Messieurs, à vos barbecues!

Elle est loin, l'époque du petit Hibachi gris tout oxydé que nos pères... (Photo Bernard Brault, archives La Presse)

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Photo Bernard Brault, archives La Presse

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Elle est loin, l'époque du petit Hibachi gris tout oxydé que nos pères utilisaient à l'occasion pour faire cuire des burgers. Les BBQ modernes sont dorénavant incontournables et se sont taillé une place enviable dans l'univers culinaire. Mais ce n'est que le début, car la véritable révolution du gril arrive, merci à nos voisins du Sud. Exploration d'un phénomène qui carbure à la testostérone.

Pour l'amour du feu

Festivals, livres de recettes, boutiques spécialisées, l'univers de la cuisson sur le gril brûle à feu vif depuis quelque temps au Québec. Et à l'image de leurs ancêtres, ce sont les hommes qui se sont très majoritairement réapproprié cet art culinaire millénaire. À la différence que la caverne humide a fait place à une verdoyante cour ensoleillée !

« Les gens ont le goût de vivre de nouvelles expériences culinaires, ils commencent à voir qu'il y a autre chose dans l'univers BBQ », affirme Antoine Sicotte, qui vient de publier un cinquième livre de recettes Road trip BBQ, celui-là entièrement consacré à la cuisson sur le feu. « Il y a encore beaucoup de chemin à faire, on voit encore pas mal de saucisses à hot-dog et de burgers, mais le rattrapage se fait. »

On s'en rend compte en voyant l'ampleur des sections consacrées aux barbecues dans les grands magasins, mais surtout quand on constate l'apparition récente de boutiques essentiellement consacrées aux grils, fumoirs et autres accessoires de cuisson en plein air. Bien que la cuisson sur le feu soit universelle, l'explosion de la cuisine sur barbecue au Québec est attribuable au fait que nous avons ouvert la porte à notre américanité.

« Il y avait un certain snobisme qui associait aux rednecks tout ce qui vient des États-Unis, déplore Antoine Sicotte. Mais la mode hipster a contribué à donner un nouvel éclairage au courant Americana, ce qui a permis d'éduquer les gens au fait que cette culture-là n'est pas simplement constituée de gars avec des mullets et des "12" coupés accrochés dans leur pick-up. »

« Il y a quelque chose d'amical, de familial et de convivial dans la cuisine au BBQ américaine, et je crois que ça va très bien avec notre propre culture québécoise. »

Univers masculin

Le livre d'Antoine Sicotte exulte d'ailleurs cette américanité, avec de multiples photos prises par le cuisinier rebelle lui-même, en Arizona, au Texas, au Nevada. Un univers peuplé de vieilles caisses rouillées, de pompes à essence vintage, un univers très masculin il va sans dire. « Il y a quelque chose qui rejoint les gars, reconnaît Antoine Sicotte. Les vieux garages, une vieille Telecaster, un chopper, un vieux hot-rod : toutes ces choses-là me permettent de laisser aller mon imagination. C'est un exutoire, un univers qui est le mien, et qui n'est pas celui de madame. Le barbecue est un autre point sur cette carte d'éléments typiquement mâles. C'est du métal, c'est du feu, c'est brut. »

« Il y a un petit côté homme de Neandertal là-dedans, reconnaît de son côté Max Lavoie, auteur du livre BBQ au Max, coorganisateur du BBQ Fest de Québec et copropriétaire des boutiques BBQ Québec. Ça fait 500 000 ans que l'on cuisine sur le feu. Les gars, au fond, on est un peu épais ; on aime ça quand il y a des flammes. Mais on veut aussi impressionner nos femmes ! »

« Les filles pourraient très bien prendre le contrôle du barbecue, mais ça leur fait le plus grand des plaisirs de voir leur chum prendre les devants, renchérit de son côté Antoine Sicotte. C'est agréable pour elles de voir leur chum faire la cuisine. »

« Tu apprécies le plaisir d'être dehors avec une bière froide, avec tes chums et tes kids qui jouent dans la cour. Tu supervises ton petit paradis, tu es le mâle alpha derrière ton BBQ. »

Ce faisant, certains gars ont décidé de mettre le paquet pour en mettre plein la vue à leur douce moitié... mais aussi à tous leurs invités. Les techniques de cuisson se sont raffinées avec le retour en force du charbon de bois et la croissance en popularité des fumoirs qui permettent la cuisson lente de pièces de viande autrement ignorées. « Les gars tripeux de smokers deviennent des spécialistes en thermodynamique, soutient Antoine Sicotte. Il y a un petit côté geek là-dedans, ça devient de la mécanique au-delà de la cuisine. Le gras qui se transforme en collagène, parfaitement fondu, qui vient générer un jus dans la viande, pour moi, c'est aussi beau qu'un grain de sable qui se transforme en diamant ! »

Évidemment, tout ça est lié à l'expérience sensorielle finale, tellement loin de celle ressentie en grugeant un steak trop cuit tels ceux que l'on nous servait encore il y a une dizaine d'années. « Quand je fais la bouffe, j'ai les larmes aux yeux de voir les gens triper, admet Max Lavoie. C'est comme un art, comme une musique à mes oreilles. »

Trois passionnés du gril

Le BBQ n'est évidemment pas que l'affaire de professionnels. Les passionnés du gril et du fumoir se retrouvent de plus en plus dans les cours et sur les balcons de ville et de banlieue. Capsules-conseils.

Olivier Fiset, 26 ans, musicien, Montréal

Profil 

Passionné de la cuisson sur la flamme depuis quatre ans, il travaille sur un gril au propane, mais profite de ses expéditions en camping pour parfaire ses techniques de cuisine sur feu de bois. « J'ai développé une autre relation avec la nourriture quand je la fais cuire sur le feu. La cuisson dépend de la flamme, qu'elle soit directe ou indirecte ; en fait, on peut adapter le goût à la flamme. »

Recette fétiche

« Quand je reçois, je choisis une bonne pièce de viande, un steak d'un pouce, un pouce et demi, accompagné d'un beurre au fromage bleu ou de chèvre, avec des herbes fraîches. »

Trucs

« Il faut être patient, être constant sur la cuisson. Et ne pas se gêner à y aller "all-in" quand on essaie quelque chose. Si tu hésites et que tu changes d'idée constamment, c'est là que tu n'y comprends plus rien et que tu n'apprends pas. »

Derek Elliott, 43 ans, producteur dans l'industrie du jeu vidéo, Montréal-Ouest

Profil 

Artiste du gril depuis plus de 15 ans, il travaille autant sur un BBQ au propane que sur une cloche au charbon. « Le BBQ apporte tellement plus de saveurs à la viande. J'aime aussi le côté tangible de la cuisson au gril, la manipulation de la viande et le sentiment d'accomplissement que l'on ressent à la fin. »

Recette fétiche

« J'ai frappé un coup de circuit avec mes côtes levées. Tous ceux qui les goûtent me disent que ce sont les meilleures qu'ils n'aient jamais mangées. J'ai mis ma recette au point en m'inspirant de plusieurs recettes prises à droite et à gauche. »

Truc 

Une casserole remplie d'eau au centre du charbon de bois. « Ça permet de normaliser la température de cuisson, en plus d'ajouter un peu de vapeur à la cuisson. De plus, je récupère le gras de cuisson tombé dans l'eau pour l'ajouter à mes sauces. »

Charles Patenaude, 45 ans, chargé de projet, Montréal-Ouest

Profil

Adepte de la cuisson lente au charbon de bois depuis 2006, à l'occasion d'une visite chez des amis en Géorgie. « Quand j'ai mangé leurs ribs, j'ai eu le coup de foudre. Depuis, je mange des côtes levées seulement si je les fais moi-même. »

Recette fétiche

« Ce qui me plaît, c'est de voir la réaction de mes invités quand ils dégustent mon porc effiloché. Maintenant que c'est populaire, c'est le fun de voir les gens découvrir le vrai porc effiloché, où l'utilisation de sauce est très minime. J'ai mis un été, sinon deux, avant de maîtriser pleinement ma technique. »

Truc

« Il faut garder ses recettes simples. Quand on fait des mélanges d'épices, il faut conserver les éléments clés. Aussi, il faut investir dans des outils comme un thermomètre numérique, ça aide vraiment à déterminer si la cuisson est idéale. »

Compétitions et festivals

Parce que le BBQ est un art, voici des conseils pratiques pour tout savoir sur l'initiation au gril, les compétitions et les festivals.

Invitation au BBQ

Le BBQ est un art, et les cuistots les plus talentueux travaillent bien souvent par instinct. Mais c'est néanmoins un art qui s'apprend, si bien qu'il existe maintenant des cours pour parfaire ses techniques. « Quand les gens achètent des barbecues Napoléon, par exemple, ils ne savent pas quoi faire avec, soutient Max Lavoie, copropriétaire des boutiques BBQ Québec. On montre aux gens comment s'en servir au maximum. » L'autoproclamé « gourou » du BBQ anime lui-même les formations, tout comme son frère Jean-Philippe. Les gars de BBQ Québec ont aussi mis sur pied une formation plus technique sur la bonne façon d'utiliser des fumoirs, comme les fameuses coquilles Kamado Joe. « On est aussi en train de travailler sur une "université" du BBQ, où l'on enseignerait aux gens comment préparer de l'épaule de porc ou des briskets, ajoute Max Lavoie. Comme c'est difficile de faire cela dans une formation de 8 h, ça se déroulerait pendant un week-end complet où l'on pourra vraiment faire un 16 h de cuisson. On parle d'un festin gargantuesque, organisé dans un gros centre de villégiature. » Quelque part dans la région de Portneuf, nous dit-on. D'autres boutiques comme BBQ Doyon, BBQ Labonté de même que l'Académie culinaire offrent des démonstrations sur ce qu'il est possible de faire avec un gril. Par contre, il faut faire vite, parce que les places sont limitées.

Festivals

Populaires aux États-Unis et au Canada anglais, les manifestations qui célèbrent la cuisine au BBQ arrivent tout juste chez nous. À Richmond, en Estrie, la chambre de commerce locale cherchait un thème pour organiser un festival agroalimentaire ; sous l'impulsion de commerçants du coin, on a lancé l'an dernier le Wolfe BBQ Fest. « On se démarque des foires gourmandes parce qu'il y a quelque chose de rebelle autour du BBQ, explique Roxanne Labonté, copropriétaire du Gars de saucisses, qui fabrique et distribue une grande variété de saucisses. On espère ainsi attirer un autre public que celui des foires agroalimentaires classiques. » La clientèle est jeune et festive, avec de nombreuses petites familles, et c'est aussi le cas du Grand RibFest - présenté ce week-end à Laval et le mois prochain à Montréal - ainsi que du BBQ Fest de Québec, organisé par les incontournables frères Lavoie. « Le BBQ, c'est la fête, c'est ce qui fait que les gens aiment ça tant que ça, affirme Max Lavoie. Quant au BBQ Fest, c'est pendant trois jours le plus gros resto extérieur au Québec. Plusieurs camions de bouffe de rue se retrouvent ici, et de nombreux chefs et restaurateurs viennent présenter grillades et plats fumés. »

Compétitions

Aux festivals s'ajoutent aussi des compétitions en bonne et due forme, où s'affrontent des équipes dont le seul objectif est de faire saliver juges et visiteurs. D'ailleurs, le Wolfe BBQ Fest est l'hôte cette année d'une manche de la Kansas City Barbeque Society (KCBS), considérée comme la NFL du gril. Plusieurs équipes américaines et canadiennes devraient être sur place pour rivaliser contre les meilleures de chez nous. C'est le cas de What the Pork ?, un trio de Drummondville qui vient de passer chez les pros de la KCBS et qui participera à quatre événements au cours de l'été, au Québec, en Ontario et au Vermont. « On a commencé avec de bons vieux hot-dogs et des burgers, se rappelle Jocelyn Martel. En 2009, j'ai marché le sentier Appalachian Trail, au Tennessee et en Caroline du Nord, au coeur du berceau du BBQ. J'ai eu la piqûre, et je me suis dit qu'il fallait fabriquer un fumoir. On a donc troqué les burgers pour les ribs et l'effiloché de porc ! » Des compétitions réservées aux amateurs et organisées sous l'égide de la nouvelle Association québécoise de barbecue auront aussi lieu au BBQ Fest de Québec ainsi qu'aux Fêtes gourmandes de Laval, entre autres.

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