Au Rizen, ferme biologique de Frelighsburg, Stéphanie Wang cultive 26 variétés de légumes, surtout asiatiques. En la suivant sous un soleil de plomb dans ses cinq acres de terre, on croque les végétaux qu’elle nous tend, tous d’une extrême fraîcheur.

Marie Allard Marie Allard
La Presse

Il y a le gai lan, hybride entre le bok choy et le brocoli. « C’est ce qu’on sert au dim sum », explique Stéphanie Wang, en faisant référence aux repas de petites bouchées qu’on peut manger dans certains restaurants cantonais. Puis le choy sum et ses petites fleurs jaunes. Le tatsoy au petit goût citronné. Le chrysanthème comestible, que la maraîchère ajoute à ses smoothies. Et ça continue...

Stéphanie Wang est née à Montréal ; ses parents sont des Cantonais d’origine qui ont grandi à Madagascar. Après une maîtrise en sociologie de l’agriculture, la jeune femme a fait un stage aux célèbres Jardins de la Grelinette, modèle de ferme biologique rentable sur petite surface. « J’ai aussi fait du wwoofing [bénévolat dans des fermes contre le gîte et le couvert] dans différents pays, précise la maraîchère. Je me suis formée par essais et erreurs. »

Reconnexion

  • Stéphanie Wang dévoile brièvement les choux chinois qui lui serviront bientôt à faire du kimchi, un mets lactofermenté d’origine coréenne. Très populaire, le kimchi du Rizen est introuvable — tout est vendu ! — depuis mars.

    PHOTO MARTIN CHAMBERLAND, LA PRESSE

    Stéphanie Wang dévoile brièvement les choux chinois qui lui serviront bientôt à faire du kimchi, un mets lactofermenté d’origine coréenne. Très populaire, le kimchi du Rizen est introuvable — tout est vendu ! — depuis mars.

  • Choy sum de Frelighsburg. « C’est très, très populaire en Chine », précise Stéphanie Wang.

    PHOTO MARTIN CHAMBERLAND, LA PRESSE

    Choy sum de Frelighsburg. « C’est très, très populaire en Chine », précise Stéphanie Wang.

  • Tatsoi arc-en-ciel, visiblement heureux de pousser près du mont Pinacle.

    PHOTO MARTIN CHAMBERLAND, LA PRESSE

    Tatsoi arc-en-ciel, visiblement heureux de pousser près du mont Pinacle.

  • Feuilles de moutarde piquante, que Stéphanie Wang récolte à maturité. « Ça me permet d’en faire des bottes au lieu de devoir les mettre dans des sacs de plastique », souligne-t-elle.

    PHOTO MARTIN CHAMBERLAND, LA PRESSE

    Feuilles de moutarde piquante, que Stéphanie Wang récolte à maturité. « Ça me permet d’en faire des bottes au lieu de devoir les mettre dans des sacs de plastique », souligne-t-elle.

  • Concombre suyo en formation. Ce long concombre, couvert de piquants, est bien croquant. Il suffit de frotter ses piquants avec un linge pour le rendre plus doux en bouche.

    PHOTO MARTIN CHAMBERLAND, LA PRESSE

    Concombre suyo en formation. Ce long concombre, couvert de piquants, est bien croquant. Il suffit de frotter ses piquants avec un linge pour le rendre plus doux en bouche.

  • Stéphanie Wang n’a pas arrêté de travailler pendant la pandémie de COVID-19. « On est considérés comme un service essentiel, mais on n’a pas le même filet social que les travailleurs de la santé, observe-t-elle. Ce serait le fun d’avoir aussi des assurances médicales et un fonds de pension. Ça montre comment on considère l’agriculture dans notre société... »

    PHOTO MARTIN CHAMBERLAND, LA PRESSE

    Stéphanie Wang n’a pas arrêté de travailler pendant la pandémie de COVID-19. « On est considérés comme un service essentiel, mais on n’a pas le même filet social que les travailleurs de la santé, observe-t-elle. Ce serait le fun d’avoir aussi des assurances médicales et un fonds de pension. Ça montre comment on considère l’agriculture dans notre société... »

  • Stéphanie Wang et son conjoint Stanislas Pettigrew cultivent tous les deux des parcelles sur la terre des Pettigrew. « On a choisi un mode de vie, explique Stéphanie Wang. Un métier qui a un sens. » Elle utilise parfois du plastique pour ses cultures, « parce qu’il faut faire de l’agriculture durable aussi pour les maraîchers, plaide-t-elle. Il faut garder un équilibre de vie. » Tout désherber à la main serait trop long.

    PHOTO MARTIN CHAMBERLAND, LA PRESSE

    Stéphanie Wang et son conjoint Stanislas Pettigrew cultivent tous les deux des parcelles sur la terre des Pettigrew. « On a choisi un mode de vie, explique Stéphanie Wang. Un métier qui a un sens. » Elle utilise parfois du plastique pour ses cultures, « parce qu’il faut faire de l’agriculture durable aussi pour les maraîchers, plaide-t-elle. Il faut garder un équilibre de vie. » Tout désherber à la main serait trop long.

  • Le Rizen propose aussi des produits transformés, avec les végétaux de la ferme.

    PHOTO MARTIN CHAMBERLAND, LA PRESSE

    Le Rizen propose aussi des produits transformés, avec les végétaux de la ferme.

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C’est sa cinquième saison de culture à Frelighsburg, sur des parcelles qu’elle loue à ses beaux-parents. « Chaque année, elle m’arrive avec des affaires que je ne connais pas », témoigne Stanislas Pettigrew, son conjoint, agriculteur lui aussi.

Pourquoi se spécialiser dans les légumes asiatiques ? « C’est une façon de me reconnecter à ma culture, de lui rendre hommage et de l’entretenir », répond-elle. Quand Stéphanie Wang était petite, sa mère préparait des plats asiatiques, « mais elle faisait aussi des recettes de Coup de pouce », s’exclame-t-elle.

La maraîchère vend ses beaux légumes tous les samedis au marché de Sutton, ainsi qu’à l’épicerie Tradition de Frelighsburg et en ligne, via la coopérative Le terroir solidaire. Le Rizen propose aussi du kimchi, de la vinaigrette asiatique et du pesto de mizuna dans des boutiques, comme chez Conserva à Montréal. « Il y a vraiment une grande ouverture des gens, assure Stéphanie Wang. Ils sont super contents de manger quelque chose de nouveau. »

> Consultez la page du Rizen

Sauté asiatique de la ferme Le Rizen

PHOTO CATHERINE MORIN, FOURNIE PAR LE RIZEN

Sauté asiatique de la ferme Le Rizen

« Repas simple, santé et savoureux ! », dit Catherine Morin, employée de la ferme Le Rizen.

Pour deux portions

Ingrédients

• 1 gousse d’ail

• 1 grosse poitrine de poulet, coupée en bouchées

• 10 champignons en tranches

• 2 tiges de céleri tranchées

• 2 bok choy tranchés

• 3 tiges de choy sum

• 2 oignons verts tranchés

• 3 c. à soupe (45 ml) de sauce soya

• 1 c. à soupe (15 ml) de sirop d’érable

• 2 c. à soupe (30 ml) d’huile de cuisson (au choix : canola, olive, tournesol, coco)

• 1 c. à soupe (15 ml) d’huile de sésame

• 1 pincée de graines de sésame noires et blanches en garniture

• Vermicelles de riz pour 2 personnes

Préparation

1. Faire cuire les vermicelles selon les indications du fabricant et réserver.

2. Dans un poêlon, chauffer 1 c. à soupe d’huile de cuisson à feu moyen. Faire revenir le poulet jusqu’à ce qu’il soit cuit. Réserver.

3. Ajouter 1 c. à soupe d’huile de cuisson. Faire revenir les légumes de 3 à 5 minutes, en remuant régulièrement. Incorporer le poulet, la sauce soya, l’huile de sésame et le sirop d’érable. Bien mélanger.

4. Servir sur les vermicelles et garnir de graines de sésame.

Un vrai jardin d’Edem

PHOTO MARTIN CHAMBERLAND, LA PRESSE

Au Jardin d’Edem, c’est la ferme biologique d’Edem Amegbo. « C’est ma sixième saison, cette année », dit-il.

Au Jardin d’Edem, c’est une ferme biologique d’East Farnham où l’on trouve des classiques, comme fraises, courgettes et tomates. Mais aussi des végétaux plus originaux pour qui n’a jamais mis le pied (ni la langue !) en Afrique : le gboma (épinard africain), le gombo (ou l’okra), la corète potagère, le brède mafane, etc.

Edem Amegbo, du bien nommé Jardin d’Edem, a émigré du Togo au Québec pour y être technicien en électronique. Au bout de quelque temps, changement de cap : il a fait un certificat en horticulture à l’Université Laval, avant de travailler à la ferme Samson, à Farnham.

Il a désormais sa propre ferme, sur quatre acres en location. Avec son équipe, il cultive une trentaine de légumes — on peut suivre leurs aventures sur la page Facebook du Jardin d’Edem, qui vaut le détour.

  • Edem Amegbo loue quatre acres de terre à East Farnham, près de Cowansville.

    PHOTO MARTIN CHAMBERLAND, LA PRESSE

    Edem Amegbo loue quatre acres de terre à East Farnham, près de Cowansville.

  • Il fait vraiment chaud dans la serre, ce que les légumes africains apprécient. « Ça ne les dérange pas », assure Edem Amegbo, qui cultive pour la première fois du brède mafane. « C’est une plante très prisée des Malgaches et des Réunionnais », indique-t-il.

    PHOTO MARTIN CHAMBERLAND, LA PRESSE

    Il fait vraiment chaud dans la serre, ce que les légumes africains apprécient. « Ça ne les dérange pas », assure Edem Amegbo, qui cultive pour la première fois du brède mafane. « C’est une plante très prisée des Malgaches et des Réunionnais », indique-t-il.

  • Plant d’okra ou gombo. « L’okra, c’est un légume qui fait l’unanimité dans les pays d’Afrique », dit Edem Amegbo. Comment est-il mangé ? « C’est souvent dans des sauces gluantes, avec de la viande ou du poisson », répond-il.

    PHOTO MARTIN CHAMBERLAND, LA PRESSE

    Plant d’okra ou gombo. « L’okra, c’est un légume qui fait l’unanimité dans les pays d’Afrique », dit Edem Amegbo. Comment est-il mangé ? « C’est souvent dans des sauces gluantes, avec de la viande ou du poisson », répond-il.

  • Voici le légume africain préféré d’Edem Amegbo : l’épinard, appelé gboma au Togo. « J’en mets dans les paniers de légumes biologiques », dit le maraîcher, qui compte sur une clientèle abonnée à des livraisons hebdomadaires.

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    Voici le légume africain préféré d’Edem Amegbo : l’épinard, appelé gboma au Togo. « J’en mets dans les paniers de légumes biologiques », dit le maraîcher, qui compte sur une clientèle abonnée à des livraisons hebdomadaires.

  • Plants d’oseille africaine. « Les légumes-feuilles, en Afrique, on les mange surtout cuits », précise Edem Amegbo.

    PHOTO MARTIN CHAMBERLAND, LA PRESSE

    Plants d’oseille africaine. « Les légumes-feuilles, en Afrique, on les mange surtout cuits », précise Edem Amegbo.

  • De la citronnelle, cultivée non seulement en Asie, mais aussi en Afrique et au… Québec.

    PHOTO MARTIN CHAMBERLAND, LA PRESSE

    De la citronnelle, cultivée non seulement en Asie, mais aussi en Afrique et au… Québec.

  • Edem Amegbo est heureux aux champs. Lors du passage de La Presse, il espérait toutefois plus de pluie. « Je vis à Granby, et ça me choque de voir les gens arroser leur sol », dit le maraîcher, conscient de la valeur de l’eau.

    PHOTO MARTIN CHAMBERLAND, LA PRESSE

    Edem Amegbo est heureux aux champs. Lors du passage de La Presse, il espérait toutefois plus de pluie. « Je vis à Granby, et ça me choque de voir les gens arroser leur sol », dit le maraîcher, conscient de la valeur de l’eau.

  • Okras et aubergines africaines du Jardin d’Edem, à East Farnham

    PHOTO FOURNIE PAR EDEM AMEGBO

    Okras et aubergines africaines du Jardin d’Edem, à East Farnham

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Été trop court

Les légumes africains représentent environ le tiers de la production. « La demande est là », témoigne Edem Amegbo, qui a adopté les expressions de sa terre d’accueil. « Je me fais achaler tout le temps ! » Sa clientèle d’origine africaine est friande de végétaux frais, bien meilleurs que les variétés importées ou congelées dont ils doivent souvent se contenter. « Il y a aussi des clients québécois qui sont curieux et qui veulent les essayer », assure le maraîcher.

Si les légumes africains poussent bien dans le chaud été québécois, il est toutefois trop court à leur goût (on les comprend). « C’est un défi, parce qu’ils ont souvent besoin de deux ou trois mois pour être prêts, indique Edem Amegbo. Il faut les planter tôt. Mais si on les plante trop tôt, on peut se faire pogner par le gel… Si je m’écoutais, je ferais beaucoup de légumes africains. Mais ce n’est pas réaliste. »

Envie d’y goûter ? Il sera bientôt possible d’acheter à la ferme de l’épinard africain, tandis que l’okra et l’aubergine africaine devraient être prêts en août.

> Consultez la page du Jardin d’Edem

Gombos d’Edem

PHOTO FOURNIE PAR EDEM AMEGBO

Recette de gombos, ou d’okras, d’Edem, avec des aubergines africaines en garniture.

Pour un souper entre amis, Edem Amegbo propose ce riz accompagné d’une sauce à base d’épinards africains et d’okras. « Un régal », assure le maraîcher.

Ingrédients

• 500 g de gombos, ou d’okras, finement coupés

• 2 tasses d’épinard africain

• 1 1/2 tasse de poivrons rouges

• 10 g de gingembre

• 2 gousses d’ail

• 300 g de crevettes

• 1 poisson fumé

• 1 oignon

Garniture

• 1 tasse d’aubergine africaine

• Gombos, ou okras, au goût

Préparation

PHOTO FOURNIE PAR EDEM AMEGBO

Pour un souper entre amis, Edem Amegbo propose ce riz accompagné d’une sauce à base d’épinards africains et d’okras.

1. Laver les gombos et les hacher finement.

2. Écraser ensemble l’ail, l’oignon et le gingembre (c’est le n’tutu).

3. Décortiquer les crevettes.

4. Porter un verre d’eau à ébullition dans une grande casserole avec un petit morceau d’akam (kanwa) ou une pincée de bicarbonate de soude.

5. Ajouter l’épinard africain, cuire trois minutes, puis incorporer les gombos et mélanger.

6. Ajouter le n’tutu, laisser bouillir 5 minutes, puis ajouter les crevettes.

7. Saler et poivrer au goût (ou utiliser un cube de bouillon de crevettes).

Garniture

1. Dans une casserole d’eau bouillante, cuire les aubergines africaines et les okras quelques minutes (ils ne doivent pas être trop mous). Couper les aubergines en quartiers.

2. Servir avec du fufu (plat africain à base d’igname), de la pâte de maïs ou tout simplement du riz.

Précieuses herbes sud-américaines

PHOTO ROBERT SKINNER, LA PRESSE

À la ferme Les Jardins Épicés, à L’Île-Bizard, Sylvia Meriles cultive des spécialités pour une clientèle d’origines péruvienne, bolivienne et mexicaine, en plus de légumes traditionnels.

Peu après son immigration de la Bolivie, en 2007, Sylvia Meriles a été étonnée de voir des compatriotes s’échanger des semences de fines herbes. « Les gens gardaient précieusement les plantes dans les pots, décrit-elle. On ne comprenait pas pourquoi, parce qu’en Bolivie, ce sont les fines herbes qu’on trouve dans tous les jardins. »

Ces herbes rares au Québec, ce sont la quilquiña (ou coriandre bolivienne) et le huacatay. « On se sert des feuilles de quilquiña pour garnir les soupes, les pizzas et les salades », énumère Sylvia Meriles. Quant au huacatay, dont la saveur rappelle la menthe, ses feuilles sont utilisées dans les mojitos et les tisanes.

Agronome de formation, Sylvia Meriles a eu l’idée d’en cultiver au Québec. À sa ferme biologique Les Jardins Épicés, à L’Île-Bizard, elle fait pousser à la fois des légumes plus traditionnels et des spécialités sud-américaines. « Je suis très fière de ce qu’on a fait cette année », dit la maraîchère, en faisant visiter le demi-hectare de terre qu’elle loue.

Tomatilles pour salsa verde

  • Plants de tomatilles dans la serre luxuriante de Sylvia Meriles. « Quand j’ai démarré mon projet, c’était surtout pour les restaurants et les épiceries latino-américaines, dit la maraîchère. Mais ce n’était pas assez pour que je gagne ma vie. » L’entrepreneure s’est tournée vers les paniers de légumes biologiques variés — elle en prépare 70 par semaine, tous réservés d’avance.

    PHOTO ROBERT SKINNER, LA PRESSE

    Plants de tomatilles dans la serre luxuriante de Sylvia Meriles. « Quand j’ai démarré mon projet, c’était surtout pour les restaurants et les épiceries latino-américaines, dit la maraîchère. Mais ce n’était pas assez pour que je gagne ma vie. » L’entrepreneure s’est tournée vers les paniers de légumes biologiques variés — elle en prépare 70 par semaine, tous réservés d’avance.

  • Sylvia Meriles loue un demi-hectare de terre à l’extrémité ouest de L’Île-Bizard, en face de Pointe-Calumet.

    PHOTO ROBERT SKINNER, LA PRESSE

    Sylvia Meriles loue un demi-hectare de terre à l’extrémité ouest de L’Île-Bizard, en face de Pointe-Calumet.

  • Plant de huacatay, ou coriandre bolivienne, encore petit

    PHOTO ROBERT SKINNER, LA PRESSE

    Plant de huacatay, ou coriandre bolivienne, encore petit

  • Voici la quilquiña, dont les feuilles ont une saveur qui rappelle la menthe.

    PHOTO ROBERT SKINNER, LA PRESSE

    Voici la quilquiña, dont les feuilles ont une saveur qui rappelle la menthe.

  • Ce plant de caigua, ou cyclanthère, en français, donne des fruits qu’on peut farcir. Il faut malheureusement compter plusieurs mois avant la récolte, ce qui rend sa culture difficile au Québec.

    PHOTO ROBERT SKINNER, LA PRESSE

    Ce plant de caigua, ou cyclanthère, en français, donne des fruits qu’on peut farcir. Il faut malheureusement compter plusieurs mois avant la récolte, ce qui rend sa culture difficile au Québec.

  • Haricot haba des Jardins Épicés

    PHOTO ROBERT SKINNER, LA PRESSE

    Haricot haba des Jardins Épicés

  • Plant de piment Amber des Jardins Épicés. Sylvia Meriles cultive aussi des jalapeños et des piments rocoto, du Pérou.

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    Plant de piment Amber des Jardins Épicés. Sylvia Meriles cultive aussi des jalapeños et des piments rocoto, du Pérou.

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Dans la serre luxuriante poussent notamment des tomatilles, qui ressemblent à de petites tomates vertes, utilisées dans la salsa verde. En plus des incontournables quilquiña et huacatay, on trouve en champs des haricots haba (sorte de gourgane) et du caigua (ou cyclanthère). « Le caigua donne un fruit vide, qu’on farcit, explique Sylvia Meriles. Son goût est entre le concombre et le poivron. » Des piments forts, dont le rocoto du Pérou, sont aussi cultivés aux Jardins Épicés.

Mange-t-on tout ça en Bolivie ? « Là-bas, le maïs et la patate, c’est tout ce qu’on mange, lance-t-elle avec humour. En fait, les Boliviens consomment aussi des tomates, de la laitue, des oignons et des herbes, mais c’est moins varié qu’ici. »

Sylvia Meriles vend cette année ses végétaux au nouveau marché que ses collègues fermiers et elle ouvrent les samedis, à L’Île-Bizard. Avec un peu de chance, on pourra y goûter la quilquiña et le huacatay, voire acheter de précieuses semences. « Je fais la promotion de mes herbes, dit-elle, et ça me surprend : il y a des gens qui y goûtent pour la première fois et qui en achètent. »

> Consultez la page des Jardins épicés

Recette

Sylvia Meriles suggère de simplement parsemer des feuilles de quilquiña hachées sur une pizza ou dans une salade.