Un café avec… Colombe St-Pierre Côté givré, côté nutritif

Colombe St-Pierre avait 19 ans lorsqu’elle est devenue chef au Pinot Noir, un bar à vins de la rue Saint-Denis à Montréal tenu par son chum de l’époque, Patrick Piuze, qui produit aujourd’hui de formidables vins à Chablis.

Colombe était drôle et exubérante, archisympathique. Un vent d’air frais arrivé du Bic. J’étais un habitué du Pinot Noir à la fin des années 1990. Et comme Patrick était le cousin de mon ami et coloc, je me suis retrouvé à table chez moi autour de soupers bien arrosés en compagnie de Colombe et même de son père, un esprit libre qui a été gardien de phare dans le Bas-Saint-Laurent.

Colombe était autodidacte, débutait à peine dans le métier – tout en poursuivant des études en sciences puis en lettres –, mais son talent en cuisine se démarquait déjà. Jean-Paul Grappe, un professeur de l’Institut de tourisme et d’hôtellerie du Québec (ITHQ), est devenu le mentor de cette jeune chef au potentiel exceptionnel.

En 2018, Colombe St-Pierre a été élue « Chef de l’année » à l’occasion du tout premier gala des Lauriers de la gastronomie québécoise, qui récompense l’excellence dans le domaine de l’art culinaire. Cette année, elle fait partie du jury de la remise de prix animée par Christian Bégin, dont les finalistes ont été dévoilés lundi.

La chef et copropriétaire de Chez St-Pierre, au Bic, est une artiste, comme ses deux frères (qui œuvrent dans les milieux de la musique et du théâtre) et sa mère, qui a travaillé à l’Office national du film du Canada avant d’élever ses enfants. Elle est toujours aussi sympathique et exubérante qu’il y a 30 ans, ainsi qu’en témoignent les perruques colorées qu’elle porte parfois dans son restaurant et les proverbes qui ponctuent ses interventions à la fin de l’émission Les chefs ! à Radio-Canada, dont elle est la nouvelle mentore depuis trois semaines.

Aussi, à l’instar du proverbial personnage animé des publicités de céréales Mini-Wheats, Colombe St-Pierre a un côté givré et un côté nutritif, au sens propre et figuré. Depuis qu’elle a décidé il y a 20 ans de retourner vivre dans son coin de pays et d’y ouvrir un restaurant avec son amoureux de maître d’hôtel, Alexandre Vincenot, elle milite en faveur d’une plus grande autonomie alimentaire dans sa région.

« Ça fait 20 ans que je parle d’autonomie alimentaire, dit-elle. Ce n’est pas une mode pour moi. C’est un mode de vie ! Ce qu’on a fait, c’est mettre de l’avant le modèle de la production artisanale, des circuits courts, de la traçabilité, des réseaux de distribution pour les petits producteurs. Il ne suffit pas de savoir travailler un produit. Il faut que tu t’organises pour t’assurer que ce produit se rende chez vous, que tu sois capable de le rentabiliser et de le transformer de façon à ce que tu n’aies pas de pertes. »

Si on ne remet pas collectivement en question le modèle industriel dominant, croit Colombe St-Pierre, on se dirige droit vers le précipice. « Le monde entier parle d’autonomie alimentaire. Ce n’est pas comme si on était une gang d’illuminés ! »

Le monde entier, elle l’a parcouru dans sa vingtaine, traînant son sac à dos pendant près d’une décennie en Europe, en Asie, en Océanie, en Afrique et en Amérique du Sud, travaillant dans différents établissements et tentant d’étancher une insatiable soif de connaissances. C’est ce qui fait d’elle la chef qu’elle est aujourd’hui et ce qui la motive d’autant plus à défendre la gastronomie québécoise, qui se caractérise selon elle par sa joie de vivre, son hospitalité et sa créativité.

« Avec très peu d’aide financière, on est arrivés à faire rayonner la gastronomie québécoise jusqu’à l’international. C’est par là aussi que vont passer la fierté québécoise et la confirmation de notre existence comme peuple », dit-elle.

À l’entendre parler, intarissable, de ce qui la passionne, une expression me vient en tête : la souveraineté alimentaire. Ce qui lui fait regretter, par exemple, tout l’intérêt suscité dans sa région par la potentielle ouverture d’une succursale de Costco à Rimouski.

« On a un problème d’affirmation et on a un problème de connaissance de la situation globale internationale, que ce soit en environnement ou que ce soit en économie, croit Colombe St-Pierre. Comment ça qu’au Québec, on ne sait pas que dans les océans, il n’y a plus de poissons et qu’on fait partie des derniers endroits dans le monde où il y en a ? »

La militante en veut aux dirigeants politiques d’avoir privilégié pendant des décennies le libre-échange, l’importation et l’exportation, au détriment de la consommation de produits locaux.

L’union fait la force

C’est dans cet état d’esprit qu’elle a participé, il y a deux semaines, à la première réunion du collectif La Table ronde, qui regroupe quelque 35 chefs parmi les plus réputés du Québec, dont ses collègues juges des Chefs ! Normand Laprise et Jean-Luc Boulay. Ensemble, ils souhaitent affronter les problèmes d’accès aux produits locaux, de rentabilité et de pénurie de main-d’œuvre, exacerbés par la pandémie. Les premiers signes sont encourageants : La Table ronde a réussi à obtenir du gouvernement Legault près de 1 million en aide financière.

« On a été extrêmement créatifs, dans l’adversité. Pour moi, c’était essentiel qu’on le reconnaisse. J’ai même souligné à monsieur Legault mon enthousiasme et ma grande joie d’avoir enfin entendu de la bouche d’un premier ministre que c’est dangereux de dépendre autant des autres et que ça pourrait éventuellement faire partie des priorités du gouvernement, de tendre vers plus d’autonomie alimentaire. »

On devine que son enthousiasme est contagieux, dans un milieu, celui de la restauration indépendante, aussi reconnu pour sa camaraderie que pour son esprit de compétition. « C’est une belle initiative de mettre nos efforts en commun, estime Colombe St-Pierre. On a été en clans assez longtemps. Je me rappelle Antonin Mousseau [du Mousso] et Charles-Antoine Crête [du Montréal Plaza] qui se battaient dans la rue en face de L’Express. J’arrivais de ma région éloignée et je n’en revenais pas ! C’est beau qu’on arrive à s’unir. Peu importe le style de cuisine qu’on fait, ou les choix qu’on a faits, il demeure qu’on travaille tous dans le même projet commun qui est le rayonnement de la gastronomie. »

Ce projet lui tient manifestement à cœur. Ce qui ne l’empêche pas d’entrevoir avec lucidité les nombreux écueils et obstacles à surmonter. « C’est gros, tout ce qu’on va devoir rétablir, organiser, si on souhaite vraiment que ça se développe. Parce que dans le fond, c’est un peu ça, la question : est-ce qu’on stagne puis on se regarde crever les uns après les autres ou on s’organise ? »

Pour elle et son restaurant, confie-t-elle, il était minuit moins une. Chez St-Pierre n’est ouvert que quatre mois par année, pendant la période touristique. C’est une fenêtre limitée pour rentabiliser une entreprise. Aussi, en raison de la pénurie de main-d’œuvre et des limites imposées par les mesures sanitaires, Colombe St-Pierre n’a pas ouvert sa salle à manger depuis deux ans.

« On faisait déjà presque du bénévolat avant la pandémie ! Les chefs ont beaucoup trop longtemps facturé juste la valeur de ce qu’ils servaient. Il y a la valeur du produit, mais aussi la valeur de notre travail. Demande à n’importe quel chef, il n’y en a pas beaucoup qui facturent leur travail. »

Une nouvelle formule

Ce qu’elle proposera à la réouverture de Chez St-Pierre, à la mi-mai, est une nouvelle formule plus conviviale de menu à l’aveugle en service unique. Pour contrer notamment la montée en flèche du prix des denrées. « On propose un concept pour stabiliser les prix, parce que, avec ce qui se passe en ce moment, dans le même format qu’auparavant, ça coûterait 250-300 $ par personne, manger chez nous ! Ça dépasse ma limite psychologique. »

La nouvelle formule aura aussi pour avantage de limiter le gaspillage alimentaire. « Avant, les gens choisissaient ce qu’ils voulaient au menu. Et je restais pognée avec tous les produits méconnus ! Les clients commandaient du saumon et il me restait tous les oursins que je n’avais pas vendus. Il faut que j’en achète assez au pêcheur pour que ça vaille la peine pour lui de me les livrer. »

Trois ans à peine après avoir été auréolée du titre le plus prestigieux des Lauriers de la gastronomie québécoise, alors que Chez St-Pierre venait d’être classé 38^e sur la prestigieuse liste de restaurants de Canada’s 100 Best, la « meilleure chef du Québec » a sérieusement songé à accrocher son tablier.

« J’ai compris que je ne pouvais pas continuer comme ça, avoue-t-elle. C’était même dangereux pour ma santé mentale et physique. J’ai décidé de me protéger pour rester en restauration. Ce que je propose comme modèle sera plus démocratique et plus vivable pour tout le monde. La pandémie nous a poussés à nous dire qu’avant, ce n’était peut-être pas l’idéal finalement ! »

Pas question, cela dit, de lésiner sur la qualité. Comme ce fut le cas avec La Cantine côtière Chez St-Pierre, annexe du restaurant depuis 2020, qui sera de retour en juin. « On est capables de faire de grandes choses, mais de façon décontractée. C’est un peu ce que j’incarne dans mon restaurant. Les gens me demandent pourquoi je mets des perruques. Ce n’est pas parce que je suis sérieuse en cuisine que je dois être straight ! C’est important pour moi que l’on conserve cette convivialité et cette accessibilité. Quand je fais des représentations à l’international, c’est ça qu’on retient. »

La « bibitte à St-Pierre », comme elle se surnomme elle-même, souhaite désormais pouvoir, entre deux plats, s’entretenir avec ses clients. « Parler de comment tu sépares ça, un poisson entier, comment tu coupes ça, une côte de bœuf, comment tu fais flamber une pièce de viande. Intégrer un petit peu un cours de cuisine à l’expérience. »

L’accessibilité, sous toutes ses formes, est plus que jamais au cœur de ses préoccupations. C’est aussi pour cette raison qu’elle a accepté l’invitation de participer aux Chefs !, une émission qui fait certainement œuvre utile avec sa mission d’éducation populaire autour de la gastronomie québécoise.

« C’est la suite logique des Daniel Pinard, Josée Di Stasio et Ricardo, constate Colombe St-Pierre. On essaie d’être accessibles parce qu’on s’adresse à un grand public. Ça fait partie de mes priorités. On a rendu la gastronomie trop élitiste. On doit démocratiser la gastronomie pour qu’elle ne meure pas. »