Les microdistilleries du Québec ne manquent pas d’originalité. Dans Charlevoix, la famille Dufour vient de lancer un alcool élaboré avec un produit encore plus inusité : le lactosérum. Connue pour son fromage Migneron, elle est la première fromagerie québécoise à valoriser ainsi le petit-lait.

Karyne Duplessis Piché Karyne Duplessis Piché
Spécialiste en vin, collaboratrice invitée

Au pied des collines de Baie-Saint-Paul, les brebis de la famille Dufour profitent de l’été pour sortir en troupeau. Les bêtes ne se doutent pas qu’à proximité du champ, leur lait est transformé de multiples façons : en fromage, en crème glacée et, depuis peu, en alcool.

« Il faut que je donne le crédit à mon père Maurice, dit d’emblée Madeleine Dufour. Il a eu cette idée il y a 15 ans. Comme toutes les fromageries, on doit se débarrasser de manière propre du petit-lait après la production de fromage. On cherchait à le faire de manière novatrice. »

Chez les Dufour, ce liquide résiduel s’accumule par milliers de litres. Légèrement sucré, le petit-lait est souvent utilisé pour nourrir des animaux. La Famille Migneron de Charlevoix, l’entreprise familiale, a toutefois trouvé le moyen de rendre ce résidu de la production de fromage plus rentable : le transformer en alcool.

Sur la bouteille, l’étiquette affiche l’échelle de production : il faut une vache ou neuf brebis pour produire 25 L de lait. Ce volume est nécessaire pour fabriquer une meule de fromage et engendre 18 L de lactosérum. Cette quantité de petit-lait permet de produire une bouteille de 750 ml d’eau-de-vie.

Presque neutre

Le liquide incolore et fluide ressemble à première vue à la vodka. Ses odeurs lactées et herbacées démarquent cependant le produit.

« Pour ma part, le côté végétal me fait penser à la tequila, analyse Madeleine Dufour, responsable de la distillation. Même si ça ne provient pas d’une plante. »

Il a fallu deux années de recherche et d’essais avant que les premières bouteilles d’eau-de-vie de petit-lait arrivent à la SAQ. La jeune femme élaborait déjà du gin avec le marc de raisin du vignoble familial, mais la distillation du petit-lait s’est avérée plus complexe et peu documentée.

PHOTO FOURNIE PAR LA SAQ

Charlevoyou Eau-de-Vie de Petit Lait, 48 $, 14409915

Ailleurs dans le monde, quelques rares entreprises distillent le lactosérum. C’est le cas de Black Cow en Angleterre, de Gimet en France et de Vermont Spirits aux États-Unis. Elles présentent toutes leur boisson comme de la vodka.

Au restaurant Les Faux Bergers, adossé à la Maison d’Affinage des Dufour, l’eau-de-vie de petit-lait est servie sur glace ou en cocktail.

« On joue sur les saveurs lactées qu’on n’a pas dans les autres alcools, ajoute Madeleine Dufour. On le mélange avec du blanc d’œuf ou de la crème. »

De nouveaux arômes viendront bientôt s’ajouter dans le shaker, car Mme Dufour travaille sur un nouveau produit pour mettre en valeur le lactosérum : un gin de petit-lait. Cet alcool devrait être mis en vente dans les prochains mois.

Charlevoyou Eau-de-Vie de Petit Lait, 48 $, 14409915.

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