Le pesto touski de Massimo Bottura

Les pâtes au pesto, selon Massimo Bottura... (PHOTO Martin Chamberland, LA PRESSE)

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Les pâtes au pesto, selon Massimo Bottura

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Le célèbre chef n'avait jamais aimé le pesto, qu'il trouvait souvent trop granuleux. Il a donc entrepris de développer la recette la plus onctueuse qui soit.

Certes, le «vrai» pesto génois est fait avec du basilic. Mais rien n'empêche d'y combiner toutes les herbes fraîches que vous avez dans votre jardin ou dans le fond de votre tiroir à légumes: menthe, persil, thym (pas trop !) et même roquette, fanes de fenouil, etc.

Et comme dit le chef de l'Osteria Francescana, à Modène: «Si vous êtes riches, utilisez plus de parmigiano reggiano. Si vous êtes pauvres, utilisez plus de pain.»

INGRÉDIENTS

3 gousses d'ail moyennes pelées

1 tasse d'huile d'olive

3 tasses d'herbes fraîches (basilic, menthe, persil, thym, fanes de fenouil)

1/2 tasse de chapelure

2-3 c. à soupe d'eau glacée

1 1/2 tasse de parmesan râpé

Sel et poivre

450 g de fusilli ou de rotini

PRÉPARATION

1. Déposer l'ail dans le contenant d'un robot culinaire et pulser pour hacher. Avec le moteur en marche, verser l'huile. Ajouter les herbes, la chapelure et 1 ou 2 cuillerées d'eau glacée. Cela empêchera les herbes de chauffer puis de s'oxyder, ce qui donnerait un goût amer au pesto. Ajouter le parmesan et faire marcher le robot jusqu'à ce que la purée soit bien lisse et d'un vert éclatant. On peut verser encore un peu d'eau glacée pour détendre le mélange.

2. Amener une grosse casserole d'eau salée à ébullition. Faire cuire les pâtes en suivant les directives sur l'emballage pour un résultat al dente. Vers la fin, réserver une tasse d'eau de cuisson des pâtes.

3. Dans une grande poêle, faire chauffer à peu près les 3/4 de l'eau de cuisson. Hors feu, verser à peu près les 3/4 du pesto et émulsifier au fouet, pour obtenir une sauce bien crémeuse. Ajouter les pâtes à la sauce et bien les enduire. Ajouter du pesto ou de l'eau de cuisson au besoin. Servir.

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