Règles d’or pour préparer un bon café

Avec son odeur fruitée et réconfortante, sa texture onctueuse et son goût corsé, peu de plaisirs valent celui d’un café parfaitement préparé. Mais encore faut-il savoir connaître les bonnes techniques. Des experts nous donnent quelques astuces pour réussir son nectar matinal à tout coup.

À faire

Acheter un café avec une date de torréfaction

Une semaine, un mois, deux mois, le moment de consommation idéal n’est pas le même pour tous les cafés. Les baristas s’entendent cependant sur un point : il est préférable d’acheter un sac affichant une date de torréfaction pour connaître sa fraîcheur. « Le café, ce n’est pas comme une baguette de pain, affirme Dany Marquis, propriétaire de la Brûlerie du Quai, à Carleton-sur-Mer. On ne veut pas le consommer le jour même [de la torréfaction], mais plus il sera frais, plus il sera goûteux. »

En effet, la torréfaction crée du gaz dans les grains de café. Il s’échappe par la valve placée sur le sac. Comme on souhaite boire du café plutôt que du gaz, il est recommandé d’attendre quelques jours après la torréfaction avant de le consommer. Toutefois, si on aime la crema, il ne faut pas attendre trop non plus, car c’est le gaz qui permet la formation de la fameuse couche crémeuse. De manière générale, les grains sont meilleurs de 7 à 30 jours après la torréfaction.

Moudre son café

Le premier conseil que donne la chroniqueuse gourmande Allison Van Rassel, qui a ouvert deTerroir Café, à Québec, n’est pas d’investir dans une machine à expresso haut de gamme, mais plutôt dans un moulin.

Puisque acheter un moulin nécessite un investissement considérable, la plupart des brûleries offrent de le moudre pour vous. La mouture sera alors parfaite, mais la fraîcheur sera compromise. Si on choisit cette option, il vaut mieux moudre de petites quantités à la fois, ce qui signifie y aller souvent. Les baristas recommandent cependant de moudre au fur et à mesure, jamais à l’avance.

Avoir une recette

« Le café, c’est de la cuisine liquide, affirme Allison Van Rassel. Est-ce que tu cuisines sans recette ? » Pour préparer son café, elle suggère un autre outil de base : une balance. Bien sûr, les puristes pèsent les grains et l’eau pour chaque tasse, mais « il ne faut pas être zélé », ajoute Dany Marquis. L’important est de connaître les proportions idéales selon la méthode utilisée.

Le ratio de base d’un expresso est de 1 pour 2. Si on place 18 g de café moulu dans le porte-filtre, l’expresso devrait peser 36 g d’eau et de café. « C’est serré », prévient toutefois la chroniqueuse gourmande. Il faut donc ajuster le poids ou le temps d’extraction selon ses goûts. L’Association américaine des spécialistes du café (SCAA) conseille la préparation du café avec un filtre avec un ratio de 55 g de café pour un litre d’eau.

À ne pas faire

Conserver son café au réfrigérateur

Les parfumeries le savent depuis longtemps, le café absorbe les odeurs. S’il est placé au réfrigérateur, il aura le même effet qu’une boîte de bicarbonate de soude. Adieu, le bon goût ! Pour une conservation optimale, il est conseillé de garder les grains dans un plat hermétique, à l’abri de la lumière et loin des sources de chaleur comme le four. Il existe une tonne de pots hermétiques pour le café, mais il n’est pas nécessaire de dépenser une fortune, souligne Allison Van Rassel. Un banal contenant de verre fait le travail, à condition qu’il ne sente rien.

Utiliser de l’eau distillée

« L’eau, c’est environ 98 % de la tasse de café. Si l’eau n’est pas bonne, ton café ne sera pas bon », dit d’emblée Dany Marquis. Pour s’assurer de la qualité, de nombreux amateurs achètent de l’eau en bouteille. L’expert déconseille cependant d’utiliser l’eau distillée. Celle-ci ne contient pas de minéraux, détestés car ils s’accumulent dans la machine et nécessitent un nettoyage prématuré. Or, selon la SCAA, les minéraux sont nécessaires pour exprimer les arômes du café. Dans la majorité des cas, l’eau du robinet est adéquate.

Utiliser un moulin à épices

Pour moudre ses grains de café, il est tentant d’utiliser un moulin à épices, discret sur le comptoir et pas cher. Ce n’est pas une bonne idée. D’abord, parce que ses lames ne moulent pas correctement les grains. Ensuite, parce que si le moulin a été utilisé au préalable pour d’autres épices, les saveurs du café seront foutues. La chroniqueuse Allison Van Rassel recommande de mettre du café dans un moulin à épices pour un unique usage : préparer un « rub » d’épices à frotter la viande.

Faire mousser du lait écrémé

Pour faire mousser le lait à la perfection, il faut qu’il soit gras. « On choisit du 3,25 % ou du 3,8 %, conseille Dany Marquis. Ça permet une texture qui ressemble à celle de la crème glacée fondue. C’est délicieux ! » Cette texture permet de créer les fameuses formes sur la tasse. Avant d’activer la vapeur sur sa machine à expresso, il vaut mieux conserver le pichet au frais. Cette astuce est la même que celle pour fouetter la crème. Le contenant froid accélère la création de la mousse et évite ainsi de brûler le lait avec la vapeur. Allison Van Rassel ajoute que « le gras est un véhicule de saveurs en cuisine. Si le café est d’excellente qualité, le résultat sera encore plus délicieux ».