Magique fermentation

Moisissures, bactéries et champignons sont partout dans nos... (PHOTO ALAIN ROBERGE, LA PRESSE)

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Moisissures, bactéries et champignons sont partout dans nos aliments. Même dans la pizza.

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Moisissures, bactéries et champignons sont partout dans la nature... et dans nos aliments. Du fromage au vin, en passant par le kombucha et même la pizza, la fermentation provoquée par les micro-organismes fait des miracles pour les saveurs et la qualité nutritive. Bonne nouvelle: tous peuvent pratiquer cette magie!

Ode aux micro-organismes

«Ce livre n'est pas un livre de cuisine, mais un hymne à la vie... microscopique! C'est un éloge de la moisissure, des bactéries, des champignons, enfin de toute cette vie qui nous entoure et qui ne cherche qu'à créer de bonnes choses pour nous.» Voilà quelques-unes des perles qu'on peut lire en introduction de Révolution fermentation, un livre qui donne envie de se lancer dans la choucroute.

«On voulait rendre la fermentation accessible, simplifier le processus, explique David Côté, cofondateur de Crudessence - entreprise qu'il a vendue l'an dernier -, puis copropriétaire de Rise kombucha et des jus Loop. Son complice de laboratoire, Sébastien Bureau, est le druide à qui l'on doit, entre autres, la fulgurante ascension de Rise.

«La plupart des livres sur la fermentation sont des espèces de briques intimidantes, poursuit David. Dans le nôtre, on explique les bases pour éviter que les lecteurs ne fassent des bombes qui exploseront dans leur garde-manger!»

Voilà un bon point de départ. Aussi les recettes sont-elles conçues de manière à se suffire à elles-mêmes, avec moult conseils, sans qu'on ait à se farcir les explications techniques et scientifiques des 40 premières pages.

Le kombucha est ce fameux thé fermenté qu'on... (PHOTO ALAIN ROBERGE, LA PRESSE) - image 2.0

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Le kombucha est ce fameux thé fermenté qu'on trouve aujourd'hui partout.

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Cela dit, ces 40 pages constituent une lecture particulièrement colorée et digeste, qui replace la fermentation dans son contexte historique et nous rappelle que nous consommons plus souvent que nous ne pensons des aliments et boissons d'origine bactérienne - pensez bière, vin, kombucha, yogourt, fromage, choucroute, etc. 

Toute ode aux bactéries, aux levures et à la moisissure se doit également de passer en revue l'aspect nutritionnel des aliments fermentés, qui feraient des miracles pour la santé. 

Après, David et Sébastien proposent 70 recettes à préparer avec des fruits et des légumes, des produits laitiers (ou des laits végétaux), des sucres, des céréales, etc. Puis, finalement, on cuisine avec tout ça, question de transformer ces petits pots bien vivants en repas complets. 

Colorée, variée, ludique, cette « révolution » est on ne peut plus pacifique et civilisée. Elle vise à cultiver la fierté et l'émerveillement chez le cuisinier ou la cuisinière maison. On s'y met?

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Révolution fermentation. De Sébastien Bureau et David Côté. Éditions de l'Homme. 200 pages, 29,95 $. En librairie.

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David Côté et Sébastien Mathieu

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Les auteurs

Les deux auteurs du livre Révolution fermentation ont plus d'une expérience derrière la cravate. Petits portraits de deux magiciens de la fermentation.

Sébastien Bureau

Le scientifique fou qui agissait à titre de microbiologiste chez Crudessence sort de l'ombre! Aujourd'hui à la tête de l'entreprise Mannanova, Sébastien met ses connaissances en biologie moléculaire au profit d'entreprises alimentaires en démarrage, en développement ou en croissance.

Le kombucha, ce fameux thé fermenté qu'on trouve aujourd'hui partout, est un de ses dadas. Lors d'un séjour humanitaire où il accompagnait sa conjointe, Sébastien a même aidé l'école hôtelière d'Haïti à lancer une production de kombucha.

Le fou de fermentation est également responsable de l'assurance qualité à Ma brasserie, coop de solidarité brassicole, dans Rosemont. C'est là que des broue-pubs comme Isle de Garde, Brouhaha, Yïsst et Birra brassent leurs bières, entre autres. 

Mais c'est dans son laboratoire maison que Sébastien a TOUT fermenté, pour le meilleur et pour le pire, mais la plupart du temps pour le meilleur. «Il faut vraiment être poche pour rater une fermentation!» lance-t-il, sans vouloir vous mettre de pression.

Pour l'éternel expérimentateur, la fermentation est un geste qui crée carrément de la magie. L'émerveillement opère chaque fois qu'il transforme un aliment. Et cet émerveillement peut devenir source d'autonomisation et de fierté pour le cuisinier ou la cuisinière maison. Voilà du moins l'effet qu'il souhaite avoir avec son livre.

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Révolution fermentation de Sébastien Bureau et David Côté

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David Côté

Alors que la plupart des gens font le chemin inverse, David Côté est passé de crudivore végétalien à omnivore. À titre de cofondateur de Crudessence, entreprise qu'il a vendue il y a un an, il participait parfois à des concours culinaires et côtoyait de plus en plus de chefs. Il avait envie de goûter leurs cuisines.

Son cheminement vers le «flexitarisme» est aussi en partie attribuable à ceux et celles qui suivaient ses cours chez Crudessence. «Tous les crudivores que j'ai rencontrés étaient un peu "désaxés". Dans les cours, il y avait des gens sensés, qui voulaient tout simplement ajouter un peu de variété à leur alimentation. Puis il y avait les super hardcore, pas équilibrés du tout, qui essayaient à tout prix de contrôler leur alimentation dans le moindre détail. J'ai même commencé à dire que je mangeais de la viande - toujours bio, éthique, etc. - avant même d'en manger vraiment, mais très peu, juste pour dédramatiser les choses un peu.»

Cela dit, David Côté continue d'avoir une alimentation principalement végétale. Aujourd'hui, c'est le gaspillage alimentaire qui le préoccupe au plus haut point. Aussi a-t-il cofondé Loop, entreprise de jus pressés à froid faits à partir des surplus de fruits et de légumes du distributeur Courchesne-Larose.

Et quelque part entre minuit et 5 heures du matin, comme il aime à dire, David a réussi à coécrire un sixième livre. «La fermentation est un autre excellent moyen de sauver des fruits et des légumes du gaspillage.» Elle décuple en effet l'espérance de vie d'aliments périssables tout en leur apportant une nouvelle complexité.

L'infatigable «éco-entrepreneur» ne se lassera sûrement jamais de combiner cuisine et mission sociale, jusqu'au jour où il aura apporté sa contribution et pourra, l'esprit tranquille, installer son petit kiosque quelque part sous le soleil!




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