Recettes Sur la terrasse comme au bord de la mer

Dans l'idée de recevoir sur la terrasse cet été, je vous propose, en plus d'une limonade amusante pour les enfants, une sélection de recettes à base de fruits de mer et de poisson.

Moules et merveille

Les moules cultivées sur les côtes du Québec et de l'Île-du-Prince-Édouard répondent à tous les critères de la pêche durable. Cuites sur le barbecue, elles sont aussi délicieuses que faciles à préparer. On les sert à l'heure de l'apéro, en entrée ou en plat principal, comme le suggère la recette.

PRÉPARATION : 20 minutes

CUISSON : 5 minutes

RENDEMENT : 4 portions

INGRÉDIENTS

Salsa verde

125 ml (1/2 tasse) de ciboulette fraîche

125 ml (1/2 tasse) de basilic frais

125 ml (1/2 tasse) de coriandre fraîche

125 ml (1/2 tasse) de persil plat

1 gousse d'ail, coupée en petits morceaux

60 ml (1/4 de tasse) d'huile de canola

Moules

1 kg (2,2 lb) de moules, nettoyées

4 à 6 tranches de pain de campagne (facultatif)

Sel et poivre

PRÉPARATION

1. Régler le barbecue à puissance élevée. Huiler la grille.

Salsa verde

2. Au robot culinaire, hacher finement les herbes et l'ail. Saler et poivrer. Ajouter l'huile et bien mélanger. Réserver dans un grand bol.

Moules

3. Déposer les moules directement sur la grille du barbecue. Fermer le couvercle du barbecue et cuire les moules de 3 à 5 minutes ou jusqu'à ce qu'elles soient toutes ouvertes. Jeter celles qui restent fermées.

4. Ajouter les moules à la salsa verde et bien mélanger pour les couvrir de sauce. Servir immédiatement avec des tranches de pain grillées au barbecue.

Les conseils de Ricardo

Pour la salsa verde, n'hésitez pas à utiliser les fines herbes que vous avez sous la main (ou qui poussent dans votre potager !). Ajoutez d'autres herbes fraîches à la liste, comme de l'estragon, du cerfeuil ; essayez différentes variétés de basilic. L'avantage de la salsa verde est qu'elle se prête à une multitude d'interprétations.

En captant le carbone issu du CO² (dioxyde de carbone) pour constituer leur coquille, les moules d'élevage contribuent à réduire les gaz à effet de serre. Elles absorbent aussi l'azote, dont l'excès nuit à l'équilibre de l'écosystème marin.

Les meilleurs calmars frits

On les veut croustillants, légers et tendres à la fois... Créer les meilleurs calmars frits n'a pas été une mince affaire. Mais maintenant qu'on a trouvé la formule, il n'est pas question qu'on la garde juste pour nous  !

PRÉPARATION : 35 minutes

CUISSON : 10 minutes

RENDEMENT : 4 portions

INGRÉDIENTS

Aïoli

2 jaunes d'oeufs

115 ml (1 c. à soupe) de moutarde de Dijon

1 petite gousse d'ail, hachée finement

180 ml (3/4 de tasse) d'un mélange d'huile végétale et d'huile d'olive

30 ml (2 c. à soupe) d'eau

15 ml (1 c. à soupe) de jus de citron

Calmars

340 g (3/4 de lb) de calmars entiers

25 g (3/4 de tasse) de céréales de riz croustillant de type Rice Krispies

115 g (3/4 de tasse) de farine tout usage non blanchie

90 g (3/4 de tasse) de farine de maïs

1 ml (1/4 de c. à thé) de paprika doux

1 ml (1/4 de c. à thé) de piment de Cayenne

1 ml (1/4 de c. à thé) de sel

2 blancs d'oeufs

Huile végétale, pour la friture

Quartiers de citron, au goût

PRÉPARATION

Aïoli

1. Dans un bol, mélanger au fouet les jaunes d'oeufs, la moutarde et l'ail. Ajouter le premier tiers de l'huile lentement, goutte à goutte, en fouettant continuellement. Lorsque la mayonnaise commence à prendre, ajouter le reste de l'huile en filet et continuer à fouetter. Poivrer. Ajouter l'eau et le jus de citron. Verser la mayonnaise dans un petit bol et réfrigérer jusqu'au moment de servir.

Calmars

2. Sur un plan de travail, séparer la tête du tube. À l'aide d'un couteau, couper la tête. Retirer le bec et le cartilage qui se trouve dans le tube. Couper les ailerons et enlever la peau, si désiré. Nettoyer les tubes et les têtes sous l'eau froide (voir note). Bien éponger sur du papier absorbant. Couper les tubes en rondelles de 1 cm (1/2 po) d'épaisseur. Réserver au réfrigérateur.

3. Préchauffer l'huile dans la friteuse à 185 °C (365 °F). Tapisser une plaque de papier absorbant. Préchauffer le four à 95 °C (200 °F).

4. Au robot culinaire, réduire les céréales en chapelure fine. Transvider dans un bol. Ajouter les farines, les épices et le sel.

5. Dans un autre bol, fouetter les blancs d'oeufs jusqu'à ce qu'ils soient mousseux.

6. Tremper les calmars dans les blancs d'oeufs, puis les enrober légèrement, quelques morceaux à la fois, du mélange de chapelure. Secouer l'excédent.

7. Frire quelques calmars à la fois 1 minute ou jusqu'à ce qu'ils soient dorés. Égoutter sur le papier absorbant, puis réserver sur une deuxième plaque au four le temps de cuire les autres calmars.

8. Servir les calmars avec des quartiers de citron et la sauce aïoli.

Les conseils de Ricardo

Il n'est pas nécessaire de faire tremper les calmars dans du lait ou du babeurre pour qu'ils soient plus moelleux, comme certaines recettes le recommandent. En fait, la marinade aura peu d'influence sur la tendreté du mollusque ; c'est plutôt la fraîcheur et la qualité de ce dernier qui la déterminent. On peut ainsi parvenir à un résultat optimal tant avec des petits spécimens qu'avec des gros. La température n'est pas à négliger pour obtenir des calmars parfaitement frits. Une huile de cuisson à température élevée aide à la coloration, mais trop chaude, elle va brûler les tentacules. À l'inverse, si la température est trop basse, on perd le croustillant de la panure. Le chiffre magique : 185 °C (365 °F). Pour accompagner des calmars frits, certains ne jurent que par la sauce marinara, à base de tomates, tandis que les puristes les arrosent tout simplement d'un trait de jus de citron avant de les engloutir (pour ne pas ramollir la friture). Ici, on aime bien les servir avec un aïoli, soit une sauce crémeuse relevée avec du citron et de l'ail.

Bol poké au thon et à l'ananas

Dans cette version d'inspiration asiatique - publiée en primeur dans le numéro d'été actuellement en kiosque -, les saveurs de l'ananas remplacent l'habituelle mangue, et celles des noix de cajou grillées se marient au goût de la sauce hoisin, ingrédient clé de la marinade pour le thon, et de la mayonnaise à la sauce sriracha. Le basilic et le piment serrano apportent des notes d'originalité.

PRÉPARATION : 40 minutes

CUISSON : 20 minutes

MACÉRATION : 15 minutes

RENDEMENT : 4 portions

INGRÉDIENTS

Riz

325 g (1 1/2 tasse) de riz Calrose (riz à sushi)

430 ml (1 3/4 tasse) d'eau

2,5 ml (1/2 c. à thé) de sel

45 ml (3 c. à soupe) de vinaigre de riz

15 ml (1 c. à soupe) de mirin

Thon

30 ml (2 c. à soupe) de sauce hoisin

10 ml (2 c. à thé) de vinaigre de riz

5 ml (1 c. à thé) de sauce soya

2,5 ml (1/2 c. à thé) de sauce sriracha

340 g (3/4 de livre) de thon très frais, coupé en dés

Sauce

125 ml (1/2 tasse) de mayonnaise

30 ml (2 c. à soupe) d'eau

10 ml (2 c. à thé) de sauce sriracha

Garnitures

180 g (1 1/4 tasse) d'ananas, coupé en dés

170 g (2 tasses) de chou vert émincé

35 g (1/4 de tasse) de noix de cajou grillées, hachées

2 concombres libanais, tranchés

1 petit piment serrano, épépiné et émincé

Quelques feuilles de basilic thaï, au goût

PRÉPARATION

Riz

1. Rincer le riz à l'eau froide jusqu'à ce que l'eau soit claire. Bien égoutter.

2. Dans une casserole, porter à ébullition le riz, l'eau et le sel. Couvrir et cuire à feu doux 15 minutes ou jusqu'à ce que l'eau soit complètement absorbée par le riz. Retirer du feu et laisser reposer 10 minutes à couvert.

3. Arroser le riz du vinaigre et du mirin, et mélanger délicatement pour bien l'enrober. Répartir sur une plaque en le remuant délicatement. Couvrir de pellicule plastique et réserver le temps de préparer le reste des ingrédients.

Thon

4. Dans un bol, mélanger tous les ingrédients et bien enrober le poisson. Laisser macérer 15 minutes au réfrigérateur.

Sauce

5. Dans un autre bol, mélanger tous les ingrédients au fouet jusqu'à ce que la sauce soit homogène.

Montage

6. Dans des bols, répartir le riz. Garnir du thon, de l'ananas, du chou, des noix de cajou, des concombres, du piment et du basilic. Servir avec la sauce.

Le conseil de Ricardo

Dans un bol poké, le riz est aussi important que les autres garnitures qui le composent. Et la meilleure façon d'obtenir chaque fois une cuisson parfaite est d'utiliser un cuiseur à riz et de cuire le riz selon les instructions du fabricant.

Limonade volcan passion

Cette boisson estivale, tel un volcan en éruption, ne manquera pas d'amuser les enfants. Pour un effet lave en fusion, on ajoute le blanc d'oeuf à la limonade à la dernière minute avant d'agiter vigoureusement. On recule tous d'un pas avant de libérer le volcan...

PRÉPARATION : 15 minutes

RENDEMENT : 6 portions

INGRÉDIENTS

750 ml (3 tasses) de nectar de fruit de la passion

125 ml (1/2 tasse) de jus de lime

45 ml (3 c. à soupe) de sirop de grenadine

1 blanc d'oeuf

Glaçons

PRÉPARATION

1. Dans un pichet, mélanger à l'aide d'un fouet le nectar de fruit de la passion, le jus de lime, le sirop de grenadine et le blanc d'oeuf jusqu'à ce que la préparation soit homogène.

2. Répartir le mélange dans 6 pots en verre d'une contenance de 250 ml (1 tasse) chacun de manière à laisser un jeu d'air de 4 cm (1 1/2 po) entre la limonade et le rebord de chaque pot. Refermer le couvercle hermétiquement. Laisser chaque convive agiter son pot afin que la mousse se forme et remplisse l'espace vide.

3. Ouvrir les pots et ajouter des glaçons jusqu'à ce que la mousse commence à déborder. Servir avec des pailles.

Le conseil de Ricardo

Pour une version alcoolisée, ajoutez 45 ml (1 1/2 oz) de vodka par portion.