Jonathan Lapierre-Réhayem nous propose une salade composée en majeure partie de verdures qu'il a lui-même cueillies en forêt. Si on n'a pas la chance de pouvoir faire comme lui, on peut se procurer les crosses de fougère au marché et remplacer les verdures sauvages par d'autres plus « civilisées ». Dans tous les cas, le maître mot est : « fraîcheur ».
INGRÉDIENTS
Au goût :
• Verdures sauvages ou non (mâche, roquette, pousses diverses... notre chef a utilisé des pousses d'hémérocalle et d'orpin, des feuilles et des fleurs d'érythrone, des fleurs de tussilage ainsi que des feuilles d'ortie marinées par ses soins);
• Concombre en fines lamelles et bien dégorgé;
• Têtes-de-violon blanchies (deux fois) et refroidies;
• Purée d'herbes (cresson, persil et coriandre passés au mélangeur avec un peu d'huile jusqu'à texture lisse).
VINAIGRETTE
• 3/4 de tasse d'huile de tournesol;
• 1/4 de tasse de vinaigre de cidre;
• 1 c. à soupe de miel;
• Sel, poivre.
PRÉPARATION
1. Bien laver les têtes-de-violon à grande eau pour les débarrasser de toutes leurs écailles (le chef les fait tremper deux ou trois heures et change l'eau à trois ou quatre reprises en rinçant bien chaque fois).
2. Dans un bol, enduire les verdures et les légumes de vinaigrette.
3. Déposer un bon trait de purée d'herbes au fond de l'assiette de service, disposer par-dessus les légumes et les herbes, décorer de fleurs au goût.