Flétan de l’Atlantique Un délice du Saint-Laurent qui vaut de l’or

Il est local, sauvage, délicat, délicieux et abondant. Trésor marin du Saint-Laurent, le flétan de l’Atlantique s’est taillé une place enviable sur la carte des tables gastronomiques de la province. Mais, malgré un courant favorable, au chapitre de la pleine reconnaissance, il nage encore vers son but.

« Je suis flétan bord en bord ! » Dans le milieu gastronomique québécois, le flétan de l’Atlantique (à ne pas confondre avec le flétan du Groenland commercialisé sous le nom de turbot) n’a pas à vendre sa salade. Polyvalent et facile à rentabiliser pour les restaurateurs, qui, en plus des quatre filets, peuvent servir les joues, les colliers et la queue, il a séduit de nombreux chefs, dont Kim Côté, à Kamouraska.

En 2016, lorsque Santé Canada a autorisé le saumon de l’Atlantique génétiquement modifié (sans étiquetage) pour la consommation humaine, le chef de Côté Est a retiré ce poisson de son menu pour le remplacer par le flétan. Sa clientèle l’a suivi.

« Je l’offre en ceviche, en gravlax, en plat, je fais des barbecues de flétan, des méchouis, énumère-t-il. Je le fais à toutes les sauces. » Son établissement n’est ouvert que quatre jours par semaine, et il estime utiliser hebdomadairement trois flétans entiers. L’automne, il congèle des filets en prévision de l’hiver, la saison de la pêche pour cette espèce s’étendant principalement d’avril à novembre.

Le flétan est aussi un habitué de la carte estivale du bistro Chez Victoire, établissement réputé du Plateau Mont-Royal.

« C’est mon poisson préféré avec la morue charbonnière », ajoute-t-il.

Si la réputation du flétan n’est plus à faire chez les gastronomes, ce grand poisson de fond n’occupe pas encore, dans l’assiette des Québécois, une place à la hauteur de sa taille. C’est pour cette raison notamment qu’il figure toujours sur la liste des espèces marines valorisées par Fourchette bleue.

« Pourtant, c’est un poisson qui va vraiment bien du point de vue de la biomasse, et dont la technique de pêche [la palangre : une grosse ligne de fond à laquelle sont attachées des lignes secondaires] est très durable, très respectueuse des fonds marins », vante Sandra Gauthier, directrice générale d’Exploramer, organisme qui gère le programme Fourchette bleue.

Un stock en santé

L’estuaire et le golfe du Saint-Laurent sont aujourd’hui riches en flétan. On retrouve l’espèce du sud de Rimouski à Terre-Neuve, ainsi que dans les provinces maritimes et dans l’Atlantique Nord, au large du Groenland. Dominique Robert, professeur en océanographie biologique à l’Institut des sciences de la mer de Rimouski de l’Université du Québec à Rimouski, étudie le flétan depuis plusieurs années.

« Le stock, qui a longtemps été surpêché, est en augmentation continuelle », fait-il remarquer. Il s’est effondré dans les années 1950 pour atteindre un creux historique 30 ou 40 ans plus tard avant de remonter dans les décennies qui ont suivi.

« C’est facile pour les pêcheurs d’attraper leurs quotas, poursuit-il. On n’a pas de mesures d’abondance fiables pour l’instant, alors on se fie aux indices de la pêche commerciale et aux relevés de recherche pour augmenter doucement le quota. Il a été haussé tous les deux ans environ pour atteindre aujourd’hui autour de 1500 tonnes [dans l’ensemble du Saint-Laurent]. Ce sont les quantités les plus fortes en au moins 50 ans. »

À l’instar d’autres espèces comme le sébaste, le flétan a profité du réchauffement des eaux et n’a pas à craindre un réchauffement supplémentaire. « Il y a encore de la place à s’étendre vers le Nord », explique Dominique Robert.

Le flétan pêché dans le golfe du Saint-Laurent ne possède cependant pas de certification de pêche durable, contrairement au stock voisin de l’Atlantique. Des mesures d’abondance plus précises seront nécessaires à une éventuelle démarche, précise M. Robert.

L’abondance du flétan est toutefois relative si on la compare à celle de plus petits poissons, ce qui explique que sa pêche ne soit pas permise de façon récréative — un projet pilote a été lancé l’hiver dernier au Saguenay et pourrait éventuellement mener à l’ouverture de la pêche récréative au flétan dans cette zone fermée à la pêche commerciale.

Cette abondance relative, jumelée à une forte demande sur le marché mondial, explique l’un des principaux freins à une consommation plus répandue du flétan au Québec : son prix.

« C’est l’un des poissons les plus chers qu’on va retrouver dans nos assiettes, constate Sandra Gauthier. Il faut le positionner comme un produit haut de gamme, comme un steak de bœuf Angus AAA ou un Tomahawk. »

Si on trouve le flétan en filet ou en darne à un prix tournant autour d’une vingtaine de dollars la livre dans les poissonneries situées près des zones de pêche, à Montréal, il faut prévoir dépenser 10 $ de plus.

Pour le chef Alexandre Gosselin, pouvoir présenter à ses clients un plat de flétan pêché à Rimouski est une grande richesse. « Il y a une certaine fierté à dire qu’on a un gros poisson qui a été pêché à la ligne par un pêcheur d’ici et qui est amené dans ton restaurant deux jours après. »

Sashimi de flétan de Rimouski, argousier, concombre et avocat

Par Alexandre Gosselin, chef et copropriétaire du restaurant Chez Victoire

Rendement : quatre portions

Ingrédients

• 400 g de flétan de l’Atlantique coupé en tranches d’environ 0,5 cm
• Sauce ponzu
• 100 ml de sauce soya
• 100 ml de vinaigre de riz
• 100 ml de jus de lime
• 15 g de gingembre haché
• Gel d’argousier
• 125 ml de jus d’argousier
• 125 ml d’eau
• 125 ml de sucre
• 5 g d’agar-agar
• Nage de concombre
• 1 gros concombre anglais
• Jus de citron (en quantité suffisante)
• Sel (en quantité suffisante)
• Purée avocat-citron
• 2 avocats
• 15 ml de yogourt grec
• Jus de citron (en quantité suffisante)
• Sel (en quantité suffisante)

Garniture

• Radis tranché (en quantité suffisante)
• Échalote française frite (en quantité suffisante)
• Micropousses de basilic (en quantité suffisante)
• Pickles de tomates cerises
• 12 tomates cerises
• 200 ml de vinaigre de riz
• 200 g de sucre
• 200 ml d’eau

Condiments

• 100 g de concombre en brunoise
• 100 g de radis en brunoise
• 25 g de baie d’argousier*
• 25 g de salicorne ciselée
• 15 g de ciboulette ciselée
• * Les baies d’argousier peuvent être remplacées par de la rhubarbe.

Préparation de la sauce ponzu

• 1. Mélanger tous les ingrédients et réserver au frigo.

Préparation du gel d’argousier

• 1. Dans une casserole, chauffer le jus d’argousier, le sucre et l’eau. Porter à ébullition.
  
• 2. Ajouter l’agar-agar et chauffer 1 minute.
  
• 3. Laisser reposer l’appareil au frigo toute une nuit. Le lendemain, passer le contenu au mélangeur, puis au chinois étamine. Réserver.

Préparation de la nage de concombre

• 1. Prendre le concombre anglais entier et le passer à la centrifugeuse.
  
• 2. Ajouter du sel et du jus de citron. Réserver.

Préparation de la purée d’avocat et citron

• 1. Éplucher les avocats.
  
• 2. Mettre les avocats dans un mélangeur. Ajouter le yogourt, le jus de citron et le sel. Mélanger.
  
• 3. Passer le mélange au chinois étamine.

Préparation des pickles de tomates

• 1. Émonder les tomates cerises.
  
• 2. Dans une casserole, mélanger l’eau, le vinaigre et le sucre. Porter à ébullition.
  
• 3. Ajouter les tomates cerises et laisser reposer le plus longtemps possible.

Montage

• 1. Dans un grand bol blanc de service, déposer 5 tranches de flétan.
  
• 2. Ajouter de la sauce ponzu en quantité suffisante pour enrober le poisson et laisser mariner 5 minutes.
  
• 3. Dans un autre bol, mélanger les ingrédients de la garniture.
  
• 4. Ajouter de la sauce ponzu en petite quantité et assaisonner.
  
• 5. Ajouter cette garniture sur les tranches de flétan.
  
• 6. Faire 3 points de gel d’argousier à l’aide d’une pipette et 5 points de purée d’avocat.
  
• 7. Ajouter deux pickles de tomates coupés en deux.
  
• 8. Pour la finition, ajouter le radis, la salicorne, les micropousses de basilic, l’échalote frite et 2 c. à soupe de nage de concombre.
  
• 9. Répéter les étapes du montage pour les autres portions.