Camembert: la dernière fromagerie résiste

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Chloé Coupeau
Agence France-Presse
Camembert

Alors que le numéro un mondial des produits laitiers Lactalis pèse de plus en plus lourd sur le marché, la dernière fromagerie du village de Camembert, en Normandie, résiste en misant sur l'autonomie et la tradition.

«Les producteurs sont pris à la gorge, le circuit court est le seul moyen de s'en sortir», pense Nicolas Durand à la tête de la ferme de Héronnière, et rare producteur de lait à faire lui-même son camembert.

L'éleveur-fromager transforme plus de 90% du lait de ses 90 vaches en 700 à 800 camemberts par jour, contre 600 environ en 2000. Le reste du lait est collecté par Agrial. Son exploitation emploie 7 salariés, quatre de plus qu'en 2015, selon lui.

À quelques kilomètres à peine de là, dans le centre du village perché sur une colline du bocage, Lactalis a planté les drapeaux colorés de ses marques devant le musée consacré à l'histoire de ce fromage, symbole du «french way of life». Le groupe devenu récemment numéro 1 du Camembert d'appellation d'origine contrôlée (AOP) loue la moitié du musée à la commune. Le camembert n'est AOP que s'il est au lait cru et moulé à la louche, en Normandie.

Mais pour sentir le parfum effronté du camembert en fabrication, il faut suivre la rivière au pied de la colline, passer devant la stèle érigée «en l'honneur de Mme Harel 1761-1812 qui inventa le camembert» et rejoindre la ferme tenue par la famille Durand depuis 1961, fromagerie depuis 1987.

Ici, demander quelle est la différence entre un «Durand» et un camembert industriel est «une insulte», répond, en souriant, une employée.

Non seulement le camembert y est labellisé AOP mais il est de surcroît fermier. Autrement dit, «il est fabriqué avec le lait de nos vaches et non pas avec un mélange de lait de différentes fermes. C'est important pour le goût», précise Nicolas Durand. De fait «le Durand, il envoie en goût derrière», explique un fromager caennais soulignant que les fermiers sont plus forts. Un camembert industriel de grande marque se trouve à moins de deux euros dans un hypermarché, alors que le Durand est à 4,40 à la ferme, 5,60 chez le fromager cité.

«L'âme de la ferme»

Derrière les murs de la fromagerie Durand, la scène est presque identique à celle aperçue sur le film en noir et blanc du musée. Les employés versent délicatement, à l'aide d'une louche un lait caillé aux apparences de faisselle dans de petits pots où il sera égoutté pendant une demi-journée dans une salle chauffée (ou réfrigérée) à 32 degrés. Depuis l'époque de Marie Harel, les normes ont bien sûr évolué. Comme on lave désormais le pie des vaches, on perd quelques bactéries, des bonnes comme des mauvaises, et il faut notamment ajouter quelques ferments lactiques.

Mais le temps demeure un facteur clé. Une fois égouttés, les camemberts passent dans différents «hâloirs», soumis à des températures précises (entre 12 et 17 degrés). Ils sont salés et le fromage commence à «fleurir» grâce à la pénicilline: la croute blanche comme neige s'y développe. Au total, la fabrication dure deux semaines et le fromage doit encore être affiné.

Aujourd'hui la ferme peine à répondre à la demande et négocie avec des partenaires pour développer le marketing et attirer aussi plus de touristes. Ils sont déjà au moins 10 000 à la visiter chaque année, selon M. Durand qui gagne 2000 euros par mois d'où il doit retirer 500 euros de remboursement d'emprunt jusqu'en 2018.

Le producteur de 43 ans a besoin de nouveaux associés pour remplacer son frère et sa belle-soeur, qui ont ouvert une boutique de fromages à Granville (Manche) en juillet. Jusqu'alors en charge du lait, il en pilote depuis également la transformation.

Selon lui, les candidats, nombreux, sont parfois venus de loin (Chine, Russie) mais pas question de vendre l'âme de la ferme.

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