Les Fêtes seront différentes cette année, soit, mais rien n’interdit de faire les choses en grand même en (très) petit nombre. Beaucoup de restaurants proposent un menu de Noël à emporter. Pour vous faire rêver, et pour vous inspirer aussi, les chefs de La cabane d’à côté ont bien voulu préparer le leur, conçu pour deux, en pleine nature. Avec, en cadeau, une recette exclusive.

Simon Chabot Simon Chabot
La Presse

(Mirabel) Derrière les grands pins au fond du verger de La cabane d’à côté, dans les Basses-Laurentides, se trouvent un étang, à peine gelé cet après-midi-là, et un minuscule chalet au toit recouvert d’épines. Portée par la brise, l’odeur de feu de camp se répand doucement dans la forêt. Sur la table de bois posée là, la jolie vaisselle anglaise dépareillée laisse deviner le festin qui se prépare…

Au milieu de ce décor digne d’un conte, Vincent Dion-Lavallée et Clément Boivin, chef copropriétaire et chef de cuisine à La cabane d’à côté, s’affairent autour d’une marmite qui contient une « potion » aux effluves magiques : un ragoût de jarrets de cerf cuisiné spécialement pour l’occasion. Avec sa viande fondante, c’est la pièce de résistance de ce joyeux repas que les deux complices s’apprêtent à partager.

PHOTO EDOUARD PLANTE-FRÉCHETTE, LA PRESSE

Clément Boivin

Un ragoût, en pleine saison des mijotés, c’est ultime. On a un élevage de cerfs par là-bas, c’était la viande de choix.

Clément Boivin, chef de cuisine à La cabane d’à côté

Tout autour du chaudron de fonte, Clément et Vincent réchauffent les plats du menu fermier qu’ils ont concocté. La soupe de pommes de terre, hyper crémeuse, fait des bouillons dans une petite casserole. Elle sera servie avec une garniture de poireaux et de lardons, que Vincent fait griller sur le feu pour le service. Tout près, le risotto d’orge fume dans un poêlon de cuivre. Vincent y ajoute une généreuse poignée de cheddar vieilli avant de le mélanger avec vigueur.

Le matin même, Clément a cueilli les dernières carottes du potager. Il brise la glace sur l’étang pour les rincer, puis les fait roussir en un tournemain sur les flammes, avant de les ajouter au ragoût.

  • Un menu festif à souhait avec un ragoût de jarrets de cerf, une truite cuite dans des feuilles d’érable, un risotto d’orge, une soupe de pommes de terre, un parfait de foie gras, une salade de courge et de pommes avec fromage et une croustade.

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    Un menu festif à souhait avec un ragoût de jarrets de cerf, une truite cuite dans des feuilles d’érable, un risotto d’orge, une soupe de pommes de terre, un parfait de foie gras, une salade de courge et de pommes avec fromage et une croustade.

  • La soupe de pommes de terre avec sa garniture de poireaux et lardons

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    La soupe de pommes de terre avec sa garniture de poireaux et lardons

  • Salade de pommes et courges rôties avec un fromage L’écu, servie pour l’occasion dans une tranche de courge cuite sur le feu.

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    Salade de pommes et courges rôties avec un fromage L’écu, servie pour l’occasion dans une tranche de courge cuite sur le feu.

  • Clément rince les dernières carottes de l’année dans l’étang avant de les cuisiner.

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    Clément rince les dernières carottes de l’année dans l’étang avant de les cuisiner.

  • Vincent fait griller les tranches de cake au miel avec du beurre. À droite, le risotto d’orge et la truite, dans sa papillote.

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    Vincent fait griller les tranches de cake au miel avec du beurre. À droite, le risotto d’orge et la truite, dans sa papillote.

  • La truite dans ses feuilles d’érable, avec la sauce gribiche aux œufs de la ferme

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    La truite dans ses feuilles d’érable, avec la sauce gribiche aux œufs de la ferme

  • La croustade aux pommes avec un verre de rouge de Pinard et filles. À l’arrière, à gauche, se trouve la bouteille de Paradis perdu, une eau-de-vie de pommes produite par la microdistillerie Société secrète de Percé.

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    La croustade aux pommes avec un verre de rouge de Pinard et filles. À l’arrière, à gauche, se trouve la bouteille de Paradis perdu, une eau-de-vie de pommes produite par la microdistillerie Société secrète de Percé.

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Pour accompagner le parfait de foie gras à la gelée de piments, des tranches de cake au miel, bien beurrées, grésillent sur le pourtour de métal du rond de feu. Une tranche de courge finit aussi de rôtir sur la surface brûlante. Clément s’en servira pour présenter une salade de courges et de pommes avec un fromage L’écu de la fromagerie du Ruban bleu.

Enfin, une superbe truite arc-en-ciel enrobée de feuilles d’érable achève sa cuisson dans une papillote. Elle sera exquise avec la sauce gribiche qui l’attend sur la table, à côté de la croustade aux pommes avec crumble de graines de citrouille et de tournesol qui va clore le repas. Avec, pourquoi pas, un petit verre de Paradis perdu, une eau-de-vie de pommes produite par la microdistillerie Société secrète de Percé.

Pendant la préparation de ce repas festif à souhait, Vincent et Clément partagent une bouteille de la cuvée Novembre 20 de Pinard et filles, un vin québécois, local, donc, comme presque tout ce qui se retrouvera sur la table, et dans le premier menu hivernal pour emporter de La cabane d’à côté.

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La truite cuite dans des feuilles d’érable vient tout juste de finir de cuire. Les deux complices goûtent à la cuvée Novembre 20 du vignoble québécois Pinard et filles.

« Pour le menu, on est restés fidèles à notre table champêtre, raconte Clément. On voulait miser sur notre terroir, sur nos animaux d’élevage notamment, utiliser les lies de nos cidres pour les sauces et des légumes québécois qu’on est capables d’avoir même en hiver. »

« C’est un menu qui s’inscrit dans la continuité des pique-niques que l’on a faits l’été dernier, renchérit Vincent. Avec des produits hors pair, on propose un repas vraiment varié, à notre image, fait d’abord avec ce qu’on a ici, sur nos terres. »

Un exemple : la pandémie a privé La cabane d’à côté ainsi que la Cabane Au pied de cochon, qui font partie de la même famille d’entreprises, de la dernière saison des sucres. Une partie des 100 barils de sirop produits malgré tout au printemps a donc servi à fabriquer une moulée spéciale pour gaver les oies dont le foie gras se retrouve au menu.

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Une partie des 100 barils de sirop produits malgré la pandémie au printemps dernier a servi à fabriquer une moulée spéciale pour gaver les oies dont le foie gras se retrouve au menu, à savourer avec des tranches de cake au miel bien beurrées.

Dans le repas actuellement en vente sur l’internet, le ragoût de jarrets de cerf (dont vous trouverez la recette ici) laisse sa place au Bourguignon de la ferme PDC (avec cubes de cerf, chèvre, brebis et porc). La truite, elle, est remplacée par un pavé de saumon fumé bio laqué au sirop, accompagné lui aussi de sauce gribiche faite avec les œufs de la ferme.

Vous êtes en appétit ? Vous avez jusqu’au 15 décembre pour passer une commande afin de vous offrir ce repas, ou pour l’offrir à un de vos proches. Le ramassage et la livraison, offerte pas mal partout au Québec pour quelques dollars, se poursuivent jusqu’au 23 décembre.

« On s’ennuie de recevoir des clients à la cabane, raconte Vincent. Le menu a donc été conçu dans un esprit de partage. Le repas est emballé dans une belle boîte, c’est parfait pour un cadeau. »

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Vincent Dion-Lavallée

C’est un menu qui n’est pas trop copieux, je veux que les gens aient du plaisir à le déguster, qu’ils se débouchent une bonne bouteille et prennent le temps d’en profiter.

Vincent Dion-Lavallée, chef copropriétaire à La cabane d’à côté

Bien sûr, le ragoût de jarrets de cerf peut se préparer sur une simple cuisinière. Tous les plats du menu à emporter s’y réchauffent aussi sans mal. Mais vous avez le droit de vous amuser vous aussi, avec un feu de bois ou un barbecue, dans le plus beau recoin de votre terrain ou sur la terrasse, pour cuisiner ou déguster — bien emmitouflés — un repas des Fêtes fabuleux et inoubliable.

« J’espère que les gens se laisseront inspirer par notre repas dans les bois, conclut Clément. Un menu à emporter, on n’est pas obligés de le servir dans des contenants de plastique. Au chalet, autour d’un feu, tous peuvent se créer un moment spécial, une expérience. Ça vaut vraiment la peine ! »

Le menu hivernal de La cabane d’à côté, pour deux personnes, est vendu 82 $.

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Pique-niques hivernaux dans le verger

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Salade de pommes et courges rôties avec un fromage L’écu, servie pour l’occasion dans une tranche de courge cuite sur le feu.

Les pique-niques dans le verger de La cabane d’à côté ont connu un vif succès l’été dernier. Vincent Dion-Lavallée et son équipe préparent le retour de ces repas en plein air dès janvier dans une nouvelle formule adaptée au temps froid. Les détails seront annoncés sous peu. Alors si votre curiosité est piquée, gardez l’œil ouvert sur les réseaux sociaux… Les nouveaux cidres de La cabane d’à côté, dont le volume de production a doublé cette année, devraient aussi faire leur apparition quelque part en janvier.