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Filet de cerf de la Petite Nation mariné au whisky, sauce cacao, champignons sauvages, châtaignes et courge rôties

Filet de cerf de la Petite Nation mariné... (Photo: Ivanoh Demers, La Presse)

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Filet de cerf de la Petite Nation mariné au whisky, sauce cacao, champignons sauvages, châtaignes et courge rôties

Photo: Ivanoh Demers, La Presse

Recettes de Denise Cornellier

Pour 4 personnes

Ingrédients

Pour le cerf mariné:

240 g de filet de cerf

5 ml de grué de cacao

5 ml de genièvre broyé

5 ml de poivre noir entier

40 ml d'huile d'olive

20 ml de sucre

15 ml de single malt whisky Glendronach 12 ans

Pour la sauce:

500 ml de fond de veau maison ou de sauce demi-glace du commerce

150 ml de vin rouge sec

En accompagnement

16 châtaignes (marrons) achetées cuites, sous vide

60 g de champignons sauvages séchés

3 échalotes françaises

15 ml de beurre

60 ml de chutney de canneberges (voir recette ci-contre)

1 courge (Butternut ou poivrée)

40 ml de gras de canard ou autre corps gras

1 pincée de romarin haché

10 ml d'ail frais, haché

1 pincée de sel

1 pincée de poivre

Préparation

La veille, faire mariner la viande avec les épices, l'huile d'olive, le sucre et le whisky.

Faire tremper les champignons dans l'eau tiède pendant 20 à 30 minutes pour les réhydrater, puis laver plusieurs fois à l'eau. Dans une poêle, faire suer les champignons à feu doux avec le beurre et l'échalote durant 20 minutes. Rectifier l'assaisonnement. Réserver.

Peler et vider la courge et la couper en frites minces. Dans un bol, mélanger les frites de courge avec le gras de canard, l'ail et le romarin. Déposer la courge aromatisée sur une plaque à cuisson recouverte de papier parchemin et faire rôtir au four à 350°F durant environ 30 minutes ou jusqu'à ce que les frites soient bien tendres. Rectifier l'assaisonnement.

Pour la sauce, faire réduire lentement le fond de veau (ou la demi-glace) et le vin rouge dans un petit chaudron, jusqu'à ce que le quart du liquide se soit évaporé. Ajouter les châtaignes dans la sauce pour les réchauffer. Réserver au chaud.

Au moment de servir, faire colorer les filets de cerf marinés dans une poêle à feu vif, dans un peu de beurre ou d'huile. Déglacer avec la sauce et terminer la cuisson au four à 350°F jusqu'à la cuisson désirée, soit environ 7 à 10 minutes pour une cuisson à point (médium).

Dans une grande assiette chaude, déposer le filet de cerf, recouvrir de champignons sauvages et napper de sauce. Disposer joliment dans l'assiette les courges rôties, les châtaignes et le chutney de canneberge.

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