Noël est la plus belle période de l’année pour ceux qui raffolent du sucre. Pour s’y préparer, on vous présente chaque semaine un dessert facile à réaliser, et auquel il sera difficile de résister ! C’est le cas de ce pavlova roulé, proposé par l’auteure du livre La chimie des desserts et chroniqueuse gourmande Christina Blais.

Karyne Duplessis Piché Karyne Duplessis Piché
Spécialiste en vin, collaboratrice invitée

La cuisine de Christina Blais a vu défiler une quantité incalculable de desserts, certains faciles, d’autres d’une grande complexité. Ce pavlova roulé, inspiré du chef britannique Yotam Ottolenghi, est l’un de ses desserts chouchous.

« Il est beaucoup plus facile à réaliser qu’on le pense, assure Christina Blais. En plus, il est sans gluten. »

Professeure de nutrition, nouvellement retraitée, Christina Blais est une fan d’Ottolenghi. Elle a tiré cette recette de la première édition de son livre consacré aux desserts, Sweet, dans lequel elle a adapté certaines quantités et temps de cuisson qu’elle ne jugeait pas toujours exacts.

La spécialiste des desserts modifie également les saveurs et les garnitures du pavlova selon son inspiration du moment. « On peut aromatiser la crème fouettée au chocolat, remplacer les framboises par des mûres ou des bleuets, dit-elle. On peut ajouter des amandes ou des pistaches hachées. Les variantes sont infinies. »

Cette recette donne une douzaine de portions. Comme la tablée risque d’être plus petite cette année, les parts restantes se conservent jusqu’à deux jours au réfrigérateur.

Pour diminuer le stress de la préparation, sans enlever une touche de « wow », il suffit de cuire la meringue la veille. Une fois prête, elle se conserve sur une plaque à température ambiante, recouverte d’un linge à vaisselle. Le jour de Noël, il ne reste qu’à rouler la meringue et à la garnir. Cette étape peut même être effectuée le matin, si vous avez assez d’espace dans le réfrigérateur pour la conserver jusqu’au souper.

Pavlova roulé

Ingrédients

Meringue

7 blancs d’œufs (225 g) tempérés
425 ml (1 ¾ de tasse ou 370 g) de sucre blanc granulé
10 ml (2 c. à thé) de vanille
10 ml (2 c. à thé) de vinaigre blanc
10 ml (2 c. à thé) de fécule de maïs

Garniture

1 contenant de 473 ml de crème à fouetter (ou 500 ml – 2 tasses – si vous préférez…)
5 ml (1 c. à thé) de vanille
45 ml (3 c. à soupe ou 25 g) de sucre à glacer
75 ml (1/3 de tasse) de yogourt grec nature (facultatif)
340 g (2 ½ de tasses) de framboises fraîches (équivaut à 2 récipients de 170 g)
50 g de chocolat noir, râpé

Décoration

Quelques branches de romarin frais
Sucre à glacer

Préparation

1. Placer la grille au centre du four et préchauffer le four à 160 °C (325 °F).

2. Tapisser une plaque à cuisson de 43 cm sur 30 cm (17 po sur 12 po) de papier parchemin en le laissant dépasser sur les quatre côtés.

Meringue

3. Dans un bol, fouetter les blancs d’œufs à vitesse moyenne-élevée au batteur électrique jusqu’à la formation de pics mous, environ 1 minute.

4. Ajouter le sucre très graduellement en fouettant.

5. Continuer de fouetter environ 5 minutes, jusqu’à l’obtention d’une meringue épaisse et luisante qui forme des pics retombants.

6. Réduire la vitesse et incorporer la vanille, le vinaigre et la fécule de maïs en fouettant environ 1 minute.

7. Étaler la meringue uniformément sur la plaque.

8. Cuire à 160 °C (325 °F) de 30 à 35 minutes ou jusqu’à ce que la surface de la meringue soit craquante et légèrement dorée (l’intérieur demeure souple comme de la guimauve). Laisser refroidir complètement sur une grille.

9. La meringue perdra un peu de volume et craquera en refroidissant.

Garniture et montage

10. Fouetter la crème avec la vanille et le sucre au batteur électrique jusqu’à la formation de pics souples.

11. Incorporer le yogourt si désiré (cela ajoute une touche d’acidité à la garniture).

12. Réserver au froid.

13. Placer un linge à vaisselle propre sur la surface de la meringue.

14. Renverser la meringue sur une surface de travail.

15. Le linge à vaisselle est maintenant sur la surface de travail et la meringue, par-dessus. Enlever la plaque, puis retirer délicatement le papier parchemin de la meringue. (Ce n’est pas inquiétant si un peu du fond de la meringue reste collé sur le papier).

16. Étaler environ les 2/3 de la crème fouettée sur la surface de la meringue, jusqu’à 1 à 2 cm des côtés.

17. Garnir des 2/3 de framboises et du 1/3 de chocolat râpé.

18. En vous aidant du linge à vaisselle, rouler la meringue à partir du côté le plus long.

19. La surface extérieure de la meringue craquera – c’est voulu !

20. Couper et retirer une fine tranche à chaque extrémité du rouleau afin d’égaliser les bouts.

21. Transférer le pavlova roulé sur un plat de service.

22. Étaler le reste de la crème fouettée sur le dessus.

23. Garnir avec le reste des framboises et du chocolat et décorer de branches de romarin frais.

24. Saupoudrer de sucre à glacer.

25. Le pavlova se tranche mieux après une trentaine de minutes de repos.