Nous avons demandé à cinq bartenders québécois de concevoir un cocktail du temps des Fêtes dont la base serait un alcool local. Cette semaine, Jonas Kempeneers, qui travaille au Café Entre-Deux, a préparé un « blazer », cocktail flambé, à partir du whisky de la distillerie montréalaise Cirka.

Publié le 25 déc. 2021
Ève Dumas
Ève Dumas La Presse

Originaire de Belgique (flamande), où l’âge minimal pour servir et consommer de l’alcool est de 16 ans, Jonas Kempeneers a commencé à travailler dans les bars très jeune. Bien qu’il ait étudié l’histoire de l’art et l’enseignement, il a préféré faire carrière en bartending.

« C’est un métier qui m’a beaucoup permis de voyager », raconte celui qui a fait des cocktails autour du monde, en Europe, en Asie et en Australie, avant de s’établir à Montréal. Ici, il s’est rapidement installé dans un des établissements les plus pointus de la métropole, le Cloakroom, où il a fini par occuper le poste de chef de bar.

PHOTO MARTIN TREMBLAY, LA PRESSE

Jonas Kempeneers est chef de bar au Café Entre-Deux.

Aujourd’hui, il travaille dans un restaurant à l’ambiance très décontractée, le Café Entre-Deux, mais dont la cuisine, la carte des vins, la carte des cocktails et même le programme de café sont de haut niveau. « J’aime beaucoup la synergie entre tous ces éléments. De plus en plus de restaurants sont soucieux d’offrir de la qualité sur toute la ligne. J’ai envie de continuer dans cette veine-là, d’ouvrir des espaces comme Entre-Deux. » L’équipe de cette belle adresse de Notre-Dame-de-Grâce ouverte depuis moins d’un an a d’ailleurs déjà des plans de croissance.

Pendant la longue période de fermeture des bars, Jonas a lancé le compte Instagram Neighbourhood Foraging avec un ami en Nouvelle-Zélande. « On s’est mis à faire des cocktails avec des plantes comestibles que l’on trouvait dans nos quartiers. Ça nous a permis de sortir de la maison, de connecter avec nos voisins et d’être créatifs. » Le Montréalais a pour sa part expérimenté avec les racines de pissenlit, le vinaigrier, le pin blanc, la pommette, etc. D’autres bartenders provenant du Royaume-Uni et d’Hawaii, par exemple, se sont joints à l’aventure.

Jonas ne suggère toutefois pas de consommer des plantes sauvages sans les avoir bien identifiées au préalable. Son blazer contient des aiguilles de pin, qui peuvent également être achetées dans plusieurs épiceries fines et magasins d’aliments naturels, par exemple.

Il y a aussi des épices chaudes dans sa version d’un grand classique popularisé au milieu du XIXsiècle par le légendaire Jerry Thomas, père de la mixologie américaine.

Trouvez des aiguilles de pin à infuser
Consultez le site du Café Entre-Deux

Blazer Cirka

PHOTO SARAH MONGEAU-BIRKETT, LA PRESSE

N’essayez surtout pas de faire comme Jonas Kempeneers lorsque vous transvidez l’alcool en feu d’un contenant à l’autre ! Gardez les deux contenants bien proches l’un de l’autre.

Jonas considère que Cirka est une des meilleures distilleries québécoises, voire canadiennes. Il aime le fait que les produits soient distillés à partir de céréales, sans aucun recours à de l’alcool neutre acheté. Le whisky #2 de Cirka est de type bourbon, à base de maïs à 100 %. Le #3 est un rye, à base de seigle. Attention, ce cocktail est technique, voire un peu dangereux à exécuter. Pour éviter de mettre le feu à la maison ( !), on peut travailler au-dessus d’une plaque à pâtisserie contenant un fond d’eau.

PHOTO SARAH MONGEAU-BIRKETT, LA PRESSE

Whisky Cirka

Outils

Un pichet métallique avec manche (comme pour faire du café turc)

Un pichet métallique isolant avec anse (de type mousseur à lait)

Allumette longue ou chalumeau de cuisine

Ingrédients

1 ½ oz de whisky Cirka #2 ou #3

½ oz de chartreuse verte

½ oz de miel (Jonas utilise celui des Capteurs de miel)

2 oz d’infusion au pin blanc (eau, poignée d’aiguilles de pin blanc, bâton de cannelle, clous de girofle, anis étoilé)

1 gros zeste d’orange

Jus de citron

PHOTO SARAH MONGEAU-BIRKETT, LA PRESSE

On verse l’alcool chaud sur l’infusion d’aiguilles de pin.

Préparation

1. Déposer une poignée d’aiguilles de pin blanc, un bâton de cannelle, 3 ou 4 clous de girofle et une étoile d’anis dans le pichet avec manche. Faire bouillir de l’eau. Verser dans le pichet et laisser infuser pendant environ 3 minutes. Filtrer et verser tout de suite 2 oz de cette infusion dans un verre à cognac.

2. Dans le pichet avec manche, mélanger maintenant le whisky, la chartreuse, le miel et le zeste d’orange.

3. Chauffer le pichet par en dessous avec le chalumeau ou, doucement, sur la cuisinière. Éviter l’ébullition. Lorsque le liquide est chaud, y mettre le feu avec l’allumette ou le chalumeau.

4. Il est maintenant temps de transférer le liquide enflammé d’un pichet à l’autre, 4 ou 5 fois. Les bartenders professionnels augmenteront la distance entre les deux pichets pendant qu’ils versent, créant une longue flamme bleue – de là le nom du cocktail, Blue Blazer. N’essayez pas ça à la maison !

5. Éteindre la flamme en plaçant le pichet vide par-dessus l’autre pichet, au-dessus du feu. Verser l’alcool dans le verre à cognac, sur l’infusion.

6. Ajouter quelques gouttes de jus de citron et déguster.