«Bisque» de carottes aux crevettes

Selon Stelio Perombelon, la «bisque» de carottes est... (Photo David Boily, La Presse)

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Selon Stelio Perombelon, la «bisque» de carottes est bien plus facile et rapide à préparer que la bisque de homard.

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Note du chef: ce potage est presque aussi onctueux qu'une bisque de homard, mais nettement plus facile et rapide à exécuter. L'huile de crevettes peut se conserver plusieurs semaines au frais et être utilisée dans diverses recettes avec des fruits de mer (mayonnaise maison pour une guédille au homard, vinaigrette d'une salade de crevettes, etc.).

Ingrédients

Pour 6 personnes

Huile de crevettes

225 ml d'huile de pépins de raisins

1/4 d'un oignon émincé

3 gousses d'ail épluchées et émincées

1 c. à café de pâte de tomates

Potage

100 g de beurre non salé

500 g de carottes émincées finement

3/4 d'un oignon émincé

Eau froide

1 c. à soupe de gingembre frais râpé

Sel fin

18 crevettes décortiquées, coupées en deux sur la longueur, et leurs carapaces

Verdures d'aneth, de coriandre ou de fenouil

Préparation

Huile de crevettes

Chauffer 2 cuillères à soupe d'huile de pépins de raisins dans une casserole. Quand l'huile est fumante, ajouter les carapaces de crevettes, l'oignon et l'ail; rissoler deux minutes, ajouter la pâte de tomates, remuer et poursuivre la cuisson une minute environ. Verser le reste de l'huile, porter à ébullition, puis baisser le feu au minimum et laisser cuire une demi-heure. Retirer du feu et laisser infuser une demi-heure de plus. Filtrer. 

Potage

Chauffer une casserole à fond large et y fondre le beurre. Ajouter les carottes et l'oignon et rissoler 5 minutes, jusqu'à ce que les légumes soient légèrement colorés.

Ajouter assez d'eau froide pour couvrir les légumes et porter à ébullition, puis baisser le feu et laisser mijoter une demi-heure.

Cinq minutes avant la fin de la cuisson, ajouter le gingembre frais et poursuivre la cuisson.

Passer ensuite le potage au mélangeur avec 200 ml d'huile de crevettes. Émulsionner le mélange pendant 1 minute, puis verser dans une casserole et saler, au goût. 

Au moment de servir, chauffer la soupe et ajouter les crevettes crues; laisser mijoter de deux à trois minutes, jusqu'à ce que les crevettes prennent une teinte orange. Servir immédiatement, garni de brins d'aneth ou de coriandre frais ou de verdures de fenouil.




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