Douceurs glacées du monde

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«Kulfi» est le nom hindi qui désigne un laitage glacé aromatisé avec des épices et d'autres ingrédients exotiques (pensez cardamome, rose, mangue ou safran).

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Parce que rendu à la fin de l'été, on a possiblement fait le tour des saveurs les plus populaires au rayon des crèmes glacées, voici quelques desserts rafraîchissants aux parfums d'ailleurs.

Inde: le kulfi

«Kulfi» est le nom hindi qui désigne un laitage glacé aromatisé avec des épices et d'autres ingrédients exotiques (pensez cardamome, rose, mangue ou safran). Un dessert qui nous sortira à coup sûr des saveurs explorées côté crème glacée!

Certains racontent que le kulfi est né près de l'Himalaya, d'où il se serait étendu à d'autres régions du nord de l'Inde. Il était réservé alors à l'aristocratie, et on le fabriquait en faisant évaporer un mélange de lait aromatisé à feu doux. On déposait ensuite la préparation dans de petits vases de terre cuite ou d'argile (matka) qu'on recouvrait d'un mélange de glace de l'Himalaya et de sel, de façon à obtenir une congélation lente et un goût velouté. Cette méthode artisanale, encore utilisée de nos jours, est appelée «matka kulfi».

En Inde, on déguste le kulfi en collation, sur un bâtonnet la plupart du temps.

Ethné et Philippe de Vienne, propriétaires de la boutique Épices de Cru, nous en proposent ici une version moderne inspirée du livre Gourmet's Gateway - A Royal Collection par Gayatri Devi, la conjointe du maharadja du Pendjab.

Kulfi au safran et à la cardamome

(Pour 6 à 8 personnes)

Ingrédients: 

  • 1 litre de lait
  • 3/4 de tasse de sucre
  • 1 tasse (250 ml) de crème à 35%
  • 1 pincée de safran
  • 20 pistaches, hachées finement
  • 3 c. à soupe d'amandes tranchées
  • 4 capsules de cardamome, dont on aura enlevé les coquilles vertes pour en extraire les graines
  • Eau de rose en garniture (optionnel)
Préparation: 

  1. À feu très doux, faire évaporer le lait en remuant régulièrement, tout en incorporant les pellicules qui se forment sur le lait bouillant.
  2. Réduire de moitié ou plus, pour obtenir un liquide épais et crémeux. Ajouter le sucre, la crème, les pistaches, les amandes, les graines de cardamome et le safran écrasé.
  3. Faire bouillir encore cinq minutes.
  4. Retirer du feu et laisser refroidir. Verser dans des moules à popsicle ou dans des ramequins.
  5. Mettre au congélateur pour six à huit heures.
  6. Démouler et vaporiser d'eau de rose.
http://epicesdecru.com

Le hung dao bing*, ou boisson glacée aux... (Photo David Boily, La Presse) - image 3.0

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Le hung dao bing*, ou boisson glacée aux haricots rouges, est un dessert populaire en Asie.

Photo David Boily, La Presse

Le mochi glacé, une petite bouchée sucrée faite... (Photo David Boily, La Presse) - image 3.1

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Le mochi glacé, une petite bouchée sucrée faite de pâte de riz gluant cuit.

Photo David Boily, La Presse

Chine: Hung doa bing

Le hung dao bing*, ou boisson glacée aux haricots rouges, est un dessert populaire en Asie. Rafraîchissant et nourrissant, il fait une parfaite collation d'été.

Pour réaliser cette préparation, on utilise le haricot azuki, une petite légumineuse largement cultivée et consommée en Asie, tant dans les plats sucrés que salés. À Hong Kong, d'où ce dessert est originaire, c'est cependant dans les pâtisseries et les boissons qu'on la préfère.

On dégustera cette collation avec une grosse paille ou une cuillère pour aspirer les morceaux de fèves et le lait sucré d'une même gorgée. Voici la version du restaurant La Légende, qui propose également un comptoir de pâtisseries pour emporter dans le quartier chinois.

* transcription en fonction de la phonétique.

Hung dao bing

(Pour 4 personnes)

Ingrédients: 

  • 1 tasse de fèves rouges azuki sèches
  • 3/4 de tasse de sucre granulé
  • 2 1/2 tasses de lait évaporé
  • 2 1/2 tasses d'eau
  • 4 tasses de glaçons
Préparation: 

  1. Faire tremper les haricots pendant environ sept heures.
  2. Rincer, puis les mettre à bouillir trois ou quatre heures dans trois fois leur volume d'eau, à feu doux, et couverts (les haricots devraient s'écraser facilement avec une cuillère, tout en conservant une peau ferme).
  3. Laisser refroidir. Écraser les fèves pour obtenir de plus ou moins gros morceaux, au goût.
  4. Déposer ¾ de tasse de haricots cuits au fond de chaque verre.
  5. Dissoudre le sucre dans un peu d'eau chaude pour obtenir un sirop. Verser sur les fèves.
  6. Ajouter les glaçons, le lait évaporé, puis l'eau. Bien brasser avant chaque gorgée.
La préparation des haricots exige un peu de patience, mais puisqu'on risque d'être vite conquis, on voudra probablement en faire cuire une plus grande quantité pour les prochaines fois ! Les légumineuses peuvent être conservées dans leur eau de cuisson environ trois mois au congélateur. On peut aussi prendre un raccourci en utilisant des légumineuses en conserve. On obtiendra alors une pâte plutôt que des morceaux.

La Légende, 68, rue de la Gauchetière Ouest, 514 866-1628

Japon: le mochi glacé

Le mochi glacé est la variante rafraîchissante du mochi, une petite bouchée sucrée faite de pâte de riz gluant cuit. Dans sa version glacée, elle renferme - oh, surprise ! - une petite boule de crème glacée au thé vert, à la mangue, au haricot rouge, au sésame noir ou aux plus classiques vanille et chocolat. Sa confection est complexe, mais on le trouvera facilement en épicerie asiatique.

La semifreddo (mi-froid, en italien) est à mi-chemin entre... - image 4.0

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La semifreddo (mi-froid, en italien) est à mi-chemin entre la glace traditionnelle et la pâtisserie - à laquelle s'ajoutent souvent des pâtisseries ou confiseries.

Italie: le semifreddo

Le répertoire culinaire italien n'a rien à envier à celui du reste de la planète et ses desserts glacés ne font pas exception. Parmi les plus connus, ce délicieux dosage de laitage et d'oeufs qu'on servira «mi-froid», comme le veut la tradition italienne.

On connaît la gelato, réalisée avec de l'eau et des laitages peu gras. La semifreddo (mi-froid, en italien) est sa version (encore) plus gourmande et moins glacée - à mi-chemin entre la glace traditionnelle et la pâtisserie - à laquelle s'ajoutent souvent des pâtisseries ou confiseries.

Voici l'interprétation de Stefano Faita, propriétaire du restaurant italien Impasto: «Si vous n'êtes pas fan de nougat, libre à vous d'y ajouter des fruits, du chocolat, des biscuits, avec ou sans noix... les possibilités sont nombreuses!», dit Stefano. À retenir, on utilise un batteur électrique pour obtenir la texture la plus onctueuse qui soit.

Semifreddo à la ricotta et au nougat

(Pour 6 pots Mason de 250 ml)

Ingrédients: 

  • 4 oeufs
  • 90 g (1/2 tasse) de sucre
  • 4 c. à soupe de rhum
  • 450 g (1 lb) de fromage ricotta
  • 250 g (1 tasse) de nougat concassé en petits morceaux (ou 3 palettes de 50 g). Si le nougat est mou, on peut le mettre au congélateur pour le durcir avant de le réduire en petits morceaux au couteau ou au pilon.
Préparation: 

  1. Dans deux bols, séparer les blancs des jaunes d'oeufs.
  2. Battre les jaunes d'oeufs et le sucre à l'aide d'un batteur.
  3. Ajouter le rhum et la ricotta et battre jusqu'à ce que le mélange soit lisse et homogène.
  4. Ajouter le nougat concassé et bien mélanger.
  5. Monter les blancs d'oeufs en neige ferme, mais non sèche, et les incorporer à la préparation de ricotta en les pliant dans le mélange.
  6. Remplir les pots Mason de la préparation et les mettre au congélateur pour 4 à 6 heures.
www.impastomtl.ca

L'almendrado, une costarde glacée aux amandes pralinées, est... (Photo David Boily, La Presse) - image 5.0

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L'almendrado, une costarde glacée aux amandes pralinées, est l'une des variantes les plus populaires de la glace en Argentine.

Photo David Boily, La Presse

Argentine: almendrado con Charlotte

Les Argentins sont parmi les plus grands consommateurs de crème glacée, ou helado, comme on dit en espagnol. En voici une version qu'on n'est pas près d'oublier!

En Argentine, on trouve facilement l'helado dans les commerces, les restaurants et sur la plage, tant dans une version artisanale que commerciale. L'almendrado, une costarde glacée aux amandes pralinées, est l'une de ses variantes les plus populaires.

Native de Buenos Aires, la chef Natalia Machado nous présente ici sa recette d'almendrado nappée de sauce au chocolat. À déguster cet été à L'Atelier d'Argentine si on boude les fourneaux!

Almendrado con Charlotte

(Pour 4 personnes)

Ingrédients: 

  • 4 jaunes d'oeufs
  • 150 grammes de sucre
  • 1 cuillère à thé d'extrait de vanille ou une gousse de vanille
  • 300 ml de crème à fouetter (35 %)
  • 1 tasse d'amandes entières
  • 1/2 tasse de sucre
  • 1 cuillère à table de beurre
  • 1 tasse de chocolat noir en morceaux
  • 2 cuillères à table de beurre
  • 2 cuillères à table de crème 35 %
Étape 1 (la crème glacée) 

  1. Dans un bain-marie, battre les jaunes d'oeufs avec le sucre et la vanille jusqu'à l'obtention d'une texture légère. Placer le bol sur de la glace pour refroidir le mélange.
  2. Dans un autre bol, battre la crème jusqu'à la formation de pics fermes.
  3. Incorporer au mélange d'oeufs à l'aide d'un fouet.
  4. Couvrir l'intérieur d'un moule à gâteau rectangulaire d'une pellicule de plastique. Ajouter la préparation et recouvrir d'une seconde pellicule de plastique.
  5. Mettre au congélateur pour obtenir une texture ferme comme celle d'une crème glacée.
Étape 2 (les amandes pralinées) 

  1. Dans un bol, mélanger les amandes avec le sucre et le beurre.
  2. Cuire 15 minutes au four à 350 degrés de façon à griller et caraméliser les amandes.
  3. Laisser refroidir et écraser ou hacher les amandes.
Étape 3 (la sauce) 

  1. Faire fondre le chocolat dans la crème à feu doux tout en brassant.
  2. Ajouter le beurre et fouetter jusqu'à ce le mélange soit brillant. Garder au chaud.
Étape 4 (l'assemblage) 

  1. Pour finir, démouler la costarde glacée et en recouvrir tous les côtés d'amandes caramélisées. Trancher et garnir d'un filet de sauce au chocolat encore chaude.
atelierargentine.com

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