Tarte tatin

Après les mois d’été, les barbecues et les repas en terrasse, l’automne annonce le retour en cuisine. C’est le moment idéal pour préparer des plats colorés, réconfortants et… sucrés. Chaque semaine, un pâtissier nous livre la recette de son dessert coup de cœur du moment. Éric Champagne, nouveau chef pâtissier au restaurant de l’ITHQ, nous dévoile une recette qu’il affectionne particulièrement : la tarte tatin.

D’aussi loin que le chef pâtissier Éric Champagne se souvienne, sa grand-mère Carmen lui cuisinait une tarte tatin. Selon lui, il n’existe pas de dessert plus réconfortant que ce classique de la gastronomie, surtout pendant la saison des pommes.

Nouvellement derrière les fourneaux du restaurant de l’Institut de tourisme et d’hôtellerie du Québec (ITHQ) à Montréal, le chef pâtissier a le mandat de mettre en valeur les produits du terroir. Il a donc intégré des ingrédients d’ici comme la fleur de sel gaspésienne et les noisettes de Cap-Tourmente à la recette traditionnelle, créée par les sœurs Tatin à la fin du XIX^e siècle.

Pâte feuillée parfumée à la noisette, praliné maison et ganache montée, la longue marche à suivre peut donner le vertige. Mais le chef pâtissier se montre rassurant : vous pouvez aisément substituer les étapes difficiles à réaliser et les ingrédients trop chers. Par exemple, on peut remplacer la pâte feuilletée maison par un produit du commerce. Idem pour le praliné. Manque de temps pour réaliser la ganache montée ? On peut accompagner la tarte avec de la crème glacée. « Ça sera aussi très bon ! », confie Éric Champagne.

L’élément incontournable de la tarte tatin, c’est le caramel. Selon le chef pâtissier d’expérience, cette étape est la plus complexe à réaliser. « Il faut être prudent, attendre un petit peu avant de retourner la tarte et mettre de gros gants pour être certain de ne pas se brûler », dit-il.

Il assure néanmoins que, pour les gourmands, ce dessert vaut amplement le travail.

Donne 12 tartelettes ou 2 grosses tartes

Ingrédients pour la pâte feuilletée rapide*

• 350 g de farine tout usage
• 100 g de poudre de noisettes (Cap-Tourmente ou autre)
• 454 g de beurre non salé
• 30 g de sucre blanc
• 6 g de sel
• 100 g d’eau froide
• 40 g de crème 35 %
• 40 g de surette de pomme

*Peut être remplacée par une pâte feuilletée du commerce

Ingrédients pour la garniture de pommes Honeycrisp

• 10 pommes Honeycrisp
• 250 g de sucre blanc
• 13 g de whisky québécois Cirka
• Jus d’un citron

Ingrédients pour le praliné noisette*

• 60 g de sucre blanc
• 20 g d’eau
• 240 g de noisettes torréfiées
• 30 g de beurre non salé
• Une pincée de fleur de sel gaspésienne
• 100 g d’huile de pépin de raisin

*Le praliné peut aussi être acheté

Ingrédients pour la ganache montée praliné noisette et mascarpone*

• 180 g de crème 35 %
• 100 g de praliné de noisette
• 20 g de miel
• 260 g de pastilles de chocolat blanc
• 100 g de mascarpone
• 400 g de crème 35 % froide
• 40 g de whisky québécois Cirka
• Une pincée de fleur de sel gaspésienne

*La ganache montée peut être remplacée par de la crème glacée

Préparation pour la pâte feuilletée maison

• 1. Couper le beurre froid en cubes.
• 2. Au robot, avec le crochet ou dans un cul-de-poule, réunir les ingrédients, sans trop mélanger. Les morceaux de beurre doivent être apparents, ce qui permettra au feuilletage de se développer à la cuisson.
• 3. Protéger la pâte avec une pellicule plastique et réfrigérer 45 minutes.
• 4. Une fois le délai terminé, avec un rouleau sur une surface farinée, abaisser la pâte en forme de rectangle (25 cm x 60 cm).
• 5. Avec un pinceau, retirer le surplus de farine de la pâte et rabattre les deux extrémités vers le centre. Replier la pâte en deux.
• 6. Faire pivoter le rectangle de pâte d’un quart de tour et recommencer quatre fois cette action (aucun besoin d’attendre entre les tours).

Préparation pour la tarte tatin

• 1. Éplucher et couper les pommes en gros cubes.
• 2. Verser le jus du citron et bien envelopper.
• 3. Mettre le sucre dans une casserole.
• 4. Fondre à sec sur un feu moyen avec une cuillère en bois. Attention, c’est brûlant.
• 5. Quand le sucre prend une couleur caramel, déglacer avec le whisky, puis verser dans le fond des moules.
• 6. Placer les pommes sur le caramel.
• 7. Préchauffer le four à 375 °F.
• 8. Étaler la pâte à 3 mm d’épaisseur, puis découper de la taille des moules.
• 9. Étendre la pâte sur les pommes et enfourner 25 minutes pour les tartelettes, 40 minutes pour les grands formats.
• 10. À la sortie du four, retirer le surplus de jus avec précaution, en inclinant doucement les tartes sur le côté pour vider l’excès de liquide.
• 11. Attendre 15 minutes avant de les retourner.

Les extras du chef (à faire la veille) pour le praliné maison

• 1. Préchauffer le four à 275 °F.
• 2. Faire rôtir les noix sur une plaque à pâtisserie 15 minutes.
• 3. Dans une casserole, porter à ébullition l’eau et le sucre.
• 4. Ajouter les noix et mélanger avec une cuillère en bois à feu doux.
• 5. Mélanger jusqu’à ce que les noix soient recouvertes d’un sablage (le sucre). Les noisettes vont lentement mais sûrement caraméliser.
• 6. Une fois la couleur caramel voulue obtenue, retirer du feu et ajouter le beurre froid avec la fleur de sel.
• 7. Lorsque les noisettes sont refroidies, mettre le mélange dans un robot et ajouter l’huile de pépin de raisin lorsque le tout est en marche. La préparation terminée sera assez liquide.
• 8. Garder le praliné à la température pièce pour conserver une bonne fluidité.

Les extras du chef (à faire la veille) pour la ganache montée praliné noisette et mascarpone

• 1. Dans une casserole, chauffer la première partie de la crème 35 % avec le praliné noisette.
• 2. Ajouter le miel et la fleur de sel.
• 3. Dans un cul-de-poule, mélanger les pastilles de chocolat blanc et le mascarpone. Réserver.
• 4. Une fois le mélange de crème en ébullition, verser sur le chocolat et le mascarpone.
• 5. À l’aide d’un pied-mélangeur, créer une émulsion et bien mélanger.
• 6. Ajouter, en filet, la deuxième partie de crème froide avec le whisky. Rendre le tout homogène à l’aide d’un pied-mélangeur.
• 7. Recouvrir de pellicule plastique au contact de la crème et laisser reposer le tout au réfrigérateur 12 heures avant de fouetter.
• 8. Le lendemain, fouetter la préparation comme une chantilly et décorer la tarte tatin. Ajouter, si désiré, un trait de surette de pomme ou des tuiles de caramel noisettes et fleur de sel.