on utilise plutôt avec les poissons, et la chermoula verte, qui sied davantage aux viandes rouges en grillade comme l’agneau ou le veau, et offre davantage d’acidité. Dans les deux cas, la chermoula est utilisée en marinade et intègre des herbes comme la coriandre et le persil. « Le mot vient de l’expression marocaine “chermel”, qui veut dire carrément “assaisonner” ou “mariner” », explique M. Amer. Pour cet article, il propose la recette de chermoula verte, idéale pour l’été, et « très fraîche et aromatique avec l’utilisation de la menthe et de graines de coriandre ».

Ingrédients (pour environ 1 tasse)

• 1 bouquet (environ 175 g) de coriandre
• 1 bouquet (environ 175 g) de persil plat
• 10 feuilles de menthe
• 3/4 de tasse (190 ml) d’huile d’olive
• 3 gousses d’ail
• 1 c. à thé de graines de cumin
• 1 c. à thé de graines de coriandre
• 1 c. à thé de sel
• Le zeste et le jus d’un citron
• 1/4 de tasse (65 ml) de vinaigre de cidre
• 1 c. à thé de paprika fumé

Préparation

• 1. Bien laver et essorer les fines herbes, puis effeuiller la coriandre et le persil.
  
• 2. Ciseler finement les herbes et hacher finement l’ail.
  
• 3. Dans une poêle, faire chauffer à feu moyen les graines de cumin et de coriandre afin de les torréfier, environ deux minutes, jusqu’à ce qu’un arôme se dégage et que les graines commencent à changer de couleur. Attention de ne pas les brûler.
  
• 4. Faire refroidir les épices, puis les broyer à l’aide d’un mortier.
  
• 5. Dans un bol, bien mélanger tous les ingrédients à l’aide d’une grande cuillère.

Utilisation

Déposer la viande de votre choix dans un grand sac de type Ziploc, puis ajouter la chermoula. Laisser mariner au moins une heure. Sortir les viandes du sac en gardant l’excédent de chermoula, à ajouter en fin de cuisson pour un maximum de fraîcheur.

Source : recette d’Otman Amer, propriétaire de Darna, bistroquet

Publié sur lapresse.ca le 13 juin 2020.

Vite fait bien fait : taboulé réinventé

En l’honneur du nouveau Guide alimentaire canadien, j’ai fait une version du taboulé qui contient davantage de légumes. On n’y voit que du feu ! Pour en faire un repas, je l’ai servi avec des pois chiches grillés. Donne de six à huit portions.

Ingrédients pour le boulgour

• 1 tasse de boulgour brun (le plus gros, idéalement)
• 1 tasse d’eau
• 2 feuilles de laurier
• 2 pincées de clou de girofle moulu
• Sel

Ingrédients pour les légumes

• 1 petite botte de chou frisé (kale), haché
• 2 tasses de persil frisé, haché
• 1 poivron, en petits dés
• 1 grosse tomate épépinée, en petits dés

Ingrédients pour la vinaigrette

• 1/4 de tasse d’huile d’olive
• Le jus et le zeste de 1 citron
• 1 c. à soupe de sirop d’érable
• 4 bonnes pincées de clou de girofle moulu
• Sel, poivre

Ingrédients pour les pois chiches (facultatif)

• 1 boîte (540 ml) de pois chiches, égouttés et rincés
• Un filet d’huile d’olive
• 1 petite gousse d’ail hachée
• Sel, poivre

Préparation

• 1. Porter l’eau à ébullition, puis y ajouter le boulgour, les feuilles de laurier, le clou de girofle et le sel. Retirer du feu et laisser reposer à couvert une dizaine de minutes, ou jusqu’à ce que le liquide soit complètement absorbé. Laisser refroidir complètement.
  
• 2. Dans une poêle, faire griller les pois chiches dans un filet d’huile d’olive à feu moyen-vif quelques minutes. Ajouter la gousse d’ail, bien assaisonner et réserver.
  
• 3. Mélanger tous les ingrédients pour la vinaigrette, bien assaisonner et réserver.
  
• 4. Dans un grand bol, mélanger le boulgour, le persil et les légumes, puis bien assaisonner. Verser la vinaigrette, mélanger et servir avec les pois chiches grillés.

Publié dans La Presse+ le 31 janvier 2019.

Appelez-moi chef ! : nouilles udon avec crevettes et ananas grillés

Manger des ananas grillés égaie les soirs de novembre. Cette recette a plu à notre famille, pour laquelle je cuisine au quotidien avec mon conjoint. Tout le monde — enfants, ados et adultes — a aimé ce plat simple, savoureux en lunch le lendemain. Pour qu’il soit plus nutritif (mon dada), nous avons ajouté des poivrons et remplacé les nouilles udon par des soba.

Portions : 4

Préparation : 20 minutes

Cuisson : de 20 à 25 minutes

Ingrédients

• 1 ananas bien sucré, Gold de préférence
• 1 poivron rouge
• 1 poivron orange
• 1 filet d’huile de canola
• Poivre
• 1 sac de 3/4 de livre (340 g) de crevettes préparées, sauvages de préférence, décongelées
• 400 g de nouilles udon sèches ou 800 g, soit 4 paquets, de nouilles udon précuites
• 1 tasse (125 g) de fèves edamames écossées congelées
• Ingrédients pour la vinaigrette
• 1/4 de tasse (15 g) d’un mélange de menthe, de coriandre et de mélisse (facultative) fraîches
• 1/4 de tasse (60 ml) d’huile de canola
• 2 c. à soupe (30 ml) de sauce de poisson
• 2 c. à soupe (30 ml) de sauce tamari ou soya
• 2 c. à soupe (30 ml) de sirop d’érable
• 1 c. à soupe (15 ml) de gingembre frais râpé
• Le jus de 1 lime
• Poivre
• Sauce sriracha au goût

Préparation

• 1. Préchauffer le barbecue à 400 °F (200 °C) *.
  
• 2. Trancher les 2 extrémités de l’ananas et retirer la peau et les yeux. Couper ensuite chaque moitié en 3 quartiers et retirer le cœur de chacun. Couper les poivrons en 2, enlever le pédoncule et les graines, trancher à nouveau en 2 et déposer dans une assiette avec l’ananas. Verser un mince filet d’huile de canola, bien enrober et poivrer.
  
• 3. Sur le gril, cuire l’ananas de 8 à 10 minutes et les poivrons 5 minutes en les retournant à la mi-cuisson. Les quartiers doivent être caramélisés et un peu rôtis. Retirer du gril et réserver dans un grand bol.
  
• 4. Prendre des brochettes en métal ou en bois (préalablement trempées dans l’eau 10 minutes) et embrocher les crevettes. Les enduire d’un peu d’huile de canola et poivrer.
  
• 5. Cuire les brochettes de crevettes sur le gril environ 5 minutes en les retournant à la mi-cuisson, ou jusqu’à ce qu’elles soient toutes roses. Retirer les crevettes des broches et les mettre dans le même bol que l’ananas et le poivron. Réserver au réfrigérateur.
  
• 6. Remplir une grande casserole d’eau, saler et porter à ébullition. Pour les nouilles sèches, les mettre dans l’eau, la ramener à ébullition et cuire 6 minutes. Ajouter les fèves edamames et poursuivre la cuisson 6 minutes. Si les nouilles sont précuites, mettre d’abord les fèves edamames dans l’eau bouillante, les cuire 5 minutes, puis ajouter les nouilles précuites pour les réchauffer, soit environ 1 minute.
  
• 7. Égoutter les nouilles et les passer sous l’eau froide en brassant.
  
• 8. Préparer la vinaigrette. Hacher la menthe, la coriandre et la mélisse. Dans un bol, fouetter tous les ingrédients de la vinaigrette.
  
• 9. Couper les ananas en petits morceaux et les poivrons en fines lanières et remettre le tout dans le bol. Incorporer les nouilles udon et les fèves edamames et mélanger. Verser la vinaigrette et mélanger à nouveau. Ce plat se sert chaud ou froid.

* Note

Pour ne pas utiliser le barbecue, nous avons fait griller l’ananas et les poivrons sous le gril du four. Nous avons aussi choisi des crevettes nordiques déjà cuites, au lieu de faire griller des brochettes de crevettes.

Publié sur lapresse.ca le 23 novembre 2019.

Plaisir coupable : simplissime tarte à la lime des Keys

S’il y a autant de recettes qu’il y a de Floridiens, reste que la tarte à la limette est difficile à rater. Sauf si vous n’utilisez pas la « vraie » lime des Keys, précise David L. Sloan, auteur d’un livre sur la fameuse tarte.

« Si on utilise des limes, ça devient une tarte à la lime. C’est très différent sur le plan de l’acidité. Si on ne trouve pas de limes des Keys fraîches, mieux vaut utiliser du jus en bouteille », dit ce puriste.

Ingrédients pour la croûte aux biscuits Graham

• 1 1/2 tasse de biscuits Graham émiettés
• 1/3 de tasse de sucre
• 6 cuillères à soupe de beurre fondu

Préparation de la croûte aux biscuits Graham

• 1. Dans un bol, mélanger les biscuits et le sucre.
  
• 2. Ajouter le beurre et mélanger jusqu’à ce que les biscuits soient bien enrobés.
  
• 3. Presser uniformément la préparation dans un moule à tarte.
  
• 4. Réfrigérer au moins 30 minutes avant d’y mettre la garniture.

Ingrédients pour la garniture

• 1 2/3 tasse de lait concentré sucré
• 4 jaunes d’œufs
• 1/2 tasse de jus de limette *

Préparation de la garniture

• 1. Préchauffer le four à 350 °F
• 2. Combiner le lait condensé et les jaunes d’œufs. Bien mélanger.
• 3. Incorporer lentement le jus de limette.
• 4. Mettre le mélange dans la croûte de biscuits.
• 5. Faire cuire à 350 °F pendant 8 à 10 minutes.
• 6. Laisser refroidir, puis réfrigérer jusqu’à ce que la consistance soit ferme.
• 7. Garnir de crème fouettée maison.

* Pour extraire le jus des limettes facilement, il est recommandé de les laver, puis de les faire chauffer une quinzaine de secondes au four micro-ondes.

Où trouver de la lime des Keys ?

Il vous faudra sans doute chercher un peu pour trouver des limettes dans les épiceries québécoises. Nous avons constaté que certaines chaînes de supermarchés et de fruiteries en offrent dans certaines succursales, mais pas dans d’autres ! Pour les repérer, cherchez de petits sacs : les limettes sont souvent vendues en paquets. La plupart viennent du Mexique. Si vous ne trouvez pas de limette, David L. Sloan suggère de remplacer le jus de limette par un mélange à parts égales de jus de citron et de jus de lime.

Source : recette tirée du livre The Ultimate Key Lime Pie, de David L. Sloan.

Publié sur lapresse.ca le 12 mars 2014.

Santé ! : margarita mexicaine

Ingrédients

• 30 ml de tequilla
• 30 ml de jus de lime
• 15 ml de Cointreau
• 1/2 blanc d’œuf

Préparation

• Mettre tous les ingrédients dans un shaker avec quelques glaçons concassés.
  
• Versez dans un verre dont le pourtour a été trempé dans un peu de jus de lime puis dans le sel.

Source : recette de La Distillerie.

Publié sur lapresse.ca le 13 mai 2009.