Pour sa 100e édition, le guide Michelin France a honoré lundi de trois étoiles le restaurant du palace parisien le Bristol, où officie le chef Éric Fréchon, ainsi que la ville d'Arles avec deux adresses cultivant des produits bio.

«Je pensais être prêt et puis l'émotion m'a pris», a réagi Éric Fréchon après l'attribution de cette 3e étoile, récompense suprême du célèbre guide gastronomique français. «C'est un moment que je n'oublierai jamais», a ajouté le chef de 45 ans.

Le chef du Bristol, palace situé non loin du palais de l'Élysée et dont la table compte parmi ses clients réguliers le président Nicolas Sarkozy, est un ardent défenseur de la cuisine française qu'il revisite avec brio.

Avec Fréchon, la poularde de Bresse est cuite «en vessie aux écrevisses, royale d'abats et truffe noire», les ris de veau de lait sont «braisés au fenouil sec, crottes au pain d'épices et citron».

Neuf établissements obtiennent deux étoiles. Le Britannique Gordon Ramsay, qui a repris le Trianon à Versailles l'année dernière, fait un atterrissage réussi: il obtient d'entrée deux étoiles, ce qui porte à 12 le nombre total d'étoiles du chef dans le monde. Ramsay s'est déclaré «honoré de la distinction».

Autre établissement promu deux étoiles: l'institution lyonnaise La Mère Brazier, qui renoue avec ces récompenses sous la houlette de son nouveau chef Mathieu Viannay. Eugénie Brazier avait fait partie des tout premiers chefs à avoir trois étoiles à leur création en 1933.

«C'est comme un rêve d'enfant (...) J'ai toujours rêvé d'avoir des étoiles», a commenté Mathieu Viannay, 41 ans.

À Arles, Michelin a fait coup double, récompensant deux chefs dont la cuisine provient de leurs jardins bio: Jean-Luc Rabanel (deux étoiles) et Armand Arnal (La Chassagnette, une étoile).

Rabanel, 45 ans, qui a été le premier chef étoilé bio, s'est réjoui d'une «grâce suprême». À l'Atelier, 80% des plats servis sont créés à partir de plus de 100 variétés de légumes cultivés dans le jardin potager bio situé à quelques km.

Le chef, adepte d'une «cuisine du vivant» propose un «velours d'oignons blancs à l'huile d'olive», un «cappuccino de topinambours», ou encore des «bugnes au chocolat blanc et agrumes confites accompagnées de lait de réglisse».

Si les chefs récompensés dans leur ensemble font part de leur émotion, l'un d'entre eux fait entendre une note dissonante: le chef de l'Auberge Basque Cédric Béchade a ouvertement regretté que le guide lui ait attribué une étoile contre sa volonté.

«La question de savoir si on va la garder ou en avoir une autre nous détourne chaque année pendant deux mois de notre mission: le bonheur de nos hôtes, avec des conséquences sensibles sur l'activité et notre moral», a expliqué à l'AFP Cédric Béchade qui ne veut pas non plus bouger ses prix.

À Paris, le Jules Verne, le restaurant emblématique de la Tour Eiffel repris par Alain Ducasse, obtient sa première étoile, ce qui porte à 19 le nombre total d'étoiles du chef dans le monde contre 25 à Joël Robuchon, recordman en la matière.

Le guide France 2009 compte un total de 548 établissements étoilés, dont 449 une étoile, 73 deux étoiles et 26 trois étoiles.

Les Bib Gourmands, ces distinctions qui mettent en avant des cuisines de bon rapport qualité-prix sont presque aussi nombreux, avec 527 «bibs» accordés dont 86 nouveaux, un nombre record, bienvenu en période de crise.