Êtes-vous fraise ou framboise?

Le grand dilemme de l'été ! Pour vous aider à faire votre choix, nous avons... (Photo Marco Campanozzi, La Presse)

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Le grand dilemme de l'été ! Pour vous aider à faire votre choix, nous avons dressé un portrait comparatif de ces deux petits fruits cultivés au Québec. Et surtout, le pâtissier Patrice Demers prépare deux simplissimes et délicieuses recettes de salades fruitées mettant en vedette les fraises et les framboises !

Fous de fraises

De tous les fruits, la fraise est l'un de ceux que le pâtissier Patrice Demers préfère travailler. Il peut tout aussi bien en faire une tarte qu'un délicieux sorbet.

Mais en été, il aime préparer de simples salades avec les plus beaux fruits qu'il déniche tout près de chez lui, au marché Atwater. Pour rendre ses recettes faciles à concocter en desserts extraordinaires, il arrose les fruits de sirop parfumé.

Dans le cas de cette salade de fraises (voir recette ci-bas), il a opté pour un sirop de rose. À ceux qui redoutent la présence de ce parfum, le pâtissier assure qu'il ne prend aucunement le dessus sur les autres saveurs. « Le secret avec l'eau de rose, c'est qu'il ne faut pas en mettre trop. On veut que la fraise demeure la saveur principale de la salade », dit-il.

Si vous désirez un dessert un peu plus costaud, Patrice Demers recommande d'accompagner cette salade d'un morceau de gâteau des anges ou encore de biscuits fins.

Mordus de framboise!

Si, en hiver, Patrice Demers aime utiliser des épices pour la préparation de ses desserts, il profite de l'abondance d'herbes fraîches et de fleurs en été.

Dans cette salade de framboises (voir recette ci-bas), il opte notamment pour de toutes petites feuilles de basilic grec, de baume mélisse et de coriandre qui ajoutent de la finesse à la présentation et à la dégustation de ce dessert. Si le potager déborde de menthe, d'estragon ou d'aneth, on pourrait tout aussi bien utiliser ces herbes, dit-il !

Comme pour une salade de légumes, il prépare une vinaigrette à base d'huile d'olive, de miel et de citron. « Mais l'élément de surprise dans ce dessert, c'est le gingembre confit. J'aime le côté à la fois épicé et sucré de cet aliment. J'en incorpore dans les pâtes à gâteau et dans ce cas-ci, j'en cache dans les framboises ! », explique-t-il.

À ce savoureux dessert, Patrice Demers affirme que l'on peut ajouter une boule de glace à la vanille de qualité que l'on retrouve désormais facilement auprès de nombreux artisans, à Montréal.

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Deux recettes pour départager

FRAISES, CHANTILLY VANILLE ET CHOCOLAT BLANC, ROSE

Portions : 4

Préparation : 15 minutes

Réfrigération : 8 heures

INGRÉDIENTS

24 fraises équeutées

Poudre et roses sauvages (d'Origina) et fleurs comestibles (facultatif)

Chantilly vanille et chocolat blanc

1 tasse (250 ml) de crème 35 %

1/2 gousse de vanille fendue et grattée 

(équivalent : 1/2 c. à thé d'extrait de vanille)

80 g de chocolat blanc

Sirop au miel et à la rose

1/4 tasse (60 ml) de miel

1 c. à soupe (15 ml) d'eau

1 c. à thé (5 ml) de jus de citron

1/2 c. à thé (2,5 ml) d'eau de rose

PRÉPARATION

Chantilly

1. Dans une casserole, amener la crème et la vanille à ébullition. Retirer du feu, couvrir et laisser infuser 10 minutes.

2. Passer la crème dans un tamis fin pour retirer la gousse.

3. Remettre la crème à chauffer.

4. Déposer les pastilles de chocolat dans un bol et verser dessus environ la moitié de la crème chaude. Laisser reposer 30 secondes.

5. À l'aide d'un fouet, émulsionner la ganache. Ensuite, tout en mélangeant au fouet, verser graduellement le reste de la crème dans le mélange.

6. Couvrir de pellicule plastique directement en contact avec la crème et laisser reposer au réfrigérateur pour au moins 8 heures.

Sirop

1. Dans une casserole, amener à ébullition les ingrédients du sirop. Retirer du feu et laisser refroidir.

Montage

1. Couper les fraises en deux et les déposer dans un bol.

2. Verser 2 bonnes cuillères de sirop à la rose sur les fraises et brasser délicatement pour les enrober.

3. Déposer les fraises sur quatre assiettes et verser un peu de sirop tout autour.

4. Fouetter la chantilly jusqu'à l'obtention de pics mous. Il est important de ne pas trop la fouetter, car elle risquerait de devenir granuleuse.

5. Garnir les fraises d'une bonne cuillerée ou d'une quenelle de crème chantilly.

6. Ajouter une pincée de poudre de rose et quelques fleurs.

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SALADE DE FRAMBOISES ET ABRICOTS

Portions : 4

Préparation : 5 minutes

INGRÉDIENTS

4 abricots

32 framboises

1 c. à thé (5 ml) de gingembre confit coupé en petits dés

1 citron

Herbes : basilic grec, baume mélisse, coriandre

VINAIGRETTE

1/4 tasse (60 ml) de jus de citron

1/4 tasse (60 ml) d'huile d'olive

1/4 tasse (60 ml) de miel

PRÉPARATION

1. Dans un bol, mélanger au fouet tous les ingrédients de la vinaigrette.

2. Diviser les fruits sur quatre assiettes.

3. Verser une cuillerée de vinaigrette sur chaque assiette pour arroser les fruits.

4. Garnir avec quelques dés de gingembre confit, du zeste de citron râpé à la microplane et quelques herbes.




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