Pourquoi fait-on tourner le vin dans un verre ? C’est une question que j’entends souvent. Tout comme celles au sujet du passage d’un vin en carafe ou de son aération en ouvrant la bouteille à l’avance. Tous ces gestes ont une raison d’être et ils concernent tous l’effet de l’air sur ce qu’on boit.

Véronique Rivest
Véronique Rivest Sommelière, collaboratrice invitée

L’air est à la fois le meilleur ami et le pire ennemi du vin. Tout est question de quantité. Un peu d’air aide le vin à s’ouvrir, à libérer ses arômes et à se détendre. Parfois, on dit d’un vin qu’il est fermé quand, à l’ouverture, il ne révèle pas grand-chose au nez. Ou qu’il est serré : l’impression que le vin était à l’étroit dans la bouteille et qu’il a besoin de se détendre. Dans ces cas-là, une aération peut l’aider à mieux s’exprimer. Mais trop d’air et le vin s’oxyde. Il perd donc sa fraîcheur, sa couleur, et ses arômes se détériorent. Telle une pomme coupée qu’on laisse sur le comptoir.

Lorsqu’on remue le vin dans un verre, ce n’est pas pour paraître connaisseur. Du moins, ça ne devrait pas. Pour de nombreux professionnels, c’est même devenu un automatisme : on remue ainsi, par réflexe, notre jus d’orange ou notre verre d’eau ! Cette aération du vin a pour but de libérer plus d’arômes, de le rendre plus expressif, pour mieux le sentir.

Le but recherché en bouche est le même. Très simplement, la bouche et le nez sont reliés par l’intérieur. Lorsqu’on a le vin en bouche, les odeurs remontent au bulbe olfactif par le pharynx : c’est l’olfaction par voie rétronasale. C’est pourquoi, lorsqu’on cherche à analyser un vin, on l’aère en bouche. Vous savez, quand on donne l’impression de se gargariser avec le vin ? L’action consiste simplement à faire passer de l’air dans le vin en bouche pour qu’il devienne plus expressif et qu’on puisse mieux en déceler les arômes, par voie rétronasale.

Il en va de même avec un passage en carafe. Dans un contenant plus grand, et ouvert, le vin est exposé à plus d’air qu’en restant dans la bouteille, même ouverte.

Tout comme dans le verre qu’on remue, le plus grand contact avec l’oxygène dans une carafe permet de libérer plus de composés aromatiques.

Il peut aussi avoir un effet sur les tanins en les assouplissant. Le vin se détend et paraît moins astringent.

Par contre, si on le laisse à l’air trop longtemps, dans une carafe, dans un verre ou même dans la bouteille ouverte, l’effet de l’air devient nocif et le vin s’oxyde. C’est pourquoi une bouteille pleine aux trois quarts se garde mieux qu’une bouteille vide aux trois quarts. Les vins rouges trop aérés deviennent ternes, plus brunâtres. Les blancs deviennent quant à eux plus foncés. Les arômes perdent leur éclat et se tournent vers les fruits secs, la pomme blette, les noix.

Pas toujours la même réaction

PHOTO ANDRES LARROVERE, ARCHIVES AGENCE FRANCE-PRESSE

Idéalement, on ouvre la bouteille et on goûte le vin à l’avance, pour constater si le vin est fermé, ou serré, et s’il profiterait d’un passage en carafe.

Les vins sont tous différents, tout comme l’ont été leurs conditions d’élaboration et de garde. L’exposition du vin à l’air est aussi cruciale durant la vinification. Elle doit être gérée avec grande minutie par les vignerons. Certains vins, élaborés avec très peu d’exposition à l’air, peuvent présenter ce qu’on appelle des arômes de réduction à l’ouverture. Des notes animales, de viande faisandée, ou de caoutchouc, d’œufs pourris, d’eau stagnante ; ils disparaîtront à l’aération.

Les vins jeunes sont généralement résilients et capables de prendre une bonne dose d’oxygène. Ils peuvent être passés en carafe sans hésitation. Au mieux, ils deviendront plus expressifs, au pire, rien ne changera. Par contre, plus les vins sont vieux, plus ils sont fragiles. Une oxygénation excessive pourrait les achever. Là encore, il n’y a pas de règle universelle : certains vins sont encore pleins de vie au bout de dix ans, d’autres sont déjà fatigués après six ou sept ans. Idéalement, on ouvre la bouteille et on goûte le vin à l’avance, pour constater si le vin est fermé, ou serré, et s’il profiterait d’un passage en carafe.

Et puis, il y a l’air autour de nous lorsqu’on déguste ! Notre capacité à capter les arômes sera moindre si on est à l’extérieur et qu’il y a du vent. Donc, pensez-y à deux fois avant de déguster un grand vin en pique-nique. Ou au moins, vérifiez les prévisions météo d’abord.