Salade boston, vinaigrette babeurre, endive et radicchio marinés

Salade boston, vinaigrette babeurre, endives, radicchio marinés... (Photo Robert Skinner, La Presse)

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Salade boston, vinaigrette babeurre, endives, radicchio marinés

Photo Robert Skinner, La Presse

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Une recette de Jean-François Perron, chef du restaurant Oregon.

Donne 2 portions

Préparation: 1 heure

Ingrédients

Vinaigrette

2 jaunes d'oeuf

2 pincées de sel

200 ml d'huile de tournesol

200 ml de babeurre

2 c. à soupe de moutarde de Dijon

1 c. à soupe de moutarde à l'ancienne

le jus d'un quart de citron

Pacanes

250 ml de sirop composé à parts égales d'eau et de sucre

250 g de pacanes grillées

sel de mer

Radicchio

100 ml d'eau

100 ml de vinaigre de riz

50 g de sucre

1/4 de radicchio en feuille

Laitue

1/2 laitue Boston

2 oignons perlés

Endive

1 endive effeuillée

moutarde de Dijon au goût

jus de citron au goût

sel et poivre au goût

un peu d'huile de tournesol

Préparation

Vinaigrette

Mélanger les jaunes d'oeuf avec le sel, les moutardes et le jus de citron. Incorporer l'huile de tournesol en filet et en fouettant jusqu'à l'obtention d'une texture assez ferme. Délayer avec le babeurre jusqu'à la consistance désirée.

Pacanes

Cuire les pacanes à frémissement dans le sirop pendant environ 20 minutes, jusqu'à ce qu'elles soient tendres, puis égoutter. Faire chauffer 1 L d'huile de canola à 165 ˚C (325 ˚F) et frire les pacanes environ 2 minutes, puis égoutter. Dans un cul-de-poule, les brasser en incorporant le sel, au goût.

Radicchio

1. Mélanger les ingrédients liquides dans un bol.

2. Effeuiller le radicchio, puis mettre sous vide dans un sac avec environ la moitié de la marinade. Réserver quelques minutes. Si vous ne possédez pas la machine, verser la marinade à chaud sur les feuilles de radicchio

Laitue

1. Couper la demi-laitue Boston en quatre.

2. Couper les oignons en deux et éplucher. Faire chauffer le reste de la marinade et la couler à chaud sur les oignons. Lorsqu'ils sont refroidis, les mettre sous vide, dans un sac de type Ziploc. Réserver quelques minutes.

Endive

Effeuiller et assaisonner dans un cul-de-poule avec le jus de citron, la moutarde, le sel, le poivre et l'huile de tournesol.

Finition

Déposer chaque quart de laitue Boston dans une assiette, puis verser la vinaigrette, ajouter les feuilles d'endive assaisonnées, le radicchio, les oignons perlés et les pacanes. Servir.




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