Les restaurants de musées, des vitrines de plus en plus soignées

Le chef marseillais Gérald Passédat rêve de faire de... (PHOTO BORIS HORVAT, AFP)

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Le chef marseillais Gérald Passédat rêve de faire de son restaurant niché au Musée des civilisations de l'Europe et de la Méditerranée, le Môle Passédat, «un catalyseur de la cuisine gastronomique méditerranéenne».

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Anne-Laure MONDESERT
Agence France-Presse
PARIS

Finis les cafétérias insipides et les éternels clubs sandwiches avalés sur le pouce au sortir d'une exposition : les musées soignent de plus en plus leur offre de restauration, qui fait désormais totalement partie de leur image de marque.

Design séduisant, carte signée par des chefs de renom, large gamme de prix et de prestations... autant d'arguments pour attirer et fidéliser le visiteur. Les musées Guggenheim à Bilbao, le MoMA à New York et le LuCCA, centre d'art contemporain de Lucques (Italie), abritent même des restaurants gastronomiques couronnés d'une étoile au Guide Michelin.

De fait, les musées portent une attention croissante à la satisfaction des consommateurs, constate Jean-François Camarty, directeur général adjoint d'Elior Concessions, qui gère à Paris des espaces de restauration au Louvre, au musée d'Orsay, au quai Branly et au château de Versailles, entre autres.

«Il y a une compétition entre les musées, entre les pays, et la qualité de la restauration fait maintenant partie intégrante des critères de notoriété ou de qualité d'un musée», souligne-t-il. «Beaucoup plus régulièrement qu'avant, on analyse avec eux ce qui a marché ou non».

«Comme dans l'ensemble de la restauration, il y a une montée en gamme assez forte dans les attentes des clients», relève-t-il aussi. Mais il faut qu'il y en ait pour tous les goûts et tous les budgets. Les musées font souvent cohabiter plusieurs niveaux de restauration: café, cafétéria, restaurant.

Le pari d'une cuisine de qualité, le musée Guggenheim de Bilbao l'a fait dès son inauguration en 1997, en recourant au chef Josean Alija, alors âgé de 19 ans seulement.

«C'était une volonté très claire de Juan Ignacio Vidarte, le directeur du musée, liée au fait que le pays basque est une terre de grande tradition gastronomique», explique à l'AFP Begona Martinez, une porte-parole de ce musée d'art moderne et contemporain, dont l'architecture est signée Frank Gehry.

«Un fil conducteur»

C'est ainsi qu'a vu le jour le restaurant Nerua, qui propose une cuisine novatrice faite de produits locaux et qui a décroché une étoile Michelin en 2012.

Pour Josean Alija, travailler au sein de ce musée lui «offre l'opportunité de porter la gastronomie à son plus haut niveau. Le Guggenheim requiert une démarche d'avant-garde, une identité, un style», dit-il.

Pour les musées qui accordent des concessions à des sociétés prestataires et perçoivent des redevances sur le chiffre d'affaires, les espaces de restauration permettent de développer des ressources bienvenues.

«Bien sûr qu'il y a un intérêt financier», commente Marjorie Lecointre, directrice des événements et de l'exploitation du Grand Palais. «Mais pas seulement! On a envie que les gens se sentent bien et reviennent. Ça fait partie d'un parcours de visite».

Un parcours qui passe depuis 2009 par «Minipalais», dont la carte est composée par le chef trois étoiles, Eric Fréchon. Outre un menu à 29 euros, ce restaurant propose aussi bien des planches de charcuterie ou des sardines, qu'un agneau de Lozère rôti au piment d'Espelette ou un ris de veau en croûte de comté.

Avec son entrée indépendante, l'établissement a réussi à attirer une clientèle complémentaire de celle des visiteurs. «Quand il y a la Fiac (Foire internationale d'art contemporain) au Grand Palais, on est inondés de monde, mais même quand il n'y a pas d'événement, on a une clientèle parisienne, de quartier», explique à l'AFP Éric Fréchon.

Deux musées ouverts ces deux dernières années en France, ont également fait appel à des chefs trois étoiles: Michel Bras (Musée Soulages) et Gérald Passédat (Musée des civilisations de l'Europe et de la Méditerranée, MuCEM).

Pour le chef marseillais, qui a ouvert plusieurs espaces de restauration et une école de cuisine au MuCEM, l'important est d'avoir «un fil conducteur» reflétant l'identité du lieu.

Son ambition: faire du «Môle Passédat» «un catalyseur de la cuisine gastronomique méditerranéenne». Pour ce faire, il a invité ce mois-ci le chef Anthony Genovese (Il Pagliaccio à Rome, deux étoiles) à participer au musée à des «Rencontres gourmandes de la Méditerranée» autour de la cuisine italienne.

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