Marinades, fidèles alliées du BBQ

Les principaux ingrédients qui composent les sauces.... (photo Marco Campanozzi, La Presse)

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Les principaux ingrédients qui composent les sauces.

photo Marco Campanozzi, La Presse

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Les viandes cuites sur le BBQ peuvent bien sûr être appréciées sans aucun artifice, pour goûter toute la saveur de la chair cuite selon les règles de l'art. Mais on aime parfois leur donner un peu de caractère avec une bonne sauce. André-Anne Lambert, qui prépare les marinades Aux saveurs des Sévelin, nous donne quelques-unes de ses recettes, tout en conservant pour elle sa touche secrète.

Sauce maritime

Idéale avec le poisson, cette marinade se marie aussi très bien avec de belles tranches d'échine de porc. Une pointe de fraîche acidité qui équilibre bien l'onctuosité de la chair.

4 portions

Ingrédients

1/2 tasse de moutarde de Dijon

1/4 de tasse de cassonade

1/4 de tasse de jus de citron

1 1/4 tasse d'huile de canola

Romarin, thym, persil, ciboulette, basilic

Sel et poivre au goût

Préparation

Passer au pied-mélangeur pour obtenir une sauce homogène.

Sauce menthe et oignon vert

Accompagne parfaitement l'agneau, à la manière des marinades propres à l'Afrique du Nord.

4 portions

Ingrédients

60 g de menthe fraîche

2 oignons verts

1 c. à table de jus de citron

1 tasse et 1/4 de moutarde de Dijon

1/2 tasse d'huile de canola

2 c. à table de cassonade

Miel

Sel et poivre au goût

Préparation

Passer au pied-mélangeur pour obtenir une sauce homogène.

Sauce pour volaille à l'orange

Un accord classique, qui sied parfaitement à la pintade, donnant aux cuisses de la petite volaille un aspect qui n'est pas sans rappeler le canard confit. 

4 portions

Ingrédients

1 oignon rouge coupé en rondelles

2 oranges coupées en quartiers

2/3 de tasse de moutarde de Dijon

1/3 de tasse de moutarde ancienne

4 c. à thé d'ail haché en huile

1 tasse et 1/3 d'huile de canola

Romarin, thym, herbes salées du Bas-du-Fleuve

Préparation

Bien mélanger au fouet.

L'a b c des marinades

Après 17 ans et 630 000 exemplaires vendus, le maître du gril Steven Raichlen vient de mettre à jour sa bible consacrée aux sauces et marinades en tout genre. Au-delà des 200 recettes qu'il partage, on y trouve un index exhaustif des assaisonnements qui accompagnent tout ce qu'on peut envoyer sur le barbecue. Marinades, épices à frotter sèches et humides, saumures, salaisons, huiles parfumées, glaçages, sauces, chutneys ou trempettes, l'auteur explique pourquoi et comment utiliser la bonne mixture. Et pour bien mettre tout ça en valeur, il glisse çà et là quelques recettes de plats provenant d'un peu partout dans le monde.

Barbecue Sauces, Rubs and Marinades de Steven Raichlen. Workman Publishing. 346 pages, 24,50 $.




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