Ingrédients (Pour 4 personnes)
8 oeufs
200 ml de lait
500 g de ris de veau
100 g de semoule de maïs fine
100 g de fécule de maïs
4 c. à soupe de crème sûre
1 oignon vert ciselé finement
Jus de 1/4 de citron
1 c. à thé d'eau
1 pointe de moutarde forte
4 poignées de roquette
huile de canola pour la friture
sel, poivre et fleur de sel
Préparation
Bien dégorger les ris de veau dans une eau abondante. Couper les ris de veau en morceaux d'environ 20 g. Bien les éponger. À l'aide d'un fouet, mélanger les oeufs et le lait. Dans un bol, mélanger la crème sûre, l'oignon vert, la moutarde, le citron et l'eau. Mélanger la semoule et la fécule de maïs dans un bol. Porter l'huile à 350°F. Paner les ris de veau avec le mélange de semoule et de fécule et faire frire dans l'huile jusqu'à coloration. Lorsque le ris de veau flotte, c'est qu'il est prêt. Dans une poêle, à feu moyen, brouiller le mélange d'oeufs. Mettre la crème sûre dans une assiette en un trait. Placer les oeufs brouillés sur le trait, y déposer les ris de veau et terminer avec la roquette.
Vin suggéré : Crémant de Bourgogne « Rare Grand Cru » Dom. Vincent, Bourgogne.