Carpaccio de homard, vinaigrette à l'églantier

Le carpaccio de homard et sa vinaigrette à... (PHOTO NIGEL QUINN, COLLABORATION SPÉCIALE)

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Le carpaccio de homard et sa vinaigrette à l'églantier, de Joanne Vigneau

PHOTO NIGEL QUINN, COLLABORATION SPÉCIALE

Pour cette recette de Joanne Vigneau, chef propriétaire du restaurant La table des Roy et de la boutique Gourmande de nature, aux Îles-de-la-Madeleine, il vaut mieux congeler un peu les queues de homard. Il sera ainsi plus facile de les tailler en tranches.

Pour 4 personnes

Ingrédients

Carpaccio de homard

- 2 queues de homard non cuites

- 1 oignon vert haché

- 1 pomme verte taillée en juliennes

- Jeunes pousses de radis

- Coriandre fraîche

Vinaigrette

- 300 ml d'huile végétale

- 60 ml de vinaigre de riz

- 1 c. à soupe de gingembre frais

- 7,5 ml d'ail

- 2 c. à soupe de beurre d'églantier (en vente notamment chez Gourmande de nature) ou, sinon, remplacer par de la purée de mangues

- Poudre de wasabi au goût

- 1 c. à soupe de tige de citronnelle hachée

- Sel et poivre au goût

- 1/2 c. à thé de yuzu

- 1/2 c. à thé d'huile de sésame

Préparation

1. Couper les queues (encore légèrement gelées) en tranches fines.

2. Mélanger tous les ingrédients de la vinaigrette.

3. Étaler les tranches de homard dans une assiette.

4. Arroser de 1 à 2 c. à soupe de vinaigrette.

5. Décorer avec les oignons verts, les pousses de radis et les juliennes de pomme verte.

Note: le reste de la vinaigrette servira à agrémenter d'autres salades ou des pétoncles frais coupés en fines tranches.




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