Le whiskey dans l'assiette

Épaule d'agneau rôtie avec sauce du Kentucky de... (Photo Edouard Plante-Fréchette, La Presse)

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Épaule d'agneau rôtie avec sauce du Kentucky de l'Ouest, une recette de Colin Perry, copropriétaire de la Dinette Triple Crown.

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Histoire de découvrir deux types de whiskeys, le rye et le bourbon, nous avons demandé à deux armoires à glace de s'affronter en cuisine: Dylan Kier, du Blackstrap BBQ de Verdun, et Colin Perry, de la Dinette Triple Crown dans le Mile-Ex.

Épaule d'agneau rôtie avec sauce du Kentucky de l'Ouest

Une recette de Colin Perry, copropriétaire de la Dinette Triple Crown

INGRÉDIENTS

  • 1 épaule d'agneau entière avec l'os
  • 1 tasse de gros sel
  • 1 tasse de poivre noir grossièrement moulu
  • 1/2 tasse de paprika doux fumé
  • 1/2 tasse de sucre brun (demerara)
  • 1/3 de tasse d'ail granulé
  • 1/3 de tasse d'oignon granulé
  • 1/3 de tasse de moutarde forte en poudre (comme la Keen's)
  • 2 c. à table de poivre de Cayenne
PRÉPARATION

  1. Mélanger tous les ingrédients de la marinade sèche. Vous en aurez plus qu'il vous en faut pour cette recette. Elle se conserve dans un contenant hermétique pendant trois mois.
  2. Déposer l'épaule d'agneau sur une plaque à pâtisserie. En frottant, appliquer généreusement la marinade sèche sur la viande, en faisant attention à la contamination croisée si vous comptez conserver le reste de la marinade. Placer l'épaule sur une grille dans une rôtissoire. Réfrigérer, à découvert, pendant toute une nuit ou jusqu'à trois jours.
  3. Lorsqu'on est prêt à cuire la viande, préchauffer le four à 120°C (250°F). Couvrir la rôtissoire de deux feuilles de papier d'aluminium et mettre au four. Après 4 heures de cuisson, retirer le papier et continuer de faire rôtir à découvert. Badigeonner l'épaule de la sauce toutes les 30 minutes, jusqu'à ce que la viande soit cuite, soit pendant 1 ou 2 heures. La température interne devrait atteindre 80-82°C (175-180°F). On veut que la viande soit tendre, mais pas trop molle.
  4. Servir l'épaule rôtie avec le reste de la sauce, du pain de maïs et de la salade de pommes de terre, ou en effiloché dans un sandwich, sur un petit pain grillé, avec de la salade de chou.
Pour la sauce

INGRÉDIENTS

  • 1 1/2 tasse de bière amère (Colin a utilisé la 35 Bitter, de Farnham)
  • 1/2 tasse de sirop d'érable
  • 1/2 tasse de vinaigre de cidre 
  • 3/4 de tasse de sauce Worcestershire
  • 1 c. à table de poivre noir moulu finement
  • 1/4 de c. à thé de piment de la Jamaïque
  • 1/2 c. à thé d'ail granulé
  • 1/2 c. à thé d'oignon granulé
  • 1 c. à thé de sel casher
  • 1 c. à thé de jus de citron
  • 1/2 tasse de rye (Colin a utilisé celui de Knob Creek, en vente à la SAQ)
PRÉPARATION

  1. Dans une casserole moyenne, verser tous les ingrédients, sauf le jus de citron et le rye.
  2. Amener à ébullition, réduire le feu et laisser mijoter tout en mélangeant au fouet, pour que les ingrédients secs se dissolvent. Après 5 minutes, ajouter la moitié du rye. Après 10 autres minutes de cuisson, retirer du feu et verser le reste du rye et le jus de citron. Cette sauce se conserve au réfrigérateur pendant 3 mois.

«Bonbons» de cochon laqués au cocktail Old Fashioned

Une recette de Dylan Kier, copropriétaire de Blackstrap BBQ

INGRÉDIENTS

  • 12 tranches de bacon de bonne qualité
  • 10-12 cerises aigres, dénoyautées et hachées grossièrement
  • 1/2 tasse de cassonade
  • 1/4 de tasse d'eau
  • 2 oz (60 ml) de bourbon
  • Zeste d'une orange
  • 2 traits d'amer Angostura
PRÉPARATION

  1. Placer les cerises, le sucre, l'eau et le zeste d'orange dans une petite casserole. Amener à ébullition et laisser mijoter pendant une minute. Retirer du feu et ajouter le bourbon puis l'Angostura. Mélanger avec un mélangeur à main.
  2. Couvrir une plaque à pâtisserie de papier d'aluminium et y déposer une grille en métal. Disposer les tranches de bacon sur la grille et badigeonner les deux faces avec le sirop.
  3. Cuire dans un four à 165°C (325°F) jusqu'à ce que le bacon commence à devenir croustillant. Retirer du four et badigeonner le dessus des tranches avec le reste du sirop. Remettre au four pendant environ 5 minutes.
  4. Déguster tel quel ou en garniture d'un cocktail Old Fashioned.

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