Des vins pour les sucres

Manger à la cabane à sucre est toujours synonyme de convivialité et de festivités. C’est encore plus vrai pour Pâques, après deux ans de pandémie. Si cette cuisine riche et généreuse semble de prime abord difficile à accompagner avec du vin, voici des idées qui apporteront autant de fraîcheur que de bonheur !

N’ayez pas peur du sucre !

Contrairement à ce qu’on pourrait croire, il ne faut pas avoir peur de marier le sucre avec le sucre, avance le sommelier Hugo Duchesne. « En accord avec l’érable, un vin pas sucré va paraître encore plus sec qu’il ne l’est, dit-il. L’acidité sera agressive ou les tannins des rouges sembleront métalliques simplement parce que le vin manque de sucre. »

C’est pourquoi plusieurs sommeliers conseillent d’emblée un riesling avec le repas de cabane à sucre. Ce vin blanc typique de l’Allemagne et de l’Alsace possède souvent quelques grammes de sucre résiduel. Son équilibre en bouche est toutefois impeccable grâce à son acidité élevée. Près de chez nous, au Québec, le domaine Léon Courville élabore un riesling frais et tendu aux parfums d’agrumes classiques qui fera un accord local et délicieux à la cabane. Plus facile à trouver à la SAQ, le riesling de Cave Spring à Niagara est aussi un bon choix. Ses arômes de fleurs et de caillou mouillé se retrouvent dans une bouche croquante et fruitée.

Léon Courville Vigneron Réserve Riesling 2019, code SAQ : 12542659, 28 $

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Cave Spring Riesling Dry Niagara Peninsula 2019, code SAQ : 14327039, 15,95 $

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Se faire plaisir

Originaire de la Roumanie, Zsombor Mezey est sommelier au Château Frontenac à Québec. Marié avec une Québécoise, il raffole du temps des sucres. Pour accompagner la richesse du bacon et de la saucisse, il propose de créer un accord « miroir », soit de marier le goût sucré-salé du plat avec un vin doux. Son coup de cœur : un blanc de la Hongrie. « La texture du cépage local furmint est exceptionnelle ! Il a aussi une grande “buvabilité” et, avec son prix accessible, on n’a pas besoin de prendre une hypothèque pour en acheter une bouteille », dit M. Mezey.

La preuve : ce vin du château hongrois Dereszla est vendu à peine plus de 15 $ et il a tout pour plaire. Ses parfums de clémentine et de fleurs de pommier trahissent l’ajout de muscat dans l’assemblage. Élaboré dans un sol volcanique, ce vin a une attaque tonique, suivie d’une rondeur agréable et ses arômes sont persistants. Ses quelques grammes de sucre permettront un mariage en douceur avec l’érable.

Château Dereszla Furmint Dry Tokaji 2020, code SAQ : 13479639, 15,95 $

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Pointe fumée

La viande fumée, dont le traditionnel jambon à l’érable, est un incontournable de la cabane à sucre. Le sommelier de la Cabane du Pied de cochon, Alexandre Meilleur, en sait quelque chose. Pour arroser ce plat classique, il suggère un rouge léger à base de gamay ou de pinot noir. « On veut aller chercher un vin fruité, gouleyant, facile à boire. Le Beaujolais est le grand champion ! », dit-il. Dans cette région de France, le terroir volcanique apporte souvent une touche fumée dans les vins. Le mariage devient ainsi naturel avec la viande fumée. Au domaine du Vissoux, à Saint-Vérand, le vigneron Pierre-Marie Chermette cultive une parcelle où le sol volcanique, le granite, est roi. Et les arômes fruités explosent dans le verre ! La violette, la cerise, la framboise, tous ces jolis parfums se retrouvent dans une bouche souple, juteuse et élégante.

Pierre-Marie Chermette Beaujolais Griottes 2020, code SAQ : 11259940, 19,60 $

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Avec du soleil

Le mariage entre fèves au lard et vin ne semble pas naturel pour les snobs du vin. Pourtant, cet incontournable de la cabane à sucre se retrouve au cœur du brunch thématique du Rosèlys, le chic restaurant de l’hôtel Reine Elizabeth à Montréal. Son sommelier Raphaël Auran suggère d’emblée un Côtes-du-Rhône rempli de soleil et de notes épicées avec ce plat riche. « Le côté épicé de la syrah vient balancer le sucre du plat, explique-t-il. Tout en gardant beaucoup de fruits. »

Bon, pas cher et bio, c’est ce que propose la maison Paul Jaboulet Ainé avec sa cuvée Parallèle 45. Cet assemblage réunit en majorité du grenache, de la syrah et du mourvèdre. Subtilement corsé, le vin est rempli d’épices douces et de fruits noirs gorgés de soleil du sud de la France.

Paul Jaboulet Ainé Côtes du Rhône Parallèle 45, code SAQ : 332304, 16,70 $

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Avec des bulles

Une bière froide Labatt 50 pendant la production du sirop, c’est le plus beau souvenir du producteur d’érable et sommelier Pier-Alexis Soulière. Détenteur des titres du meilleur sommelier du Canada et de Master sommelier, il se laisse tenter par une petite mousse froide, mais il apprécie encore davantage le vin mousseux avec un repas de cabane à sucre. « Le champagne, c’est la bière légère du vin ! lance-t-il. C’est léger en alcool, c’est effervescent, ça contraste avec la richesse du repas et c’est facile à boire. »

La cuvée Coquet du domaine Mestres en Espagne en mettra plein la vue avec les oreilles de crisse et les crêpes nappées de sirop. Son secret ? Son élevage de plus de 36 mois sur lies apporte de subtiles notes oxydatives qui créent un accord naturel avec les parfums d’érable. Sa finale saline évoque son terroir composé de calcaire. Grandiose, surtout à ce prix.

Mestres Coquet Cava Gran Reserva 2015, code SAQ : 13944529, 25,95 $

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