Vins La (fausse) question du sucre

Pendant des années, de nombreux chroniqueurs vin ont décrié la quantité de sucre qui se trouvait dans de nombreux vins soi-disant secs. On s’évertuait à expliquer aux consommateurs que, non, leur vin n’était pas sec, qu’il contenait en fait d’importantes quantités de sucre.

Lorsque la Société des alcools du Québec s’est mise à afficher les taux de sucre résiduel pour les vins, dans son site et en magasin, tous se sont réjouis. Maintenant les consommateurs allaient avoir cette information importante sous la main. Mais quelque part en chemin, cette information a eu un effet pervers…

Aujourd’hui, de nombreux consommateurs font du taux de sucre leur critère d’achat principal. « Je veux un vin à moins de 2 g de sucre » est devenu un refrain courant dans les succursales de la SAQ. Et lassant… Le sucre n’a rien à voir avec la qualité d’un vin ! Certaines de mes plus grandes émotions en dégustation, je les ai eues grâce à des rieslings allemands demi-secs.

Le problème est souvent le même. Les consommateurs associent les vins sucrés à des vins bas de gamme. Et il n’y a rien de plus faux !

C’est parce que les vins qui nous laissent cette impression sont souvent des vins industriels, de qualité inférieure, dont on essaie de masquer les faiblesses ou les défauts avec du sucre. Vous êtes encore nombreux à croire que tous les rieslings allemands ressemblent à du Blue Nun ou du Black Tower…

Certains des plus grands vins du monde contiennent du sucre résiduel, et je ne parle pas ici de vins de dessert. Je le redis : le taux de sucre n’a rien à voir avec la qualité d’un vin ! Pas plus que sa couleur ou son taux d’alcool, comme je l’expliquais dans une chronique précédente.

Lisez la chronique « Qu’est-ce qui fait la qualité d'un vin ? »

Chercher l’équilibre

Le plus important, c’est l’équilibre. Et un vin peut être équilibré, qu’il ait un taux d’alcool de 11 % ou de 16 %, qu’il soit sec, demi-sec ou doux. Le fruit, la matière, le sucre, l’alcool, l’acidité, les amers, les tanins ; tout ça et encore plus contribue à l’équilibre, et varie beaucoup d’un vin à l’autre. Désigner le sucre résiduel d’un vin comme facteur de qualité n’a tout simplement pas de sens.

Le sucre résiduel dans un vin, celui qui n’a pas été transformé en alcool lors de la fermentation alcoolique, peut être nécessaire pour enrober une acidité élevée, par exemple, ou encore une certaine amertume. L’exemple des vins effervescents est flagrant. Même lorsqu’ils sont secs au goût, ils ont en général des taux de sucre résiduel plus élevés. C’est parce que leur acidité est très élevée et que, sans sucre résiduel, elle serait trop prononcée et désagréable, ce qui rendrait le vin déséquilibré, avec une impression de dureté et de maigreur.

En règle générale, un vin est considéré comme sec s’il contient 4 g ou moins de sucre par litre. Mais un vin contenant 6 g de sucre n’aura pas forcément un goût sucré. Si son acidité est suffisamment élevée, assez pour faire contrepoids au sucre, le vin restera sec au goût.

Si ce sont les calories que vous surveillez, sachez que l’alcool est beaucoup plus calorique que le sucre. Un verre de 150 ml (5 oz) de vin à 12 % d’alcool, sans aucun sucre résiduel, contient 100 calories. Si le vin contient, par exemple, 2 grammes par litre (g/L) de sucre, cela n’ajoutera qu’une seule calorie dans la balance. S’il en contient 6 g/L, ce ne seront que trois calories de plus. Et n’oubliez pas qu’un verre de jus d’orange compte de 20 à 25 g de sucre en moyenne !

Et puis, le moment où le vin est consommé va aussi influencer notre appréciation. Un riesling, un chenin ou un pinot gris demi-sec ont sans contredit leur place à table et permettent de nombreux accords délicieux — qui diminuent parfois la perception du sucre dans le vin. Ces mêmes accords réduiraient un vin trop sec à de la piquette. Il n’y a qu’à penser à des plats salés-sucrés ou à des plats épicés, par exemple, qui diminuent également notre perception du fruit et du sucre dans un vin.

Morale de l’histoire : arrêtez de choisir des vins uniquement en fonction de leur sucre résiduel, hormis bien sûr pour des problèmes de santé. Vous passerez à côté de nombreux vins délicieux ! Recherchez des vins équilibrés et digestes avant tout. Fiez-vous à des vignerons réputés : s’ils ont laissé du sucre non fermenté dans leur vin, c’est parce qu’il était nécessaire à son équilibre et qu’il n’en sera que plus délicieux.

Des vins avec du sucre résiduel, équilibrés… et délicieux !

Vin passe-partout

Le cépage furmint est notoire pour son acidité élevée. C’est une des raisons pour lesquelles il est tant prisé pour l’élaboration de vins doux : les vins de dessert, très chargés en sucre résiduel, nécessitent beaucoup d’acidité, sinon ils paraîtront lourds et mous, voire sirupeux. Vinifié en sec, comme ici, le furmint nécessite aussi un peu de sucre pour enrober son acidité, qui serait autrement mordante. Mais malgré ses 5,1 g/L de sucre, il est complètement sec au goût. Pas très complexe, mais net et droit, avec de délicates notes de pomme verte et de pêche, un certain gras et beaucoup de fraîcheur. D’un excellent rapport qualité-prix, il est tout indiqué pour l’apéritif, mais est aussi très passe-partout et accompagnera des huîtres crues, un tartare de poisson, des pâtes aux fruits de mer avec zestes de citron et herbes fraîches.

Pajzos Furmint « T » Tokaji 2019, 14,95 $ (860668), 12 %.

Garde : de 3 à 4 ans.

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Riesling classique et équilibré

Ici, le sucre résiduel est plus important (28 g/L) : c’est un vin demi-sec. Le sucre se fait sentir en début de bouche, puis une acidité vivifiante lui fait contrepoids. L’équilibre entre les deux est merveilleux : peu de vins d’ailleurs y parviennent avec autant d’aisance. Le nez, intense, offre des arômes de lime, de fleurs de pommier, de zestes de citron, de pomme verte, de tilleul. La bouche fait preuve de tension, avec un fruit mûr et juteux, une grande impression de pureté et une longue finale qui fait saliver. Il fera sensation avec des plats parfumés et épicés, comme dans la cuisine thaïe. Mais il accompagnera aussi à merveille une cuisine salée, aux accents sucrés, tels des pétoncles poêlés sur purée de panais (ou chou-fleur et pomme) au romarin, un rôti de porc farci aux abricots, ou même des rillettes !

St. Urbans-Hof Riesling Mosel 2020, 22,40 $ (10687601), 10,5 %.

Garde : de 6 à 8 ans.

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Tout en fruit

Assemblage de deux cépages rouges indigènes d’Autriche, le blaufränkisch et le zweigelt, ce vin est tout en fruit et en fraîcheur. Au nez, des arômes de petits fruits rouges aigrelets, cerise, canneberge, gadelle, se mêlent à de délicates notes poivrées et florales. En bouche, la texture est croquante et l’acidité, bien sentie, malgré un taux de sucre résiduel de 5,8 g/L. Ici encore, sans ce sucre, le vin paraîtrait maigre et vif, en raison d’une acidité très prononcée. Léger, pimpant et très frais, il est incontestablement sec au goût. On le servira rafraîchi, un peu dans l’esprit d’un beaujolais. Comme ce dernier, il accompagnera des charcuteries, un steak tartare, des plats simples de tous les jours : pizzas, pâtes à la saucisse ou aux légumes verts, poulet rôti.

Pittnauer Pitti Burgenland 2019, 18,35 $ (14444201), 12,5 %, bio.

Garde : de 1 à 2 ans.

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