La soupe aux truffes V.G.E.

Le chef Riccardo Bertolino, de la Maison Boulud, a mangé chez Bocuse il y a... (PHOTO DAVID BOILY, LA PRESSE)

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Le chef Riccardo Bertolino, de la Maison Boulud, a mangé chez Bocuse il y a quelques semaines à peine. Ce qui l'impressionne le plus chez monsieur Paul? L'exceptionnelle qualité des ingrédients, dont plusieurs sont pêchés, cueillis, élevés juste pour lui.

Cette semaine prochaine, la Maison Boulud reçoit les coprésidents d'honneur du festival Montréal en lumière, soit Jérôme Bocuse, fils du cuisinier du siècle et président du Groupe Bocuse, et Christophe Muller, grand chef des cuisines du groupe. Daniel Boulud est, après tout, le président de l'International Chef Advisory Board de l'Institut Paul-Bocuse.

Pour l'occasion, le restaurant du Ritz servira un repas qui reproduit les grands classiques de l'Auberge du Pont de Collonges: nage de homard et caviar, soupe aux truffes V.G.E., rouget en écailles de pommes de terre, poularde en vessie et tarte tatin.

Ayant l'honneur du premier choix, Riccardo Bertolino a choisi de nous parler de la soupe V. G. E. en guise d'hommage au grand maître. Le célèbre consommé au dôme feuilleté a toute une histoire. La recette a été créée en 1975, pour le repas à l'occasion duquel le président Valérie Giscard d'Estaing remettait la médaille de la Légion d'honneur au chef étoilé.

Elle est en fait une fusion de deux plats qui avaient séduit monsieur Paul: la soupe aux légumes de son collecteur de truffes, Jean-Claude Dumas, puis la truffe au foie gras recouverte de feuilletage, façon chicken-pie anglais, de son ami chef Paul Haeberlin.

Composée d'un consommé double de boeuf, de vermouth sec Noilly Prat, de paleron de boeuf cuit, de légumes en dés, de truffe noire, de foie gras et de pâte feuilletée, entre autres, la soupe du président est passée à l'histoire comme l'un des plats les plus emblématiques de Paul Bocuse. Elle est toujours au menu de l'Auberge du Pont de Collonges (à 85 euros!), et plusieurs chefs du monde entier la reprennent ou la réinterprètent à l'infini.




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