Haggis: la recette de la Taverne Square Dominion

  • Échappée de vue sur les cuisines de la Taverne Square Dominion. (Photo Édouard Plante-Fréchette, La Presse)

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    Échappée de vue sur les cuisines de la Taverne Square Dominion.

    Photo Édouard Plante-Fréchette, La Presse

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  • L'idée d'une panse de mouton remplie de coeurs, de langues et de foies bouillis puis hachés n'est peut-être pas la plus ragoûtante, mais vous pourriez être surpris! (Photo Édouard Plante-Fréchette, La Presse)

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    L'idée d'une panse de mouton remplie de coeurs, de langues et de foies bouillis puis hachés n'est peut-être pas la plus ragoûtante, mais vous pourriez être surpris!

    Photo Édouard Plante-Fréchette, La Presse

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  • Avoine, sel, poivre de la Jamaïque, muscade, persil frais et sauge fraîche se marient à la viande pour donner une farce bien goûteuse. (Photo Édouard Plante-Fréchette, La Presse)

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    Avoine, sel, poivre de la Jamaïque, muscade, persil frais et sauge fraîche se marient à la viande pour donner une farce bien goûteuse.

    Photo Édouard Plante-Fréchette, La Presse

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  • Giovanni Vincelli, charcutier de la Taverne Square Dominion, examine le boyau de boeuf. (Photo Édouard Plante-Fréchette, La Presse)

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    Giovanni Vincelli, charcutier de la Taverne Square Dominion, examine le boyau de boeuf.

    Photo Édouard Plante-Fréchette, La Presse

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  • Le haggis doit cuire doucement dans l'eau pendant deux à trois heures. Après 15 minutes de cuisson, on peut déjà voir que le boyau se remplit un peu. (Photo Édouard Plante-Fréchette, La Presse)

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    Le haggis doit cuire doucement dans l'eau pendant deux à trois heures. Après 15 minutes de cuisson, on peut déjà voir que le boyau se remplit un peu.

    Photo Édouard Plante-Fréchette, La Presse

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Bien que sa réalisation de A à Z prenne quasiment une journée, la recette du haggis est assez simple. Le réel défi: l'approvisionnement. Les abats d'agneau ne courent pas les boucheries. Il faut s'y prendre d'avance et avoir une bonne relation avec son boucher pour réussir à trouver tous les ingrédients. Oubliez les poumons (qui entrent dans la composition du haggis en Écosse), car ils sont interdits en cuisine au Canada.

Inspiré par un voyage en Écosse, le sous-chef de la Taverne Square Dominion, Bertrand Lefrançois, a proposé à son chef, Éric Dupuis, de tâter du haggis à l'occasion d'une soirée Rabbie Burns. Ensemble, ils ont élaboré leur recette, commandé les abats bien à l'avance et retroussé leurs manches. Ce fut un tel succès qu'ils ont répèté l'événement samedi dernier. Voici leur recette, qui produira environ quatre petits haggis pour deux.

INGRÉDIENTS

  • 3 foies d'agneau
  • 5 coeurs d'agneau
  • 5 langues d'agneau
  • 500 g de tripe d'agneau
  • 500 g de gras de panne de porc haché
  • 3 oignons émincés et cuitsjusqu'à ce qu'ils deviennent translucides
  • 500 g d'avoine irlandais (steel cut), rôti au four
  • 1 boyau de boeuf d'environ un mètre
  • Sel, poivre, muscade, piment de la Jamaïque, persil frais haché, sauge fraîche hachée

PRÉPARATION

  1. Rincer tous les abats à l'eau froide.
  2. Cuire à l'eau salée pendant environ deux heures et conserver le jus de cuisson.
  3. Hacher les abats cuits au hachoir.
  4. Dans un grand bol, mélanger les abats hachés avec le gras de panne, les oignons et l'avoine.
  5. Ajouter l'assaisonnement et les épices.
  6. Ajouter le jus de cuisson jusqu'à l'obtention d'une texture homogène.
  7. Couper les boyaux en 4 pièces d'environ 20 cm et fermer une des extrémités avec de la ficelle. Remplir les boyaux, mais seulement à moitié, puisque le mélange gonflera considérablement pendant la cuisson.
  8. Fermer l'autre extrémité du boyau avec de la ficelle et percer.
  9. Mettre à cuire dans une eau frémissante pendant 2 à 3 heures.




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