Cipaille d'Au Pied de Cochon

Voici la recette du cipaille du restaurant Au Pied de Cochon. (PHOTO OLIVIER PONTBRIAND LA PRESSE)

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Voici la recette du cipaille du restaurant Au Pied de Cochon.

Pour 8 à 10 personnes

Pâte brisée

Ingrédients

440 g de beurre bien froid coupé en gros morceaux

460 g de farine

10 g de sel

140 ml d'eau très froide

Préparation

1. Dans la cuve d'un mélangeur muni d'une palette, sabler le beurre avec la farine et le sel jusqu'à ce que le beurre se soit brisé et devienne gros comme des petits pois.

2. Ajouter l'eau froide et mélanger jusqu'à ce que la pâte soit homogène. Il ne faut pas trop mélanger, de peur de développer le gluten de la pâte et de dissoudre le beurre, ce qui donnerait une pâte moins feuilletée.

3. Étaler la pâte en rectangle puis recouvrir de papier film et mettre au réfrigérateur pendant au moins deux heures.

4. Sortir la pâte et l'étaler au rouleau sur un plan de travail enfariné.

5. Découper selon les mesures et l'épaisseur de la recette et réserver au réfrigérateur.

Pâte alsacienne

Ingrédients

500 g de farine tout usage

225 g de beurre bien froid coupé en gros morceaux

1 oeuf

145 ml d'eau froide

10 g de sel

Préparation

1. Dans la cuve d'un mélangeur muni d'une palette, sabler le beurre avec la farine et le sel jusqu'à ce que le beurre se soit brisé et devienne gros comme des petits pois.

2. Ajouter l'eau froide et les oeufs, mélanger jusqu'à ce que la pâte soit homogène.

3. Étaler la pâte en rectangle puis recouvrir de papier film et mettre au réfrigérateur pour au moins deux heures.

4. Sortir la pâte et l'étaler au rouleau sur un plan de travail enfariné.

5. Découper selon les mesures et l'épaisseur de la recette et réserver au réfrigérateur.

Cipaille

Ingrédients

1 creuset

1 pâte alsacienne de 12 pouces de diamètre et de 1/4 de pouce d'épaisseur

1 pâte brisée de 11 pouces de diamètre et de 1/4 de pouce d'épaisseur

300 g de lard salé coupé en cubes de 1 pouce, préalablement pochés 5 minutes dans de l'eau bouillante

350 g de lièvre avec os coupé en morceaux

2 cuisses de poulet de Cornouailles

2 cuisses de canard

250 g de jarret d'agneau du Québec coupé en morceaux de 1,5 pouce

250 g de collier de cerf, d'orignal ou de veau coupé en morceaux de 1,5 pouce

1 os à moelle de 650 g environ (9 pouces de haut)

300 g d'oignons émincés

35 g d'ail haché

200 ml de vin blanc

5 g de sarriette

2,5 g de clou de girofle

2,5 g de cannelle

Sel et poivre au goût

500 g de pommes de terre crues coupées en gros morceaux

400 ml de soupe à l'oignon

600 ml de bouillon de volaille

50 ml de dorure (2 jaunes d'oeufs avec 15 ml de crème 35 %)

Préparation

1. Sur une planche à découper, dégraisser les cuisses de canard et réserver le gras pour une prochaine utilisation. Couper les cuisses de manière à garder les deux manchons intacts. Réserver la viande pour le mélange à cipaille et garder les manchons pour la présentation.

2. Faire dégorger l'os à moelle dans de l'eau froide pour au moins cinq heures et garder au réfrigérateur.

3. Dans un bol, mélanger le lard poché, le lièvre, les cuisses de poulet, les cuisses de canard, le jarret d'agneau, le collier de cerf, les oignons émincés, l'ail haché.

4. Assaisonner le tout avec le sel, le poivre, la cannelle, le clou de girofle et la sarriette et ajouter le vin blanc.

5. Mariner une nuit au réfrigérateur.

6. Le lendemain matin, déposer la pâte alsacienne dans le fond du creuset. Déposer l'os à moelle au milieu.

7. Assaisonner les pommes de terre avec les mêmes épices que pour la viande.

8. Mélanger le fond de volaille froid avec la soupe à l'oignon froide.

9. Recouvrir le fond du bol avec un étage de viande. Ajouter une couche de pommes de terre et couvrir de bouillon. Répéter les opérations jusqu'à atteindre le bord du creuset et mouiller à hauteur.

10. Terminer le montage en disposant les cuisses de poulet et les manchons de canard sur le dessus tout en prenant bien soin de mettre les os en l'air.

11. Sur une planche à découper, inciser la pâte brisée de manière à pouvoir la mettre sur le cipaille tout en faisant dépasser les os. Mettre la pâte sur le cipaille et, à l'aide d'un pinceau, badigeonner la pâte avec la dorure.

12. Enfourner pour 20 minutes dans un four préchauffé à 200 °C (400 °F).

13. Poursuivre la cuisson à 150 °C (300 °F) pendant 6 heures. Une fois la pâte du dessus cuite (environ 1 heure après le début de la cuisson), utiliser une cuillère de service pour récupérer le jus de cuisson à l'intérieur du cipaille et arroser le dessus de la pâte. Répéter l'opération toutes les 30 minutes. Si jamais la couleur de la pâte devient trop foncée, couvrir d'un papier d'aluminium. Le cipaille est cuit lorsque la viande à l'intérieur se défait à la fourchette.

14. Laisser reposer le cipaille sur le comptoir pendant environ une heure pour laisser le temps aux viandes d'absorber un peu plus le jus.




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