Tout le monde aime John Bil

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Poissonnier nomade et grand champion de shucking, John Bil a donné un peu, voire beaucoup, d'âme aux institutions montréalaises que sont devenues Joe Beef, Liverpool House et la Cabane Au Pied de Cochon.

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(TORONTO) Bien des gens connaissent Joe Beef, Liverpool House, la Cabane Au pied de cochon et M. Wells (à New York). Mais qui connaît John Bil ? Il y a pourtant un peu, voire beaucoup de l'âme - et du jus de bras ! - du grand « sauveur des restaurateurs » dans chacune de ces adresses à succès. Nous l'avons rencontré à Toronto, où il a ouvert sa petite table à lui, Honest Weight.

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Aperçu du restaurant Honest Weight, de John Bil, situé à Toronto.

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Déterminé à faire sa marque en dehors du cocon familial, John Bil a quitté Toronto au début de la vingtaine pour travailler comme pêcheur d'huîtres à l'Île-du-Prince-Édouard.

Photo Robert Skinner, La Presse

Certes, les restaurants mentionnés ont tous eu accès à des poissons et fruits de mer d'exception grâce au poissonnier nomade et grand champion de shucking qu'est John Bil. Mais ils ont également bénéficié des nombreuses autres compétences du généreux homme à tout faire.

« Quand nous avons ouvert Joe Beef, Fred [Morin] et moi, John nous a dit qu'il viendrait nous aider », raconte David McMillan.

« Les gens disent souvent ça. Ils se pointent et donnent un coup de main pendant quelques heures, puis ils repartent. Mais John, lui, il était toujours là après un mois, à peindre des tables et réparer des planchers ! Il dormait dans sa voiture, à l'extérieur du restaurant. Nous avons fini par lui offrir une paie ! »

LE BOHÉMIEN VAILLANT

John Bil est né dans la Ville Reine, au sein d'une famille d'origine polonaise qui aimait beaucoup manger ! Déterminé à faire sa marque en dehors du cocon familial, il a pris le large au début de la vingtaine.

C'est en travaillant comme pêcheur d'huîtres à l'Île-du-Prince-Édouard, 16 heures par jour, 7 jours sur 7, qu'il a bâti son caractère et son ardeur au travail.

« Quand je suis arrivé dans l'Île, j'ai rapidement constaté que les aptitudes que j'avais développées dans ma vie urbaine n'étaient pas du tout transférables à cette vie insulaire et rurale », raconte le grand homme.

Il n'y a rien de glamour à réparer un haleur de ligne en haute mer avec les mains gelées comme des glaçons. Pas particulièrement sexy non plus de passer des heures dans l'eau froide, pour ensuite travailler sur un plancher couvert de jus d'huîtres. Mais le jeune homme a persévéré et s'est bâti un caractère et une endurance à toute épreuve.

« Un jour, le propriétaire de l'usine a réalisé que j'avais certaines aptitudes sociales qui pourraient mieux le servir. Il m'a dit : "Il faut que tu sortes du bateau et que tu t'occupes des ventes !" »

C'est ainsi que l'insulaire d'adoption s'est retrouvé en plein Manhattan avec ses huîtres. Au légendaire Oyster Bar de Grand Central Station, à New York. Il avait pris rendez-vous des semaines à l'avance. Après l'avoir accueilli froidement, l'acheteur lui a tout simplement répondu : « Nous avons déjà tous nos fournisseurs. Merci. Au revoir. »

La semaine même, l'illustre bar à huîtres tenait son fameux concours de shucking. Déterminé à montrer ce qu'il avait dans le ventre, John Bil s'y est inscrit... et a remporté la deuxième place. On a commencé à le prendre un peu plus au sérieux. Et du jour au lendemain, des bivalves de l'Île-du-Prince-Édouard se sont retrouvés au menu de l'Oyster Bar !

UNE RENCONTRE DÉTERMINANTE

À peu près à la même époque, soit au début des années 2000, le poissonnier itinérant entrait au chic restaurant Globe, à Montréal, où il était accueilli par les fantasmagoriques hôtesses-mannequins. Le charme fut un peu rompu lorsque l'imposant David McMillan, stressé et tatoué, est sorti de sa cuisine. Cela dit, plutôt que de le revirer de bord, le chef a offert au pêcheur à la casquette un poulet rôti et un verre de vin blanc. Ce fut le début d'une grande aventure.

« John, c'est un artiste qui n'a pas de toile, c'est un fermier qui n'a pas de ferme, c'est une étoile qui n'est pas vedette. »

- David McMillan, copropriétaire du Joe Beef, mi-blagueur, mi-poétique

Aujourd'hui, McMillan envie à son ami l'inébranlable liberté avec laquelle il a vécu sa vie jusqu'à maintenant.

« John, c'est un ange. Un ange moderne. Je n'ai jamais entendu personne dire du mal de lui. Personne. C'est rare, ça, dans une vie », lance Hugue Dufour, un ancien d'Au Pied de Cochon, qui a rencontré le shucker nomade dans les premières années du Joe Beef. Le Québécois à l'origine de la dinette et grilladerie M. Wells, à Queens, a lui aussi bénéficié de la générosité de John, qui refuse évidemment de se faire payer, sauf en vin et en bonne bouffe !

« John, c'est le gars que tu appelles quand ton restaurant est loin d'être prêt, mais qu'il est temps d'ouvrir pour que l'argent rentre ! explique Hugue Dufour. Quand il est venu nous aider à New York pour le steakhouse, il devait rester une semaine. Il a passé un mois ! On a construit la station de fruits de mer, fini la plomberie, monté le système de son. La station garde-manger, on l'a construite 20 minutes avant l'ouverture du restaurant. »

En plus d'être plus travaillant que la moyenne, l'ex-marathonien a une fibre bien festive. Celle-ci se manifeste souvent de manière sournoise, raconte Hugue Dufour. « Un soir, il te fait une soupe aux moules et il verse trois bouteilles de Ricard dedans. Tout le monde est soûl en deux minutes ! »

On pourrait sûrement écrire un livre avec tous les récits et anecdotes mettant en vedette ce sympathique personnage qu'est John Bil. Si vous êtes chanceux, peut-être qu'il vous en contera lui-même en ouvrant quelques huîtres dans son petit restaurant de poissons et fruits de mer, à Toronto. Mais il est aussi fort probable qu'il soit... parti pêcher !

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