Travaillant en tandem, les chefs chiliens Matias Palomo et Rodolfo Guzman nous proposent chacun une recette tirée des quatre soirées remarquables où ils ont présenté, au restaurant Madre, les spécialités de leurs restaurants de Santiago.

SOUPE DE MAÏS, PIMENT MERKEN, ÉCUME DE BASILIC ET POUDRE DE MAÏS SOUFFLÉ

RECETTE DE MATIAS PALOMO

Pour quatre personnes

INGRÉDIENTS

1/2 oignon

1/2 bulbe de fenouil

1 branche de céleri

2 tasses de grains de maïs (congelé ou frais)

1/2 litre de bouillon de volaille

200 g de crème 35%

1 c. à thé de piment merken (ou chipotle) en poudre

Sel, poivre

Beurre

12 pétoncles

pop-corn non sucré

basilic frais

Bouillon fait de moules et de palourdes

PRÉPARATION

Mettre un peu de beurre dans un poêlon et faire revenir les légumes, sans le maïs, pendant quatre minutes. Ajouter le maïs, puis le bouillon. Laisser mijoter huit minutes, puis ajouter la poudre de piment. Passer la soupe au mélangeur, puis ajouter la crème. Passer au tamis. Ajuster l'assaisonnement.

Saisir les pétoncles deux minutes de chaque côté dans un poêlon bien chaud. Saler et poivrer. Passer une bonne quantité de pop-corn au mélangeur afin d'en faire une poudre.

Pour l'écume de basilic, faire un bouillon simple avec quelques moules et palourdes, puis ajouter les feuilles de basilic et passer au mélangeur afin d'obtenir une purée. Émulsionner la purée au beurre (ou à la lécithine de soja si vous en avez).

Montage : mettre les pétoncles dans une assiette creuse, verser la crème de maïs tout autour, saupoudrer de poudre de pop-corn et garnir d'écume de basilic.

RAVIOLIS FROIDS FARCIS À LA CHAIR DE CRABE D'ALASKA

RECETTE DE RODOLFO GUZMÁN

Pour quatre personnes

INGRÉDIENTS

50 g de champignons secs

12 feuilles de nouilles de riz (pour la préparation des rouleaux

impériaux,

en vente dans les épiceries asiatiques)

360 g de chair de crabe des neiges précuits

2 ml d'huile de truffes blanches

50 g de fromage en crème

30 g de salicornes (facultatif)

PRÉPARATION

Mélanger la chair de crabe avec le fromage à la crème, puis ajouter l'huile de truffes. Saler et poivrer au goût. Passer les champignons secs au mélangeur afin d'obtenir une poudre.

Préparer les feuilles de riz : tremper chaque feuille dans un bol d'eau et retirer immédiatement. Au bout d'un moment, la feuille sera toute molle et malléable. Mettre environ 30 g de crabe sur chaque feuille, puis enrouler le tout bien serré, à la manière d'un rouleau impérial vietnamien ou d'un ravioli italien. Mettre au frigo pendant au moins deux heures afin de bien assécher la pâte.

Retirer les raviolis du frigo et rouler dans la poudre de champignons secs. Servir trois raviolis par personne au milieu d'une grande assiette, et garnir de branches de salicorne.