Cuisiner l'ail du Québec

«L'aïoli de ma grand-mère Truchi», une recette de... (Photo Martin Tremblay, La Presse)

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«L'aïoli de ma grand-mère Truchi», une recette de William Bastin, du restaurant Plein Sud.

Photo Martin Tremblay, La Presse

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Qu'on cuisine la fleur d'ail dès qu'elle sort de terre ou qu'on préfère attendre les bulbes avant de manger l'ail du Québec, voici deux recettes bien aillées.

«L'aïoli de ma grand-mère Truchi»

Une recette de William Bastin, du restaurant Plein Sud.

Le propriétaire du restaurant Plein Sud à Montréal a préparé ce qu'il considère être le «vrai» aïoli, un plat complet qu'on associe souvent à une simple mayonnaise à l'ail.

«C'est un plat provençal typique, composé de morue, de légumes bouillis et de la fameuse pommade à l'oeuf et à l'ail», explique William Bastin, Niçois d'origine.

«Si on respecte les traditions, c'est un plat que l'on mange tous les vendredis, en Provence. Pour ceux qui sont pratiquants, c'est un jour maigre», précise M. Bastin.

INGRÉDIENTS

1 kg de morue

4 carottes

6 pommes de terre ou 18 grelots

300 g de haricots verts

6 oeufs durs

1 chou-fleur

3 courgettes

3 branches de fenouil

3 poireaux

Vous pouvez ajouter des escargots, crevettes, bulots ou tout autre coquillage.

PRÉPARATION DE L'AÏOLI

24 gousses d'ail

3 jaunes d'oeufs

Huile d'olive

Sel et poivre

Jus de citron

Dans un mortier, réduisez l'ail dégermé en purée en ajoutant un peu de sel; incorporez les jaunes d'oeufs jusqu'à avoir un mélange lisse puis versez au goutte à goutte l'huile d'olive et terminez en filet plus épais. Votre aïoli épaissira petit à petit jusqu'à atteindre la consistance d'une mayonnaise classique. Ajoutez le jus de citron et rectifiez l'assaisonnement par le sel et le poivre du moulin.

PRÉPARATION DE LA MORUE ET DES LÉGUMES

Cuire la morue dans un court-bouillon assaisonné pendant une dizaine de minutes. Cuire tous les légumes séparément jusqu'à ce qu'ils deviennent tendres mais encore fermes. Présentez votre plat sur un torpilleur en garnissant le fond de laitue Boston. Par-dessus, déposez la morue et tous ses légumes. Ajoutez des herbes de Provence au goût.

Vinaigrette à la fleur d'ail

Une recette adaptée de celle d'Édith Lachapelle, de l'entreprise À Fleur de pot, de Saint-Liguori

INGRÉDIENTS

1/3 de tasse de fleur d'ail fraîchement broyée

1 c. à soupe de miel

1 c. à soupe de moutarde à l'ancienne

2 c. à soupe de jus de citron

5 c. à soupe d'huile d'olive

Poivre, au goût

PRÉPARATION

Mélanger l'huile d'olive, le jus de citron, le miel et la moutarde.

Ajouter ensuite la fleur d'ail.

Assaisonner.

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