Lara Fabian, cuisinière de cœur

Lara Fabian vient de lancer Je passe à table, « autobiographie gourmande » dans laquelle elle se raconte en mots… et en recettes. Elle a cuisiné pour nous deux plats qui figurent dans le livre, et qui lui rappellent son enfance en Belgique.

Mamie Marie

« Je ne suis pas chef. Je suis vraiment une cuisinière de cœur. »

Lara Fabian nous accueille dans sa maison de Bromont et s’apprête à mettre au four des pommes à la cassonade, une recette toute simple qui, chaque fois qu’elle la prépare, la ramène directement à sa « mamie Marie ».

Parce que toutes les périodes de sa vie sont liées à des plats précis, c’est la manière dont Lara Fabian a choisi de se raconter, dans Je passe à table. « Je trouvais qu’une autobiographie, c’était un peu pompeux et redondant. Je voulais quelque chose de plus ludique et rassembleur, quelle que soit notre culture. »

Et même si elle cuisine depuis plus de 30 ans, elle ne voulait surtout pas prétendre être ce qu’elle n’est pas, c’est-à-dire une chef. C’est pourquoi elle préférait proposer un livre où elle les mettrait en contexte. « Ma maîtrise, elle est dans la volonté de faire plaisir, de faire une jolie table, et de se dire qu’on est bien ensemble. »

Joie

« Oui, oui, il y a du beurre dans mes pommes », dit Lara Fabian en souriant. Et de la cassonade. Et du sucre. « C’est tellement rien, ce dessert-là ! Mais comme je le raconte dans le livre, je ne suis pas très bonne en desserts. » Sa fille Lou, par contre, qui a 13 ans et qui se passionne pour la pâtisserie depuis son tout jeune âge, est franchement douée. Elle a même mis au point de délicieuses recettes sans gluten pour sa maman qui y est intolérante.

« Elle a une joie en fait. Une gourmandise », dit Lara Fabian. « Que tu lui as transmise, complète son assistante Johanna. La joie de cuisiner. »

Johanna est aux côtés de Lara ce jour-là pour lui donner un coup de main. Mais normalement, la chanteuse cuisine seule pour sa famille, tous les jours, même quand elle travaille. Ce qui n’est en rien un exploit, tient-elle à préciser. « Nos mères et nos grands-mères ont fait ça tous les jours de leur vie ! »

Elle sort les pommes du four. « Yes ! », s’exclame-t-elle. Elles sont appétissantes et cuites à point, et dans sa cuisine, ça sent le ciel.

Et il n’y a rien de plus réjouissant que de cuisiner pour les gens qu’on aime.

« L’idée est de se souvenir que c’est un geste tout simple qui fait tellement plaisir, et que ce n’est pas nécessairement le plus complexe, le plus cher, ou celui qui requiert le plus de connaissances », ajoute Lara Fabian.

Se préparer

Les recettes que Lara Fabian a choisi de publier font partie de son parcours de vie et de chanteuse. Elles nous transportent de la Sicile de sa mère à sa Belgique natale, des pays de l’Europe de l’Est à la Tunisie. « C’est moi, le fil conducteur, parce que c’est une partie de ma vie que je vous présente. »

Le livre est séparé en 17 histoires auxquelles sont reliés des plats, et dans lesquelles elle relate les dessous de son parcours d’artiste hors du commun, des moments forts comme des moments sombres. « Disons que ça m’a réveillée quelques nuits. Douloureux, non, mais remuant, oui. »

Ainsi, elle révèle avoir vécu un long épisode de troubles alimentaires, dont elle s’est sortie grâce à une amie japonaise qui lui a « réappris » à manger, et nous donne ensuite un aperçu de l’art du bento. Ses succès en Russie la mènent à relayer une recette de velouté de betteraves, auquel elle a goûté pour la première fois au café Pouchkine, à Moscou.

Son ancienne belle-mère tunisienne — la grand-mère de sa fille — était une cuisinière hors pair dont le couscous de poisson était fameux. Un projet de longue haleine qu’elle a appris en l’observant — « Pour bien le faire, ça prend une journée complète » — et qu’elle reproduit aussi pour les plus ambitieux.

Un livre sur la nourriture comme source de joie et de réconfort donc, transmise par des femmes qui l’ont aidée à se construire. « Je me suis beaucoup réparée par la table. Mais je ne voulais pas m’appesantir là-dessus. Ce serait très inélégant, quand on a un joli parcours, de faire un peu “pauvre petite star”. Il y a des choses que j’ai volontairement omis de raconter. J’ai utilisé plus l’humour et la nourriture, en y mettant un grain de sel pour dire : “Voyez comment j’ai traversé cette histoire.” »

La voisine belge

Au cours de notre visite, Lara Fabian a décidé de préparer également un gratin d’endives à la belge, qui lui rappelle… sa maman sicilienne. « Parce qu’elle-même a appris à le faire. Disons qu’une béchamel au beurre, des endives dans le jambon… ce n’est pas tout à fait l’Etna, terre argileuse, poisson et aubergine ! Mais ça faisait tellement plaisir à papa. »

Elle se souvient que c’est leur voisine du haut, Marie-France, qui avait montré à sa mère comment les préparer. « Quand ma mère a refait la recette seule, elle a ajouté de la crème à la béchamel, fait braiser les endives… Marie-France lui avait dit [elle prend l’accent belge] : “Elles sont meilleures que celles de ma mère.” Papa disait la même chose. »

Lara Fabian a adopté la méthode de sa mère et en prépare encore une fois de temps en temps. « Mais pas trop souvent, il faut une semaine pour s’en remettre ! », dit celle qui mange un seul vrai repas par jour, le soir, et très légèrement le midi.

« Les soirs de spectacle, je mange à 16 h, 100 g d’hydrates de carbone et 100 g de protéines. C’est tout. » Un programme d’athlète olympique finalement. « Et ça marche bien. Tu dors bien, tu as de la force. Pas besoin de plus. Ça doit être juste du fuel. »

Tour de main

Il y a un petit souci avec la béchamel pour les endives, qui n’est pas assez épaisse. Lara Fabian ajoute de la farine délayée et brasse vigoureusement, commence à s’activer un peu plus. « Je n’ai pas les doigts dans le nez en cuisine, ça, c’est sûr ! », lance-t-elle.

Juste à l’observer, c’est évident. Pour le livre, c’est d’ailleurs elle qui a mijoté tous les plats qui ont été photographiés, « sans exception ». Une bonne trentaine en tout, à raison de cinq ou six par jour en une semaine, avec comme aide-cuisinière la fidèle Johanna. L’usine, quoi !

« Il n’y a pas eu de chef, et j’y tenais. Le tour de main, ça devait être le mien ! C’est difficile de vendre quelque chose dont tu n’as pas un échantillon sur toi, franchement. Je voulais bien avoir un styliste pour me dire comment la mettre dans l’assiette, mais c’est moi qui fabriquais la bouffe. C’était ma seule condition. »

Transmission

On a un peu redécouvert Lara Fabian ces dernières années, d’abord comme juge à La voix, puis comme directrice de Star Académie l’hiver dernier, où sa nature chaleureuse et accueillante s’est révélée davantage. « C’est normal, ça a ouvert la porte plus à la personne qu’à l’artiste », dit la chanteuse, qui désirait justement que la deuxième partie de sa carrière soit davantage consacrée à la transmission.

Elle reviendra donc à Star Académie en janvier, ce qui ne l’empêche pas de continuer à écrire des chansons et de reprendre en septembre 2022 sa tournée interrompue par la pandémie.

Très intéressée par la permaculture, l’économie bleue et l’autosuffisance alimentaire, Lara Fabian lit beaucoup sur le sujet et aimerait mettre sa notoriété au service de la santé de la planète — elle rêve d’ailleurs de faire un deuxième livre dont les assiettes seraient toutes « zéro kilomètre ».

« Ça aussi, on peut le transmettre. J’ai la chance d’avoir une vitrine, alors je me dis : comment je peux être au service ? Comment je peux être inspirante ? Je fais le rêve d’incarner le changement que je souhaite pour demain, et de laisser un truc pour ma fille qui aurait du bon sens. »

Accomplissement

Pendant qu’on s’apprête à déguster les endives, un voisin débarque. Lara Fabian, accueillante, lui prépare une assiette, mais fidèle à ses habitudes, elle ne mange pas. Elle prend quand même une bouchée de pommes cuites. Est-ce qu’elles goûtent aussi bon que celles de son enfance ? « Jamais », dit-elle avec un doux sourire.

Quand on lui demande si elle est fière de son livre, elle préfère utiliser le mot « satisfaction ». « La fierté, tu peux l’avoir plus au bout du parcours. C’est plus un feeling d’un bel accomplissement, d’un beau travail d’équipe accompli. »

Dans le livre, ses deux recettes préférées sont le risotto aux champignons — « parce que je le réussis bien, et il fait beaucoup de joie quand je le fais » — et l’osso bucco. « Parce que c’est ma mère. »

« Ma mère, elle, elle serait fière de moi. »

Recettes

Lara Fabian a cuisiné pour nous deux plats qui figurent dans le livre Je passe à table.

Gratin d’endives à la belge

Pour 4 personnes

Ingrédients pour la béchamel

• 55 g (11 c. à thé) de beurre
• 60 g (1/2 tasse) de farine
• 700 ml (3 tasses) de lait
• 15 ml (1 c. à soupe) de crème fraîche
• 30 g (1 oz) de gruyère, râpé
• Noix de muscade
• Sel et poivre

Ingrédients pour les endives au jambon

• 3 gousses d’ail
• 55 g (11 c. à thé) de beurre
• 8 endives
• 1 gousse d’ail, écrasée
• 8 tranches de jambon
• 200 g (7 oz) de gruyère, râpé
• 30 ml (2 c. à soupe) de chapelure
• 6 noisettes de beurre

Préparation pour la béchamel

• 1. Faire fondre le beurre, ajouter la farine et mélanger. Cuire 1 ou 2 minutes en remuant.
  
• 2. Verser le lait d’un seul coup et chauffer jusqu’à l’ébullition tout en remuant pour qu’il ne se forme pas de grumeaux.
  
• 3. Ajouter la crème fraîche, le gruyère râpé et la noix de muscade. Saler et poivrer au goût.

Préparation pour les endives au jambon

• 1. Préchauffer le four à 200 °C (400 °F).
  
• 2. Faire revenir l’ail dans le beurre. Ajouter les endives et cuire environ 20 minutes.
  
• 3. Pendant ce temps, frotter le fond d’un plat à gratin d’une gousse d’ail écrasée.
  
• 4. Enrouler une tranche de jambon autour de chaque endive et déposer dans le plat à gratin.
  
• 5. Verser la béchamel sur les endives. Ajouter le gruyère râpé, la chapelure et les noisettes de beurre.
  
• 6. Cuire au four 20 minutes.

Pommes à la cassonade

Pour 4 personnes

Ingrédients

• 4 pommes bien sucrées
• 120 g (1/2 tasse) de beurre, divisé
• 60 g (1/4 de tasse) de cassonade
• 60 g (1/4 de tasse) de sucre

Préparation

• 1. Préchauffer le four à 200 °C (400 °F).
  
• 2. Laver les pommes, les garder entières, mais enlever les pépins et le cœur.
  
• 3. Dans le trou de chaque pomme, mettre une noisette de beurre et le quart de la cassonade.
  
• 4. Déposer les pommes dans un plat allant au four. Rajouter quelques noisettes de beurre (environ 15 g/1 c. à soupe par pomme) et saupoudrer de quelques grains de sucre.
  
• 5. Cuire au four 30 minutes. Déguster chaud avec de la crème sure ou de la crème glacée.