Préparation et cuisson : 3 heures (+ 1 nuit pour la marinade)
Rendement : pour 4 personnes
Ingrédients pour la viande et le jus
• 500 g de jarret de cerf en tranches de 3 cm (1 1/4 po)
• 500 g de jarret de porc en tranches de 3 cm (1 1/4 po)
• Huile
• 2 L de fond brun (bouillon de bœuf ou de veau)
• 500 ml de cidre de La cabane d’à côté
• 250 ml de vin rouge bon marché
• 2 grosses carottes
• 1 oignon entier (avec sa pelure)
• 5-6 branches de thym
• 1 branche de romarin
• 2 gousses d’ail
Ingrédients pour le roux
• 30 g de farine
• 30 g de beurre
Ingrédients pour la garniture
• 200 g de pommes de terre grelots pelées
• 200 g de champignons de Paris
• 200 g de carottes nantaises coupées en trois
• 200 g de petits oignons
• 1/2 gousse d’ail râpé
• 100 g de cheddar vieilli
• 15 à 20 croûtons de pain
• Sel et poivre
• 1/2 bouquet de persil frais haché
Préparation pour la viande et le jus
1. Mariner la viande avec la moitié du vin et du cidre pendant une nuit avec une pincée de sel sur chaque morceau.
2. Le lendemain, préchauffer le four à 220 °C (425 °F) et faire rôtir sur une plaque les deux grosses carottes et l’oignon, avec la pelure, jusqu’à ce qu’ils soient brun foncé. Ils donneront au jus sa belle couleur sombre. Réserver.
3. Éponger les morceaux de viande marinée, puis les faire saisir à feu moyen-vif avec un peu d’huile dans une grande casserole à fond épais qui va au four (un Creuset ou un chaudron de fonte, par exemple) capable de contenir 5 litres.
4. Retirer les morceaux de viande, puis déglacer la casserole avec le reste du vin, du cidre et de la marinade. Faire réduire le liquide de moitié à feu moyen. Ajouter le fond brun, 2 gousses d’ail, puis les légumes rôtis, le thym et le romarin.
5. Baisser la température du four à 165 °C (325 °F). Remettre les morceaux de viande dans la casserole, puis faire mijoter au four à couvert, pendant 2 h 30. La viande est cuite quand elle se détache de l’os.
6. Retirer la viande, l’oignon entier, les carottes ainsi que les branches de thym et de romarin de la casserole. Réserver séparément le jus, dans la casserole, et la viande, dans une grande assiette. Jeter l’oignon, les carottes et les branches d’herbes.
Préparation pour le roux
7. Faire un roux dans un petit chaudron qui contient 2 L sur un feu moyen. Chauffer d’abord 30 g de beurre. Quand il mousse, ajouter 30 g de farine. Mélanger avec une cuillère de bois pendant quelques minutes jusqu’à ce que la préparation brunisse. Éteindre le feu, puis laisser tiédir.
Préparation pour la garniture
8. Pendant que la viande cuit, peler les pommes de terre, tailler les carottes nantaises en 3 ou 4 morceaux et rincer les champignons dans l’eau froide.
9. Après la cuisson de la viande, dans la casserole qui contient le jus de cuisson, pocher les pommes de terre, les carottes nantaises, les champignons et les petits oignons (avec la pelure) à feu moyen-vif, jusqu’à ce que les pommes de terre soient cuites (les autres légumes le seront alors aussi). Retirer et réserver les légumes. Peler les petits oignons en les écrasant délicatement avec une fourchette dans une assiette pour ne conserver que l’intérieur.
10. Réduire le jus de cuisson à 1 L à feu moyen. Incorporer ensuite progressivement le bouillon dans le roux tempéré, en fouettant.
11. Rectifier l’assaisonnement de la sauce avec du sel, du poivre et un peu de vin rouge. Incorporer une demi-gousse d’ail râpé.
12. Placer la viande dans un plat de service qui va au four. Ajouter ensuite la sauce, puis enfourner à 165 °C (325 °F) pendant une quinzaine de minutes. À mi-temps, napper la viande avec la sauce pour la glacer.
13. Faire rissoler les légumes pochés dans une poêle avec une noix de beurre, à feu moyen-vif.
14. Au moment de servir, ajouter les légumes sur la viande dans le plat de service. Râper le cheddar en copeaux à l’aide d’un économe, puis ajouter au plat. Ajouter les croûtons, puis le persil fraîchement haché.
Conservation
Ce plat se conserve sans mal cinq jours au réfrigérateur dans un contenant creux (pour que la viande soit bien recouverte de sauce). Il se congèle aussi très bien.