Casse-croûtes de luxe

Avec le beau temps reviennent les casse-croûtes de bord de route. Escale classique d'une virée à la campagne, snack-bars et autres patateries prennent une tournure gourmande par les temps qui courent, portés par des chefs allumés. Produits locaux, recettes raffinées et propositions originales sont au menu aux quatre coins du Québec, même au coeur de la métropole.

Des chefs et des frites

Qu'ont-ils tous à vouloir faire des frites et des hamburgers ? Par les temps qui courent, c'est du plus grand chic d'ouvrir non pas un restaurant à nappe blanche, mais un casse-croûte gourmand. À la ville comme à la campagne, les chefs flirtent avec la friteuse.

Les nouveaux casse-croûtes gourmands, des établissements sans prétention qui essaiment un peu partout dans la province, ont l'avantage de « séduire les 7 à 77 ans », comme le fait remarquer Jérôme Ferrer, du groupe Europea. Le premier Jerry Ferrer - casse-croûte du terroir a ouvert ses portes au centre-ville il y a huit mois seulement et, déjà, on y sert jusqu'à 600 clients le midi. D'ailleurs, 10 nouveaux établissements, des franchises, verront le jour au cours des prochains mois, nous annonce le chef.

Chose certaine, un petit bijou comme Aéropaul, à Saint-Mathieu-de-Beloeil, donne aussi l'exemple d'un restaurant accessible et rassembleur. Installé « au bout de l'aéroport, au milieu d'un champ, devant le mont Saint-Hilaire », le bistro-casse-croûte-crémerie-restaurant à déjeuner-traiteur a tout pour plaire !

L'idée de ce lieu protéiforme est née entre les deux oreilles de Louis Delisle lorsqu'il a acheté un hangar pour abriter son avion. Le lot acquis venait avec un petit « plus », soit l'ancien casse-croûte de l'aéroport, à l'abandon depuis une quinzaine d'années.

Pour le pilote de loisir, c'était une occasion en or de relancer une sorte de « clubhouse » non exclusif, où tant les pilotes qui utilisent l'aéroport que les voisins et amis urbains pourraient se sustenter.

N'ayant aucune expérience en restauration, le père de famille, qui a nommé le restaurant en s'inspirant du nom de son petit dernier, Paul, a décidé de s'entourer. Il a fini par convaincre Jean-François Boily (ancien serveur d'Au Pied de cochon, auteur de livres de recettes, scénariste, etc.), Valentin Wajda (pâtissier et traiteur) et Denis Lessard (maître d'hôtel au restaurant Le Serpent, partenaire plus discret pour l'instant) de se joindre à lui. Au quotidien, le chef Georges Dionne et son sous-chef, Jean-Philippe Bourget, sont à la plaque chauffante. Chacun a apporté sa couleur au projet.

Pour éviter que les habitués se lassent - et que leur ultraléger pique du nez ! -, le menu casse-croûte de burgers, clubs sandwichs, frites, hot-dogs 12 pouces, etc. partage la carte avec une table d'hôte offrant trois choix de plats principaux (wraps, salades, cassolette de poisson, pâtes, etc.). On a même commencé à recevoir pour souper, les jeudis. Du vendredi au dimanche, le petit-déjeuner est servi à compter de 8 h. Pour la belle saison, on aura également droit aux « spoums » de Valentin, ces glaces aériennes aux parfums locaux, également servis à Montréal, d'une petite fenêtre à côté du restaurant Mile-Ex.

Plus qu'un casse-croûte

Fort de nombreux contacts privilégiés dans le milieu de la restauration, Aéropaul organise chaque saison un événement avec chef invité. Demain, Mehdi Brunet-Benkritly (anciennement au Réservoir et au resto Au Pied de cochon, à Montréal, puis au Fedora et au Bar Sardine, à New York) et sa femme Molly Superfine-Rivera, une professionnelle du cocktail, troqueront le bourdonnement de la ville pour celui des Cessna et prépareront un repas printanier bien festif.

Vous aurez compris qu'Aéropaul est beaucoup plus qu'un casse-croûte. C'est un work-in-progress un peu fou, un carrefour champêtre près de la métropole où toutes sortes de passions se rencontrent. Louis Delisle se fait d'ailleurs une fierté de côtoyer à la fois des petites familles du coin « qui débarquent avec leurs bottes pleines de bouette » et des pilotes d'hélicoptère venus prendre un espresso.

À l'été, on pourra même recharger sa voiture électrique dans le stationnement d'Aéropaul. Avec trois bornes Tesla et trois autres bornes universelles, l'aéroport de Saint-Mathieu-de-Beloeil deviendra vite un arrêt obligé sur l'A20, entre Montréal et Québec.

Pendant ce temps, Chez Tousignant...

Pas de voltige aérienne ni de salades (hormis la classique au chou !) ni de petits-déjeuners au casse-croûte Chez Tousignant, dans la Petite Italie. Ici, on sert un seul menu bien gras, du mardi au dimanche, de 11 h 30 à 22 h.

Le petit dernier du tandem formé par Michele Forgione et Stefano Faita a connu un succès instantané. Il n'y a eu aucun répit pour permettre à l'équipe de se lancer dans les spécialités saisonnières (lire guédilles au homard et aux crevettes !). Même le poulet de rôtisserie a été mis sur la glace, faute d'intérêt de la clientèle, qui n'en avait que pour les burgers, les frites et les autres spécialités de la maison. Il n'est pas exclu qu'une rôtisserie Tousignant voie le jour, plus tard.

S'il est propulsé par ses copropriétaires-vedettes, Chez Tousignant est d'abord et avant tout le bébé de Yann Turcotte, l'ancien chef de cuisine de l'Impasto. L'homme de confiance de Forgione et de Faita rêvait d'un casse-croûte classique vraiment bien fait. Les partenaires ont décidé de le garder dans leur giron et de l'exaucer.

Blasé du foie gras et de la restauration haut de gamme, Yann a mis son talent de chef au service de plats plus prosaïques, mais ô combien satisfaisants.

« J'étais toujours déçu par les cheeseburgers que je mangeais, sauf un, celui de la Pataterie Chez Philippe, rue Amherst, raconte le chef. Alors, Michele et moi, on s'est lancés dans la quête du meilleur cheeseburger. »

« Il y a des gens qui disent : ‟C'est juste un casse-croûte", poursuit le bourreau de travail. Mais pas pour nous. On ne réinvente rien, mais on a des standards vraiment élevés. »

Ceux qui suivaient les avancées du projet sur les comptes Facebook et Instagram de Michele Forgione en ont d'ailleurs salivé pendant des mois. Les recettes de la saucisse à hot-dog maison, de la sauce Tousignant et du mélange d'épices Tousignant, entre autres, se trouvent d'ailleurs sous scellé, chez l'avocat !

« C'est encore moi et moi seul qui ai le droit de peser les épices, ici », révèle Yann Turcotte.

Malgré une cuisine qui pourrait sembler répétitive, le patron ne s'ennuie jamais dans son nouveau restaurant, au contraire. C'est une question de rythme. Chaque journée au casse-croûte est imprévisible et différente. Pour l'instant, le chef y a trouvé son bonheur.

Réussir son burger comme Chez Tousignant

Le burger Tousignant, avec sa boulette aux bords croustillants, est une merveille. Sans nous en livrer tous les secrets, ceux qui ont créé les recettes du casse-croûte (Michele Forgione et Yann Turcotte) nous donnent néanmoins quelques conseils pour permettre d'aspirer à la perfection !

La boulette

Le boeuf est haché fraîchement chaque jour, au restaurant. Il vient d'une entreprise familiale québécoise établie depuis 1958 et située à Terrebonne. La cuisine utilise l'épaule et la pointe de poitrine (appelés chuck et brisket en anglais), ce qui lui assure le goût et le pourcentage de gras désirés. Une fois la viande hachée, on forme des boulettes de 115 grammes (4 onces).

« Notre burger appartient à la famille des smashburgers, explique Michele Forgione. Cela veut dire qu'on presse la boulette avec deux spatules en acier inoxydable sur une plaque très chaude jusqu'à l'obtention d'une galette fine, juteuse et croustillante. »

Le pain

Les pains à burgers (et à hot-dog) sont faits sur place, à base de farine de pomme de terre et de lait entier. Le résultat est un pain très moelleux et entièrement naturel, sans ajout de stabilisateur ni d'émulsifiant.

Il est beurré et grillé sur la même plaque que la boulette, jusqu'à ce que la surface soit dorée, mais l'intérieur encore bien moelleux.

Autres ingrédients

• Laitue iceberg: quelques feuilles

• Oignon rouge coupé en fines rondelles

• Tomates québécoises de serre, en ce moment

• Cornichon tranché en fines rondelles

• Sauce Tousignant à base de mayonnaise, de ketchup, etc.

• Épices Tousignant mélange de 10 épices, mais sel et poivre peuvent faire l'affaire !

• Beurre salé frais du Québec pour les pains à burger

Assemblage

Il faut d'abord mettre de la sauce Tousignant sur chaque moitié du pain. Glisser la galette de boeuf sur la moitié du bas et saupoudrer d'épices Tousignant (ou de sel et poivre). Sur l'autre moitié, disposer les rondelles de cornichon et d'oignon, la laitue et une belle tranche de tomate. Réunir les deux moitiés. Envelopper de papier d'aluminium ou parchemin pour garder chaud, juteux et succulent !

D'autres casse-croûtes gourmands

Les casse-croûtes du Québec, toutes régions confondues, sont de plus en plus nombreux à profiter de la proximité d'éleveurs, d'agriculteurs et de petits producteurs locaux pour offrir un menu représentatif de leur coin. En voici quelques-uns.

Mamie Pataterie gourmande

Kamouraska et Saint-Roch-des-Aulnaies

Le menu est le même aux deux adresses. On y propose une dizaine de burgers gourmands, à base de boeuf, mais aussi d'esturgeon, d'agneau, de porc et de bison, élevés ou pêchés dans les environs. Les poutines s'agrémentent quant à elles de tomme du Kamouraska, de légumes, voire de petites crevettes nordiques.

1245, route de la Seigneurie,  Saint-Roch-des-Aulnaies

53, avenue Morel, Kamouraska

Panache Mobile

Île d'Orléans

La sixième saison du Panache mobile, garé au vignoble de Sainte-Pétronille, commence aujourd'hui même. La fameuse guédille au homard est toujours au menu, avec burger, poutine au canard confit, sandwich au porc effiloché, entre autres, et une nouveauté de grosses crevettes grillées, avec salade de chou au sésame.

8705, chemin Royal, Sainte-Pétronille

La Babine gourmande

Saint-Michel-de-Bellechasse

Poutines, hambourgeois et chiens chauds sont déclinés à toutes les sauces. On peut aussi se sustenter d'une salade-repas, pour une digestion plus aisée. Dans son livre Sur le pouce, 165 des meilleurs casse-croûtes du Québec, Benoît Roberge écrit : « Ursula et Jean-François font pousser des fines herbes dans le potager derrière le casse-croûte. [...] Ils incarnent à merveille cette nouvelle génération avide de changement. »

99, route 132 Ouest, Saint-Michel-de-Bellechasse

Patate et persil

Vaudreuil-Dorion

Sous la gouverne d'Éric Blais, le « casse-croûte pas ordinaire » offre le classique trio hot-dog - poutine - burger pour tous les goûts, mais s'aventure aussi du côté des quesadillas et des desserts à se rouler par terre. Encore une fois, il s'agit d'un coup de coeur de Benoît (Roberge) !

125, avenue Saint-Charles, Vaudreuil-Dorion