La McIntosh est la reine des pommes au Québec. Son trône est toutefois menacé. Afin d’ajouter de la complexité aux cidres, de nouvelles variétés, plus amères et plus tanniques, se multiplient dans les vergers. Les Dolgo, Rubinette et Roxburry pourraient devenir les stars de demain.

Karyne Duplessis Piché Karyne Duplessis Piché
Spécialiste en vin, collaboratrice invitée

Marc-Antoine Lasnier a grandi dans les pommes. Son verger familial, établi à Sainte-Cécile-de-Milton, en Montérégie, a été développé par son arrière-grand-père en 1927. Près d’un siècle plus tard, le domaine a beaucoup changé. Dans le vaste verger de la cidrerie Milton, la McIntosh perd du terrain.

« On a bûché de la McIntosh depuis les 20 dernières années, explique Marc-Antoine Lasnier, qui représente la quatrième génération du domaine. Sur nos 52 hectares de verger, elle ne représente aujourd’hui plus que 25 %. »

Avec son jus sucré et acidulé, la McIntosh est encore la variété la plus répandue dans la province. Originaire de l’Ontario, elle est la mère génétique de la majorité des pommes cultivées chez nous, dont la Spartan, l’Empire et la Lobo.

Or, ces pommes n’ont pas toutes les qualités requises pour élaborer un cidre au profil aromatique complexe, soutient le spécialiste Claude Jolicœur.

« Voyez-vous beaucoup de vignerons faire du vin avec les raisins vendus en épicerie ?, illustre-t-il en entrevue. C’est la même chose pour le cidre. Les pommes à croquer n’ont pas du tout le même profil sensoriel. Les pommes à cidre ont plus de tannins, d’amertume, ce qui donne de la présence en bouche et de la persistance des saveurs. »

Marc-Antoine Lasnier est aussi de cet avis.

« [Le cidre à base de] la McIntosh fait la job à l’apéro, dit-il. C’est doux, c’est léger. Mais à partir du moment où on veut boire le cidre à table, il faut avoir d’autres variétés que la McIntosh ou ses descendants. »

Le jeune cidriculteur s’est donc mis à la recherche des variétés utilisées aux États-Unis, comme la Roxbury Russet, puis il s’est rendu en Europe pour trouver des pommes amères et plus tanniques. Mais il a dû être patient.

Les arbres plantés en 2008 à la cidrerie Milton commencent à peine à montrer leur potentiel.

D’autres cidriculteurs arrivent également à cette conclusion. Plusieurs se tournent vers les pommettes, des variétés longtemps mises de côté comme la Dolgo, dont l’amertume ajoute de la complexité aux assemblages.

Pommiers sauvages

Si la McIntosh semble avoir moins la cote chez les cidriculteurs, cette pomme est encore là pour longtemps, estime Claude Jolicœur.

« Les pommes à croquer sont offertes au Québec à trop faible coût, analyse-t-il. Il va falloir attendre la prochaine génération avant de voir la McIntosh disparaître du cidre. »

Le spécialiste, également auteur du livre Du pommier au cidre, croit que l’avenir du cidre québécois se trouve dans les pommiers sauvages. Le cidriculteur de Charlevoix s’intéresse depuis 15 ans aux fruits des arbres non cultivés. Chaque automne, il cueille et goûte le jus de pommiers oubliés de sa région. Sa démarche a permis d’identifier et de multiplier des variétés autochtones. Son travail a inspiré plusieurs producteurs.

C’est le cas de Gaston Picoulet, de la cidrerie Les Pommes perdues à Chénéville, en Outaouais, dont les (très rares) cidres sont élaborés avec des pommiers sauvages de la Petite-Nation ainsi qu’avec des variétés découvertes par Claude Jolicœur.

Plusieurs autres cidreries produisent maintenant un cidre avec les fruits cueillis dans des pommiers sauvages. Avec l’engouement que ces cuvées suscitent, le goût du cidre du Québec pourrait bientôt ne plus être le même.