Un bouillon de poulet qui réchauffe l'âme

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Comme le bouillon mijote longtemps, il peut devenir trop salé.

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Ah, le mois de janvier! On n'en peut plus des repas lourds, mais on désire des recettes qui réchauffent. Julien Joré, chef du restaurant Cirkus, nous présente les bases de son bouillon de poulet et une recette de soupe simplissime.

Couleur

Bouillon clair

Pour une soupe claire, on opte pour un bouillon sans coloration qu'on appelle le «fond blanc». On le prépare en faisant mijoter la carcasse d'un poulet dans de l'eau avec des légumes.

Bouillon ambré

On le prépare de la même manière que le bouillon clair, mais on fait d'abord rôtir la carcasse de poulet à 190°C (375°F), pendant 30 minutes. Cette méthode donne un bouillon ambré aux arômes torréfiés.

Légumes

Choisir quelques légumes pour parfumer le bouillon. On peut utiliser des légumes meurtris ou encore la pelure, les tiges et les feuilles de certaines plantes potagères comme la carotte.

  • Vert de poireaux
  • Oignons
  • Carottes
  • Ail (facultatif)
Assaisonnements

Comme le bouillon mijote longtemps, il peut devenir trop salé. On incorpore donc la plupart des assaisonnements à la fin de la cuisson, une fois que la carcasse est enlevée et que le jus est passé.

  • Sel + Poivre
  • Curcuma
  • Gingembre
Les assaisonnements sont facultatifs et on utilise ses favoris comme ceux suggérés par Julien Joré.

Cuisson

Dans une grande casserole, recouvrir d'eau la carcasse de poulet. Doubler le liquide en remettant la même quantité d'eau.

Laisser mijoter de 2h30 à 3h.

Conservation

Au frigo: le bouillon se garde un peu plus d'une semaine.

Au congélateur: le bouillon se conserve trois mois lorsqu'il est bien emballé dans des contenants ou des sacs hermétiques.

La soupe

Avec le bouillon de poulet, Julien Joré suggère une recette classique de soupe poulet et pâtes, «la meilleure»! «On réchauffe le bouillon, on ajoute les légumes, qu'on cuit jusqu'à ce qu'ils soient al dente. On cuit les pâtes et la soupe est prête à servir.»

  • Pâtes alphabet
  • Petits pois, carottes et autres légumes racines
  • Poulet

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