Pour accompagner la tourtière

Nous avons demandé à cinq bartenders québécois de concevoir un cocktail du temps des Fêtes dont la base serait un alcool local. Cette semaine, Lori Chiaradia, qui travaille à la fois au bar Le Royal et au Rouge Gorge au-dessus, a choisi non pas un, mais deux spiritueux québécois, soit l’eau-de-vie de petit-lait Charlevoyou et le gin Radoune.

Lorsque nous lui avons dit que le sujet principal de ce Gourmand de Noël était la tourtière, nous ne pensions pas que Lori Chiaradia tiendrait réellement compte de cette information. Mais c’était mal connaître celle qui a un diplôme en cuisine de l’Institut de tourisme et d’hôtellerie du Québec (ITHQ) et qui a déjà inventé un cocktail inspiré du pâté chinois !

La passionnée d’accords s’est plongée dans la lecture des livres de « création d’harmonies » de François Chartier. Elle a décidé de se concentrer sur les notes de la famille des lactones, qui s’expriment bien sûr par des arômes de produits laitiers, mais aussi de pêche, de porc, de noix de coco, de noisette, d’amande, de caramel, de champignons et de xérès.

C’est en travaillant auprès de Maximilien Jean (auteur du premier cocktail de cette série) que Lori a développé sa passion pour la « cuisine liquide ». Serveuse au Jockey, elle a rapidement migré derrière le bar. « La vie de nuit m’avait toujours interpellée. » Elle a également continué d’évoluer auprès de son « mentor » au Royal, à l’époque où il y était chef de bar.

Toujours curieuse d’apprendre et de se perfectionner, elle a cumulé diplôme en cuisine et cours de sommellerie, et poursuit actuellement un certificat en gestion et pratiques socioculturelles de la gastronomie à l’Université du Québec à Montréal (UQAM). À la réouverture de sa salle à manger et de sa terrasse, le restaurant Moccione a demandé à la créatrice d’élaborer sa carte de cocktails. Elle a aussi travaillé sur place. « Les bartenders qui sont entourés de cuisiniers sont les plus stimulés », croit-elle bien fermement. Au Royal, elle a la chance de pouvoir également travailler dans l’environnement du Rouge Gorge, situé au-dessus.

La proposition des Fêtes de Lori, qui peut être bue avant, pendant ou après la tourtière, témoigne de son amour de la cuisine et des accords bien faits. C’est un cocktail fort en alcool (on dirait boozy en anglais), mais dont l’harmonie est telle qu’il donne l’impression de boire de la soie. Comme beaucoup d’autres bartenders de chez nous, elle utilise les produits Amer Kebek, une gamme d’amers aux plantes sauvages locales, créée par Claudia Doyon.

Le pergélisol

Il faut s’y prendre 24 heures d’avance pour préparer ce cocktail, qui exige une infusion par fat wash du spiritueux principal. Il est important que le marsala utilisé soit sec et non doux. On peut le remplacer par un xérès sec de type amontillado. Le gin Radoune a un goût très distinctif de champignons, ce qui le rend plutôt essentiel à la recette, mais rien ne vous empêche d’expérimenter avec d’autres gins de type plus boisé que fruité/floral.

Ingrédients

1 once d’eau-de-vie de petit-lait Charlevoyou, aromatisée au lait de coco (voir recette ci-bas)
3/4 d’once de gin Radoune
1/4 d’once de marsala sec, un vin fortifié de Sicile (Lori a utilisé le Vecchioflorio sec, offert à la SAQ)
1/4 d’once d’amaretto
2 traits d’amer aux champignons Amer Kebek

Préparation

1. Verser tous les ingrédients dans un verre à mélange. Remplir de glace et tourner avec une cuillère de bar pendant une dizaine de secondes (une vingtaine de tours).

2. Verser sur un gros glaçon (ou plusieurs moins gros, mais pas de la glace pilée !) et garnir d’un champignon séché.

3. Servir avant, avec ou après la tourtière !

Pour l’eau-de-vie aromatisée au lait de coco

Le fat washing est une technique qui consiste à aromatiser un alcool à partir d’un corps gras (whisky et bacon, rhum et foie gras, etc.). Lori a versé 250 ml d’eau-de-vie de petit-lait Charlevoyou dans un contenant qui se referme (un pot Mason, par exemple), y a ajouté deux cuillères à soupe de lait de coco (la partie grasse surtout) et a laissé macérer le mélange pendant 24 heures, au réfrigérateur. Le gras fige et devient ainsi très facile à retirer en passant le mélange au filtre à café. Le reste de l’eau-de-vie infusée se conserve indéfiniment et pourra être utilisée dans d’autres cocktails.