Clos Saragnat : verger d’Éden

Lorsqu’on met les pieds au Clos Saragnat, on se dit que ce verger sauvage, où la nature a repris ses droits, est sans doute ce qui se rapproche le plus du jardin d’Éden. Paradoxalement, le gardien de cette nature pleine de vie, Christian Barthomeuf, a travaillé fort pour rétablir l’équilibre des lieux. L’inventeur du cidre de glace et pionnier de la viticulture québécoise relate son riche parcours dans le livre Autoportrait d’un paysan rebelle.

En faisant abstraction des bruits de tracteur dans le verger voisin – 180 000 pommiers répartis un peu partout dans la municipalité de Frelighsburg –, on entend une symphonie d’oiseaux. Partout où l’on pose les yeux, il y a diversité. Pas de pommiers palissés en rangs propres et serrés. Jamais le même paysage deux fois.

Au Clos Saragnat, 42 variétés de pommiers sont plantées en une dizaine de parcelles de 70 arbres, en pleine « jungle ». Pourquoi 70 ? Parce que les observations forestières de M. Barthomeuf l’ont mené à croire que la nature fait elle-même des « talles » d’arbres et d’arbustes de la même essence.

Si les jeunes pommiers réussissent à survivre sans intervention humaine — autre qu’une petite protection anti-mulot la première année —, leurs fruits entreront dans la composition d’un des cidres « fermiers » ou de glace de M. Barthomeuf, tous certifiés bio.

Il aura fallu une quarantaine d’années d’essais, d’erreurs, de voyages, d’observations pour en arriver à cette approche la moins interventionniste possible que le vigneron-cidriculteur appelle « culture fondamentale ». Son prochain livre portera d’ailleurs entièrement sur le sujet. C’est l’agriculture comme elle se faisait par les premiers sédentaires, sans chimie aucune.

« Ces zones de friche complètement laissées à elles-mêmes favorisent l’épanouissement du vivant, explique le rebelle à la queue de cheval blanche, en tassant des branches pour nous amener dans une de ses « centrales d’insectes ».

« Ici, des insectes, on n’en voit pratiquement pas, mais pourtant, il y en a des milliards. » Un entomologiste aurait estimé à 30 000 le nombre de variétés d’insectes rampants et volants qui seraient censés élire domicile dans l’écosystème naturel de la région. Chacun ferait si bien son travail que les invasions sont chose du passé. Le Clos s’autorégule.

D’ailleurs, les vignes, premier amour agricole de M. Barthomeuf, ont affaire à ne pas demander trop de soins ici. Les capricieuses se font arracher et remplacer par des cépages mieux adaptés à l’environnement et plus résistants à la maladie. C’est ainsi que les parcelles « vignoble » du Clos sont surtout peuplées d’un muscat hybride et d’épinou, un cépage auvergnat « oublié » que le Français d’origine a découvert lors d’un récent voyage dans sa région natale. Entre les rangées de vigne conduites à la verticale, sur échalas, on aperçoit des arbustes d’aronia, dont la baie au goût astringent ne nécessite aucun soin, ou presque.

L’amour de la terre

Ce sont les séjours à la campagne, chez Mémé Marie et tante Jeannine, qui ont permis au petit « Tsaragna » (surnom auvergnat des Barthomeuf) de vivre ses premières expériences à la ferme. Il sera néanmoins passé par les métiers de carrossier, de photographe et de commerçant, entre autres, avant de renouer avec ses racines paysannes.

Après avoir tâté sans succès du maïs et de l’oie sur sa première terre québécoise, à Dunham, l’autodidacte décide de planter des vignes. C’est en 1980 et les voisins le prennent pour un illuminé. Mais 40 ans plus tard, le Domaine des Côtes d’Ardoise existe toujours, même si M. Barthomeuf n’y est plus depuis 1991. C’est le plus ancien vignoble commercial encore en exploitation au Québec.

À la fin des années 80, le « fou du village » commence à expérimenter avec le vin de glace. Et tant qu’à y être, pourquoi ne pas essayer avec des pommes gelées ? Ainsi naît le fameux cidre de glace du Québec.

Dans les années qui suivent, Christian Barthomeuf aide à mettre sur pied le vignoble Chapelle Ste Agnès (qui vient tout juste de mettre fin à ses activités), à Sutton, La Face cachée de la pomme (cidrerie aujourd’hui nommée Domaine Neige), à Hemmingford, et le Domaine Pinnacle.

C’est en 2003 que le Clos Saragnat voit le jour, au pied du mont Pinacle, à Frelighsburg. La lecture du livre culte La révolution d’un seul brin de paille, du Japonais Masanobu Fukuoka, guide le « paysan rebelle » et sa compagne, Louise Dupuis, dans leur volonté de ramener leur terre nouvellement acquise à un état quasi sauvage.

Dix-sept ans et nombre de cuvées plus tard, l’approche du couple ne fait plus autant sourciller. Toujours est-il que ces gardiens de la nature se désolent de la désinvolture écologique de la majorité de leurs semblables.

« La décroissance n’a rien de déprimant »

Bien que la propriété s’étende sur 35 hectares, seuls 4 sont en culture. Et il n’y a pas de plan d’expansion. Depuis longtemps, Christian et Louise ne « prennent » et ne produisent que ce dont ils ont besoin pour vivre. Cela dit, ils ne vivent pas non plus dans une vieille bicoque ! « Cette maison-là, ce sont mes contrats à l’extérieur qui l’ont payée », affirme M. Barthomeuf, tandis que nous admirons le grand bâtiment en L où se trouvent, sous un même toit, le chai, la salle de dégustation et les espaces de vie du couple. Les visites sont d’ailleurs possibles. La salle de dégustation et boutique a été aménagée pour recevoir un client (ou une cellule familiale) à la fois. Il y a une aire d’attente dehors et de la signalisation.

Le voyage et les bons produits locaux — ils ont un faible pour les fromages québécois ! – sont les luxes que se permettent les travaillants artisans. « La décroissance n’a rien de déprimant », affirme l’homme qui fêtera ses 70 ans en décembre. En lisant son histoire — « de pommes, de vin et de crottin », dit le sous-titre —, écrite dans une langue truculente et avec force anecdotes savoureuses, on a bien envie d’y croire.

Autoportrait d’un paysan rebelle. Christian Barthomeuf, avec la participation de Julie Aubé. Les éditions du passage. 232 pages, 34,95 $.

> Consultez le site du Clos Saragnat

Un accord parfait

Peut-être aurez-vous envie d’accompagner votre lecture d’Autoportrait d’un paysan rebelle d’un verre de cidre ? Les bulles de la maison, qui se trouvent le plus facilement en épicerie spécialisée, sont Et hop ! (cidre houblonné), Des bulles genres (pommes à cidre et sauvages) et Foule bulles. S’ajoutent un poiré (Foule poires) et des éditions limitées comme le trio printanier Le bon, la brute et le truand. D’autres cuvées plus limitées encore s’achètent uniquement à la boutique du verger et vignoble, comme le délicieux « cidre orange ». Les produits du Clos Saragnat sont offerts dans une trentaine de points de vente au Québec, dont, à Montréal, les dépanneurs Veux-tu une bière, Pascal le boucher, Comptoir Sainte-Cécile, William J. Walter et Les douceurs du marché, puis à La rumeur affamée (Sutton), L’axe du malt (Québec), Station bières (Belœil), etc.